Principal Catas De Vino Un aperitivo para cualquier momento: Vermouth di Torino...

Un aperitivo para cualquier momento: Vermouth di Torino...

Vermú de Turín

Cocchi Storico Vermouth di Torino se relanzó en 2011 con motivo del 120 aniversario de la empresa.

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Actualmente disfrutando de un renacimiento gracias a la cultura del cóctel, Vermouth di Torino ha luchado por establecer sus credenciales de calidad. Michaela Morris informa ...



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Es poco antes del mediodía y Roberto Bava, director ejecutivo de Giulio Cocchi y presidente del recién formado Instituto Vermouth di Torino, me prepara una copa. Vierte vermú y refresco a partes iguales sobre hielo, cubriéndolo con una rodaja de limón.

'Las burbujas ayudan a resaltar los aromas', dice Bava de este brebaje, conocido en Italia como muttino . Los matices de ruibarbo, jengibre, regaliz y cítricos emergen uno por uno, ninguno domina, y un amargor inherente se ve frenado por el dulzor integrado.

Me doy cuenta de que de repente tengo hambre, justo cuando Bava ofrece un poco de Parmigiano-Reggiano. 'El vermú es vino', continúa. 'Va con chocolate y queso'. Los sabores umami de Parmigiano son notablemente complementarios con las notas herbales de la bebida. Sin embargo, el vermut se considera en gran medida un ingrediente de cóctel más que un socio gastronómico, y su papel en el Negroni ha sido fundamental para salvar su herencia.




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Un vino fortificado aromatizado, el vermut tiene sus raíces en civilizaciones antiguas que comúnmente infundían botánicos en sus vinos. Ajenjo, una planta aromática e intensamente amarga del Artemisia género, se hizo particularmente popular como una cura para las dolencias del estómago. 'Wormwood dio su nombre al vermú a través de su traducción al alemán, Wermut', explica Bava.

Mejorando los ejemplos, el vermut pasó de ser un tónico medicinal a una bebida de placer. Las regiones de Piamonte de Italia y Saboya de Francia fueron el corazón de la producción. El terreno alpino es rico en ajenjo y otros botánicos como menta, salvia y manzanilla.

Boticarios expertos los mezclaron con especias exóticas de lejos. En 1786 Antonio Benedetto Carpano creó un elixir superior, basado en Moscato Bianco. Fue presentado al duque de Saboya y se convirtió en la bebida de la corte real. El vermú también fue adoptado por los elegantes cafés de Turín, consolidando su papel como aperitivo clásico de Italia.



Hasta la Segunda Guerra Mundial, el vermut se consumía, se admiraba y se comercializaba mucho. Luego, nuevas y fascinantes bebidas de lugares lejanos alejaron a los jóvenes italianos del vermú. 'Al ser un pequeño productor artesanal, simplemente no podíamos competir con productos de gama baja', explica Bava, que interrumpió la producción de vermú cuando se incorporó a la empresa familiar en los años ochenta. otros siguieron su ejemplo.

Roberto Bava

Roberto Bava, director general de Giulio Cocchi y miembro fundador del Instituto Vermouth di Torino

Cóctel chic

En lugar de ser este el capítulo final del vermú, la cultura de cócteles contemporánea de Estados Unidos le dio una nueva vida. Bartenders y escritores de cócteles como David Wondrich y Ted Haigh dieron lugar a un renacimiento de clásicos como el Americano, Manhattan, Martinez y, sobre todo, el Negroni: la mezcla juiciosamente mezclada de ginebra, Campari y vermú rojo dulce sobre hielo, terminada con un rizo de naranja fresca. pelar - reavivar el deseo de productos superiores e históricos. De repente, el vermú volvió a enfriar.

Animados por este renovado interés, los productores han estado reviviendo recetas originales. Bava abrió el camino, lanzando Storico Vermouth para el 120 aniversario de Cocchi en 2011.

Luego, el reconocido productor de Barolo, Pio Cesare, resucitó su receta familiar, que no se había hecho desde la década de 1950, y Martini lanzó dos nuevos vermuts especiales en 2015. El resurgimiento incluso resucitó Chazalettes, que se había cerrado en la década de 1970.

El acuerdo real

'Ahora es popular, todo el mundo se sube al tren', afirma Bava. Pero no todas las botellas que promocionan el vermú se crean por igual. Algunos ni siquiera utilizan ajenjo, la planta que define al vermú. 'Es como hacer limoncello sin limones', lamenta Bava. 'Es falso.'

Además, otros productores sin conexión con Piamonte han etiquetado engañosamente sus productos como Vermouth di Torino. Si bien esta ha sido una denominación geográfica desde 1991, no existía un organismo regulador ni leyes que definieran sus parámetros de producción para proteger el Vermouth di Torino.

El Instituto Vermouth di Torino se creó por estas mismas razones. Una alianza de 15 marcas - Bèrto, Bordiga, Carlo Alberto, Carpano, Chazalettes, Cinzano, Del Professore, Drapò, Gancia, Giulio Cocchi, La Canellese, Martini & Rossi, Sperone, Torino Distillati y Tosti - se unieron para redactar el reglamento. 'Grandes y pequeños productores, trabajamos juntos con el mismo objetivo de salvar una denominación que pertenece a Italia', dice Bava.

El resultado fue la Ley 1826, establecida el 22 de marzo de 2017. Define el Vermouth di Torino como 'un vino aromatizado obtenido en el Piamonte utilizando únicamente vino italiano, con la adición de alcohol, aromatizado principalmente con Artemisia del Piamonte junto con otras hierbas y especias '.

Si bien el alcohol puede oscilar entre el 16% y el 22%, una categoría superior requiere un 17% o más. Además, un mínimo del 50% del vino base y tres de las hierbas deben provenir de Piamonte para obtener una superiore. 'El vermú genérico seguirá existiendo', explica Bava, 'pero será una pirámide de calidad con el vermú di Torino como categoría premium'.

Los diversos estilos están representados por una variedad de colores y niveles de dulzura. Todos tienen su lugar en los cócteles, pero son igualmente agradables solos, refrigerados o con hielo. Mientras que un rosso se sirve mejor a 16 ° C, sus hermanos rosato, ambrato y bianco de tonos progresivamente más pálidos son ideales a 14 ° C-12 ° C.

En general, el Vermouth di Torino es tradicionalmente más dulce que sus homólogos franceses, aunque los niveles variables de azúcar se indican mediante la clasificación como extra secco (menos de 30 g / l de azúcar), secco (menos de 50 g / l) y dolce (azúcar igual o igual a superior a 130 g / l).

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Sobre todo, Vermouth di Torino es un aperitivo con una larga y noble tradición de estimular el apetito, así como de gran conversación. Y, según Bava al menos, esto es apropiado 'en cualquier momento'.


Michaela Morris es una escritora, educadora y presentadora de vinos canadiense que se especializa en Italia.


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