Principal Otro Niveles de alcohol: el acto de equilibrio...

Niveles de alcohol: el acto de equilibrio...

¿Se puede hacer vino fino con 14% de alcohol? ¿Y el 15%? ¿O esos niveles afectan la calidad intrínseca? Con los niveles que continúan aumentando, sobre todo en la anunciada década de 2009 de Burdeos, andrew jefford escucha a ambos lados

El vino, como un bebé humano, es un conjunto de compuestos y moléculas químicamente complejo y emocionalmente atractivo. Gran parte de la emoción, aunque en un buen vino, de ninguna manera toda ella, se puede atribuir a su contenido de alcohol. Químicamente hablando, el alcohol es etanol: C2H6O. Sus niveles en el vino varían de aproximadamente el 4,5% vol (alcohol por volumen, ver el recuadro a la derecha para una explicación) en un Moscato d’Asti, al 20% en vinos generosos como el Oporto. ¿Pero hay un ideal?



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Pocas cuestiones se debaten más acaloradamente en los círculos vitivinícolas en la actualidad que esta. Dejemos de lado los vinos fortificados al principio, sobre la base de que sus niveles de alcohol se ajustan artificialmente, aunque no sin tener en cuenta que los catadores de Oporto experimentados siempre considerarían la 'espirituidad' (alcohol palpable) en cualquier puerto como una falla. Great Port, por lo tanto, es de hecho un todo perfecto y armonioso en el que el alcohol, aunque está presente, es discreto, a pesar de estar un 6% por encima de nuestro máximo putativo de vino fino del 14%. El oporto, sin embargo, es dulce y, a menudo, altamente extractivo u oxidativo. En otras palabras, hay mucho para que el alcohol se adhiera.

Los vinos de mesa antes de la década de 1980 variaban entre el 11% y el 12,5%, pocos alcanzaban el 13%. (La cosecha de 1959 en Burdeos, por ejemplo, fue seca y caliente, sin embargo, el Château Latour de esa cosecha mide solo el 11,6%, según el presidente de Latour, Frédéric Engerer). Hoy en día, cualquier vino de mesa con menos del 13% es una rareza. .

Las regiones cálidas y soleadas suelen ofrecer vinos de más del 14%, y algunos vinos de mesa elaborados con frutas con hoyuelos o desecados en lugares cálidos pueden alcanzar el 17% o más. ¿Por qué el cambio? Los rendimientos más bajos, la recolección tardía y más selectiva y las levaduras más eficientes son tres factores principales, siendo el cambio climático el comodín (los 10 años más cálidos a nivel mundial desde 1860 se han registrado desde 1980).



Sin embargo, ¿por qué querrían los enólogos obtener rendimientos más bajos y cosechar más tarde? Las grandes cosechas de las regiones clásicas de Europa siempre han dado lugar a vinos maduros y concentrados. Las malas cosechas trajeron vinos más ligeros y afilados.

Si desea madurez y concentración en cada cosecha y no solo en algunas grandes, entonces la forma más segura de hacerlo es pidiendo a sus vides que rindan menos y cosechando su fruto en una madurez tardía en lugar de temprana. Además, se dice que los vinos maduros y ricos de este tipo merecen una recepción crítica más cálida y puntuaciones más altas por parte de los escritores y críticos de vinos, especialmente en los EE. UU., Que los más ligeros y frescos.

Establecer nuestro listón en el 14% es una forma de hacer dos preguntas. La primera es si, en un mundo cuyo clima se está calentando y en el que un porcentaje cada vez mayor de vinos proviene de lugares cálidos y soleados, es hora de que los viticultores limiten los niveles de alcohol en aumento antes de que se pierda la sensación objetiva de frescor en el vino. Pero esto plantea la segunda pregunta general. ¿Qué sabe mejor: un vino más rico y concentrado o un vino más ligero y refrescante? Y que es



mal con ambos?

Perfil bajo

Sorprendentemente, muchas de las voces más ardientes que piden un enfoque con menor contenido de alcohol se encuentran en Australia, a pesar de que algunos de los vinos de exportación más exitosos del país superan el 14%. (Probé un Greenock Creek Apricot Block Shiraz de 2006 hace unos meses que medía un 18,5%). 'El vino fino tiene detalles, sentido del lugar, matices de variedad y equilibrio', dice Steve Webber de De Bortoli en Yarra Valley en Victoria.

“Los vinos con un contenido de alcohol superior al 14% generalmente carecen de estos placeres. En el Yarra, y sospecho que en la mayoría de las regiones, perdemos el sentido del detalle y el lugar con personajes demasiado maduros. Las uvas que creemos que están en equilibrio están completamente maduras entre un 12% y un 13,5% de alcohol potencial. Todavía hacemos algo de Syrah y Cabernet Sauvignon que llega al 14%, pero estos viñedos claramente aún no están en equilibrio '.

'No creo que haya ningún vino blanco seco en el mundo que se beneficie de un nivel de alcohol superior al 14%', sugiere Tom Carson de Victoria's Yabby Lake, aunque cree que 'los tintos son una historia diferente'. Vanya Cullen de Margaret River en Australia Occidental afirma que las prácticas biodinámicas le permiten cosechar fruta fenólicamente madura (madura en términos de taninos, pigmentos y compuestos de sabor) con niveles de azúcar más bajos de lo que era posible cuando cultivaba de manera convencional, particularmente con el ropa blanca.

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'El alcohol final solía ser del 13% al 14% para el Sauvignon Blanc y el Semillon, ahora la madurez fenólica llega tan pronto como el 10% o el 11% de alcohol potencial', dice. “El Cabernet también es, en el mejor de los casos, un vino de cuerpo medio con elegancia y perfume, el alto contenido de alcohol no respalda esto. Con las mezclas, se pierde el carácter varietal por encima del 14% '.

Esta es una teoría que se hizo eco a miles de kilómetros al norte por Gérard Gauby en Roussillon, quien, después de la biodinámica, ahora elige su Syrah e incluso su Mourvèdre con menos del 12% de alcohol potencial. El agente de Gauby en el Reino Unido, el destacado experto en Borgoña Roy Richards, recordó a Henri Jayer diciéndole que 'una frambuesa demasiado madura es una frambuesa insípida'. Dijo que a Jayer 'le gustaba recoger las uvas cuando la fruta aún estaba crujiente'. El gran vino no necesita mucho alcohol '. Richards dice que' como bebedor, disfruto más de las cosechas supuestamente fuera de añada que de las que los medios de comunicación comprenden más fácilmente '.

Sin limites

Estos puntos de vista encuentran otros ecos europeos. El Duero es sinónimo de vinos ricos, fortificados o no, pero Dirk van der Niepoort sugiere radicalmente que los niveles de alcohol son ideales entre el 12% y el 13%. 'De hecho, lo que hoy se considera el enemigo número uno, un cierto carácter verde en el vino joven, es para mí algo muy positivo y muy importante en la longevidad de cualquier vino'.

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Fiona Thienpont MW de Le Pin en Pomerol dice: 'Ni Jacques ni yo creemos que podamos hacer vinos equilibrados por encima del 14%, y hacemos todo lo posible para mantener los niveles bajos, incluido no recortar demasiado los rendimientos y recolectar antes. a veces dos semanas antes que las propiedades aconsejadas por Michel Rolland. Cuanto más haces que funcionen las vides, más las conviertes en Arnie Schwarzeneggers: plantas de gran éxito con uvas muy concentradas '.

Sin embargo, al otro lado de la orilla izquierda, Frédéric Engerer en Château Latour no está tan seguro. Ningún Latour ha alcanzado el 14% (aunque las parcelas individuales sí lo han hecho), incluso la mezcla inacabada de 2009 mide solo el 13,9%. Sin embargo, dice, 'no me gusta el 14% como una línea amarilla, y no quisiera sugerir que el alcohol es el nuevo enemigo. La expresión del fruto es lo que cuenta. Cuando tienes una expresión frutal equilibrada, el alcohol casi parece esconderse detrás de la fruta. Todo depende del lugar y la variedad '.

Engerer está bien situado para comentar esto, ya que ahora elabora Cabernet Sauvignon en Rosellón (Marius), así como Borgoña tinto (Domaine de l’Eugénie) y Ródano tinto (Font Bonau). “Para obtener la madurez fenólica en Cabernet en Roussillon, tenemos que recoger [con un alcohol potencial] entre 14,5% y 15%.

Preferiría esa expresión de fruta al 13%, pero prefiero tenerla al 15% que nada. Y con la garnacha en el Ródano, suele estar más cerca del 16%. ¿Cuál es el límite en términos absolutos? No estoy seguro. Pero lo que puedo decirle es que si prueba los 10 lotes de muestra principales en Latour después de la cosecha, el alcohol no tendrá absolutamente nada que ver con la calidad '.

El enólogo consultor Stéphane Derenoncourt va más allá. “Es ridículo decir que no se puede hacer un buen vino por encima del 14%. Es como decir que cualquier hombre de más de 190 cm no puede vivir normalmente. Esa es la misma idiotez. El alcohol es simplemente un eslabón en la cadena del equilibrio. Puede encontrar vinos 'alcohólicos' al 12% si no hay suficiente materia para equilibrar ese alcohol, y puede encontrar vinos magníficamente equilibrados al 15% '.

Cuando le planteé la cuestión del límite del 14% al crítico de Wine Advocate, David Schildknecht, él también buscó exasperadamente la metáfora. “Encuentro fatuo el tema. Es como preguntarle a alguien si una gran pieza musical se puede componer para más de 70 partes instrumentales, o si un gran espacio arquitectónico tiene más de 75 m de altura.

Elegir un 14% de alcohol como límite significa que se cuestiona una quinta parte de lo que producen los cultivadores más renombrados de Burdeos, Borgoña, Wachau o Kamptal, quizás el 40% del Ródano, y del 75% al ​​90% de lo que producen. Ediciones de los cultivadores de élite del sur de Francia, España, California o Australia. Lo que es cierto es que es claramente más difícil hacer un buen vino a medida que se avanza hacia los extremos del alcohol, ya sea alto o bajo '.

Steve Edmunds de Edmunds St John, que elabora vino en cuatro condados diferentes de California, se hizo eco de Engerer al sugerir que 'ciertas variedades parecen producir vinos que superan el 14% en los que ese nivel de alcohol se siente apropiado para la expresividad de esas variedades en esos sitios'. La cuestión del nivel exacto de alcohol que depende de la variedad, de hecho, fue ampliamente mencionada por todos aquellos con los que hablé (véase el recuadro de la página 41, que resume algunos de sus comentarios).

maridaje de vinos con magret de pato

Como siempre ocurre con el vino, hay pocos absolutos. Mi propia opinión es que el alcohol a menudo se demoniza injustamente en vinos de armonía cuestionable, y que si los bebedores de vino quieren

disfrutar del terruño en los vinos de clima cálido, así como en los vinos de clima frío, entonces sus paladares deben al menos permanecer abiertos a una amplia gama de niveles de alcohol.

La prueba, sin embargo, está en el segundo y tercer vaso, y en armonía digestiva después de beber el vino. En la estética del vino, nada es más peligroso que la degustación de vinos sin el apoyo de una bebida corroborativa.

Escrito por Andrew Jefford

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