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Alcohol en el vino de Burdeos: el calentamiento global no es excusa...

Vinos Bordeaux Right Bank 2015

Vides Merlot en St-Emilion. Crédito: Ian Shaw / Alamy Foto de stock

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Depende de los enólogos de Burdeos frenar el alcohol en sus vinos y el calentamiento global no debería ser una excusa para permitir que los niveles se eleven demasiado, argumenta John Salvi MW, basándose en la perspectiva histórica del alcohol en el vino de Burdeos.



vino para acompañar pizza

Chateau Mouton Rothschild 1948 solo tenía 10,5 ° de alcohol (el mínimo legal absoluto), mientras que en los últimos años el Pavillon Blanc de Château Margaux y Chateau La Mission Haut Brion ambos han superado los 15 ° en ocasiones, un aumento de más del 40%.

Burdeos es ideal en torno a los 12,5 ° porque no es un vino por potencia, es un vino por elegancia, delicadeza y finura y los altos niveles de alcohol tienden a embotar las percepciones de estas características.

¿Por qué han aumentado tanto los niveles? Sería fácil culpar al calentamiento global, pero esto solo puede ser responsable de una pequeña parte del aumento. Nosotros [los críticos y productores] somos responsables de la mayor parte.



Hasta el comienzo del boom del vino, la viticultura en Burdeos estaba estancada e incluso los grandes castillos apenas eran rentables.

subastas de vino de burdeos

Las subastas de vino ayudaron a traer más dinero a Burdeos en la década de 1960. Crédito: Ian Shaw / Alamy Foto de archivo.

El auge realmente comenzó cuando Christie's reinició sus subastas de vinos en 1966. Los precios aumentaron y, con las ganancias, llegó el dinero para la investigación.



En primer lugar, y de manera vital, vinieron las plantas libres de virus. Estos tenían más vigor y por lo tanto producían más azúcar. Luego vino la investigación sobre la composición del suelo y la adaptación de las plantas al suelo ideal, lo que también aumentó el vigor de la vid. Luego vino una mejor poda, entrenamiento y manejo del follaje para obtener el rendimiento óptimo para cada variedad. Más azúcar de nuevo.

El riego también ayudaría, pero está prohibido en Burdeos. Luego, busque levaduras para obtener cepas más puras con más fuerza y ​​capacidad para producir más alcohol. En los últimos años, los productores se han concentrado en los polifenoles, principalmente los taninos.

El rápido aumento también se alentó en la década de 1980, cuando poderosos críticos de vino y revistas de vinos comenzaron a elogiar los poderosos vinos de 14 °, 15 ° e incluso 16 °.

¿Decantas el vino blanco?

En el pasado, los productores recolectaban temprano para evitar la pudrición en el clima húmedo de Burdeos, por lo que los taninos a menudo no estaban maduros, pero por supuesto, los niveles de alcohol eran más bajos y las acidez más altas.

Hoy en día, se percibe que el público desea un vino más maduro, más afrutado y menos tánico, por lo que predomina la espera de taninos maduros y las uvas continúan acumulando azúcar, ¡a menudo demasiado! Las uvas más maduras significan taninos más suaves, acidez más baja, pero más alcohol.

azúcar en el vino

La cantidad de azúcar residual en el vino es un tema candente cubierto por la edición de septiembre de 2017 de la revista Decanter. Crédito: Mike Prior / Decanter.

Si bien el contenido de azúcar natural en la uva se consideró demasiado bajo, la respuesta fue la chaptalización: la adición de azúcar al mosto fermentador. Legalmente, un vino podría tener su contenido de alcohol incrementado en un máximo de 2 °.

La captalización ha sido completamente innecesaria desde hace unos 10 años. Lo que estamos viendo ahora son formas de reducir el alcohol en lugar de aumentarlo.

Hay muchas formas, pero la mayoría de ellas no son cualitativas. La más fácil, por supuesto, es agregar agua, prohibido para los vinos de denominación. Recolección más temprana, por supuesto, pero luego tenemos esos taninos inmaduros.

Las dos formas más naturales que se están investigando en la actualidad son las levaduras que producirán menos alcohol (aproximadamente 17 gramos de azúcar fermentarán en 1 ° de alcohol) y los portainjertos de ciclo más largo y los clones de maduración tardía, lo que significa replantar el viñedo.

El calentamiento global simplemente significa temperaturas más altas y, por lo tanto, más acumulación de azúcar. Este es un factor importante que contribuye, pero todos los demás lo son aún más.

Somos responsables y somos nosotros, y no el clima, los que debemos tomar las medidas necesarias para mantener el alcohol en el vino a un nivel acorde con la elegancia y finura de los grandes vinos de Burdeos.

John Salvi es un veterano periodista y experto en vinos afincado en Burdeos. Se convirtió en Master of Wine en 1970.

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