Crédito: Catharine Lowe
Colocar champán no es nada nuevo, Winston Churchill lo hizo con su década de 1911, pero no es algo en lo que tendamos a pensar o en lo que tengamos que hacer espacio en nuestras bodegas. Michael Edwards analiza los mejores estilos para envejecer.
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Un concepto erróneo persiste en la mente de algunos consumidores de vino de que champán no envejece. Es en gran parte un mito, ciertamente en lo que respecta a las mejores cuvées. Al igual que en otros climas marginales del norte de viñedos clásicos como Chablis y el Mosel o Renania de Alemania, Champagne tiene el potencial de ser complejo y duradero cuando el clima es variable y desafiante: acidez vivificante en sintonía con la profundidad mineral de los grandes terruños, además de un envejecimiento prolongado de las lías y un almacenamiento protector, a menudo pueden dar como resultado cosechas que pueden vivir durante 10, 15 o 20 años, y en años excepcionales durante medio siglo.
Sin duda, esta es una historia de perfeccionismo, relacionada especialmente con las prestigiosas cuvées de las grandes casas de Champagne, también con añadas excepcionales de casas serias y hoy en día el grupo de élite de los mejores cultivadores. Por supuesto, obtienes lo que pagas. En el extremo inferior del rango de precios, los champagnes económicos (hechos en parte a partir de las segundas prensas de las uvas) a veces pueden sorprender gratamente, dando forma a un sabor afrutado fuerte para beber temprano. Sin embargo, de ninguna manera estas compras económicas están hechas para durar.
Establecer un buen champán no es nada nuevo y tiene una larga tradición en Gran Bretaña, que puede presumir de haber 'inventado' el champán genuinamente seco (brut). Porque fueron los comerciantes de vino ingleses a mediados del siglo XIX quienes acosaron grandes casas como Perrier-Jouët, Bollinger y Pommery para que sus vinos de champán británicos sean menos dulces.
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Y así, el champán, anteriormente un vino para tostadas y postres, se convirtió tanto en el mejor aperitivo seco del mundo como en un vino serio para la buena comida, especialmente en los clubes de St James de Londres y en las casas de los privilegiados: Winston Churchill estableció temprano la legendaria cosecha de champán de 1911, que lo sostuvo en los 'años salvajes' de la década de 1930. Entre las dos guerras mundiales, las cuvées vintage fueron la norma más que la excepción en las mejores mesas de Londres. Pol Roger , El champán favorito de Churchill, envió solo vinos añejos al Reino Unido hasta 1945.
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La democratización y vasta expansión internacional de Champagne centrada en marcas secas sin añada es un fenómeno de la década de 1950. Hoy en día sigue siendo abrumadoramente la categoría dominante como vino de celebración, así como una alegría de ingresos medios por placer regular.
'Hay diferentes tipos de consumidores de champán', coincide Didier Mariotti, chef de cueva de Mumm. “Muchos consumidores disfrutan del champán en ocasiones especiales, pero otros prefieren disfrutarlo como lo harían con un buen vino tranquilo. Estos conocedores aprecian la diversidad que ofrecen los diferentes estilos de Champagne y, a menudo, buscan vinos maduros. Cada vez más consumidores ven el champán como un vino serio, y también es cierto que cada vez más casas presentan sus añadas más antiguas como colecciones de la Oenothèque '.
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La mayoría de los champagnes finos de las tres categorías principales (prestigio, añejo y no añejo) se benefician de un mayor envejecimiento en los hogares de los consumidores para revelar sabores más intensos, por lo que son adecuados para reposar en diversos grados. El enfoque en los sabores en el ciclo de envejecimiento de Champagne se hace profesionalmente en dos etapas clave. Primero, antes del degüelle, cuando el vino se mantiene fresco y firme, potenciado progresivamente por su contacto con lías finas, que aportan complejidad a los sabores adolescentes y también actúan como antioxidante. El hechizo previo al degüelle en las bodegas profundas de las casas se prolonga porque el champán envejece de manera diferente a los vinos tranquilos. 'Efectivamente, teniendo en cuenta su crianza en contacto con las lías, en una atmósfera saturada de CO2, el Champagne evoluciona más lentamente que los vinos tranquilos', dice François Domi, chef de caves de Billecart-Salmon, 'Es como en un capullo, protegido de las agresiones del oxígeno, protegido de la luz en la profundidad y oscuridad de nuestras bodegas. '
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Después de tres o cuatro años sobre lías para NV, de cinco a ocho años para la vendimia y más para el prestigio, llega el momento de la segunda etapa: el degüelle del sedimento. Esto asegura una maduración ideal a través de una mayor edad en botella, así como el desarrollo de sabores de vino más intensos, como albaricoque seco, tostadas y especias como el comino en añejos. Chardonnay cuero, regaliz y torrefacción (el olor de la cafetería) para maduros Pinot Noir - también un sabor de kirsch en excelentes rosados de Champagne añejos.
¿El blanc de blancs tiene la capacidad de envejecer más tiempo que el blanc de noirs, o se trata de considerar los vinos individualmente ?, le pregunté a Domi. 'Ciertamente, los Chardonnay en suelos poco profundos sobre subsuelos calcáreos como los de la Côte des Blancs dan vinos para una larga crianza', dijo. “La elección de la vinificación (maloláctica completa o ninguna) refuerza esta capacidad de evolución lenta.
“Ciertos crus de Pinot Noir (supremamente Aÿ y Verzenay) son elementos clave en las mezclas de los mejores cuvées y también tienen esta capacidad de envejecer con gracia. Con un excelente Pinot, un desarrollador tardío, debe aprender a ser paciente '.
En la era moderna, el establecimiento de Champagne añejo resucitó después de los años de austeridad de las libretas de racionamiento de la posguerra y un ciclo de gloriosas cosechas soleadas durante la década de 1950. El ímpetu fue un decreto maravillosamente cronometrado del 18 de octubre de 1952 (un año fabuloso) que ajustaba la denominación Champagne al indicar que el Champagne añejo debe envejecerse durante un mínimo de tres años consecutivos, con la implicación no mencionada de que cualquier añada digna de ese nombre sería en realidad establecido durante cerca de una década. Es un gran mérito de una casa de primera clase como Viuda Clicquot que sus bodegueros con visión de futuro a finales del siglo XX, hombres como Charles LaHaye y Jacques Péters, reservaron importantes existencias de las mejores cosechas para que las generaciones futuras como la nuestra las disfruten, culminando con la colección Cave Privée de vinos añejos, iniciada en 2000 y ahora va desde 2004 hasta los años 90 hasta 1982, 1979 y 1976, disponible en asignación a los mejores restaurantes y coleccionistas privados.
Mumm también tiene una colección de añadas más antiguas en magnums. Y, por supuesto, hay Dom Pérignon , donde la crianza prolongada con lías siempre ha sido fundamental para su estilo singular como máxima expresión de la vinificación reductiva, no oxidativa (sin madera).
Richard Geoffroy , El enólogo de DP, cree que su icónico Champagne madura en ciclos o, como él los llama ahora, 'plenitudes'. DP alcanza su primer pico de madurez (P1) después de al menos siete años sobre lías, tiempo exacto determinado por las características de la añada. P2 surge después de un mínimo de 12 años y P3 generalmente en no menos de 20 años. Vincent Chaperon, enólogo y mano derecha de Geoffroy, destaca que, protegido de la oxidación, el fruto y la vinosidad del vino avanzan lenta, constante y estable, hacia una larga y distinguida vida en botella. 'Plenitud', dice Chaperon, 'es un indicador más importante para el carácter en suave evolución de DP que la edad, que el original Oenothèque concepto (de un vino de biblioteca) transmitido '.
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Otras grandes casas tienen su propia versión matizada de añadas añejas. Jean-Baptiste Lécaillon, chef de cave en Louis Roederer, produce un exponente muy fino de un estilo no oxidativo en su Brut Premier, pero utiliza juiciosamente el roble en sus vinos añejos y Cristal.
Lécaillon es único entre los bodegueros de las grandes casas en la creación de un número creciente de viñedos cultivados biodinámicamente dentro del impresionante dominio de Roederer de 240 hectáreas en los mejores sitios: los viñedos biodinámicos ahora representan 70ha o el 30% de la finca. Estas parcelas envejecen más lentamente que las de la agricultura convencional, son más resistentes a la pudrición, los vinos más intensos y el rendimiento de jugo por hectárea más comedido. Material ideal para Champagnes añejos de larga crianza.
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Botellas de mercurio
Great Champagne es el más voluble de los vinos franceses, su carácter cambia como mercurio cuando menos se espera. Al pilotar su viaje hacia una madurez exquisita, puede pensar que el vino va a girar a la derecha, pero muy a menudo en realidad gira a la izquierda. Eso es parte de su fascinación perdurable.
En mi vida como catador, he aprendido a dejar mis ideas preconcebidas encerradas en un cajón. Amo todo tipo. El champán no tiene que ser venerable para ser hermoso. Me gustan los vinos añejos muy breves de años soleados y las uvas que gozaban de una salud exuberante. Como en el juvenil Rosé 2009 de Roederer: fragante, suculento, cremoso pero con una elegancia esbelta. Su creador, Jean-Baptiste Lécaillon, dice: 'Cuando hago un vino como este, soy tan pastelero como chef de cueva'.
En mi propia afición por los vinos soleados, el Salón 1997 me embruja: abierto, amigable, maduro antes de tiempo y probablemente para dar más placer que el 2002 más festejado, que no lo hace para mí, esperaba más. De los verdaderos grandes, jóvenes y mayores, estoy enamorado de la promesa del Vénus Grand Cru Avize 2008 de Pascal Agrapart, elaborado sin dosificación pero con todo el acero y la abundante fruta de esta añada excepcional.
De los vinos en su edad de oro, adoro un segundo lanzamiento de Cristal 1988 en su magnificencia trufada, el levantamiento floral de Veuve Clicquot y Pol Roger en su cosecha pura 1982, la clase y fuerza de hierro en Krug Collection 1969 y el equilibrio perfecto de Bollinger RD 1952.
Michael Edwards es un escritor y autor de vinos que se especializa en Champagne. En 2014 fue el primer no Champenois en ser Cofradía de St-Vincent de Vertus.
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