Principal Opinión Andrew Jefford: la búsqueda de la pureza en el vino...

Andrew Jefford: la búsqueda de la pureza en el vino...

pureza en el vino

Las brumas se aclaran sobre los viñedos cerca de Siena en Toscana. Crédito: Fuente de la imagen / Alamy

  • Reflejos

En cuatro breves 'ensayos de agosto' publicados durante los próximos cuatro lunes, Andrew Jefford considera los temas clave del vino del momento. Primero está la noción de pureza en el vino ...



un año en la película de Borgoña

Tenemos mucha suerte: las últimas tres décadas han traído un gran renacimiento al mundo del vino. Un siglo de guerras, depresiones y crisis siguió a la filoxera. El renacimiento tardó en llegar.

A partir de la década de 1980, los grandes avances técnicos en la elaboración del vino coincidieron con un mundo en calentamiento y sus generosas añadas. Una escena económica mundial pacífica y en rápido desarrollo significó un lago de consumidores de clase media en todo el mundo, ansiosos por recompensar el esfuerzo enológico. Proliferaron los factores desencadenantes del lujo en el vino. Cada sueño atraía. El número de lugares en los que se elaboraban vinos ambiciosos fuera de Europa aumentó rápidamente.

Un renacimiento, como sabrán los estudiantes de literatura, arte y música, es una época de apasionantes experimentos estilísticos. Lo mismo ocurre con el vino. Algunos querían hacer el vino más grande del mundo, o el más concentrado. Otros persiguieron diferentes ideales: el más oscuro, el más afrutado, el más roble, el más terso, el más agudo, el más crujiente, o el más suave y suave incluso, de hecho, el más dulce 'seco'. La cultura de la puntuación crítica hizo que todos persiguieran superlativos. Estas tres décadas de exploración y experimentación, de traspaso de fronteras, de 'declaraciones' y de 'iconos' nos dieron una exuberante cacofonía de estilos. He vagado por las rutas del vino durante 30 años y, a menudo, me he maravillado de la forma en que no hay dos productores de vino que parezcan trabajar exactamente de la misma manera. Los mejores productores de una sola región, de hecho, a menudo adoptan enfoques diametralmente opuestos, pero los resultados producidos por cada uno son sobresalientes. Ciertas cuestiones de estilo parecen ir más allá del arbitraje.



O lo parecía, hasta hace poco. Ahora hay una especie de coalescencia estética en el mundo del vino que no esperaba. Las brumas se están despejando un poco y podemos distinguir una especie de hito en la cima de una colina. No significa el fin de la diversidad, de hecho, es el único camino hacia la diversidad. Ese hito es la pureza.

Creo que este acuerdo tácito se ha producido gracias a la aceptación, dondequiera que se haga un vino ambicioso, de que la búsqueda del terruño es esencial. ¿Porque? Porque el terruño, expresión sensorial en el vino de la personalidad del lugar, interpretada por variedades adecuadas y una vinificación sensible, es la clave de la sostenibilidad para un vino fino de alta calidad. Todo lo demás se puede imitar o duplicar. Sin embargo, no es tu lugar en la tierra.

La cacofonía renacentista nos ha enseñado lo fácilmente que puede oscurecerse el sabor de un lugar. Llegamos a ver que la búsqueda de lo superlativo a menudo resultaba en una elaboración del vino que era una especie de envolver o encubrir. En la búsqueda de 'más', terminamos con 'demasiado'. Sin embargo, cuando probamos los viejos clásicos, pudimos ver que lo que realmente se requería era un descubrimiento, una revelación. Lo que debe revelarse es la complejidad, el equilibrio y la belleza latentes en la fruta cosechada. El desafío de la vinificación es la mejor manera de resaltar eso, como un joyero podría engastar una piedra preciosa. Un engaste demasiado extenuante sofoca la joya. De ahí la nueva desiderata: pureza y limpidez. ¿Y en la práctica?



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Comencemos con las bayas. No es necesario que estén demasiado maduras para brindar placer, pero la falta de maduración tampoco es una respuesta adecuada a las estaciones cálidas, ya que una uva poco madura es aquella que aún no ha encontrado su voz completa. Las bayas perfectamente cultivadas recogidas en el día perfectamente maduro son las máquinas clasificadoras de frutas ideales, son un gran avance. La temporada se encuentra dentro de la baya intacta y su piel, escrita como un mensaje secreto. (Las bayas dañadas envían mensajes de error).

¿Qué ocurre con los racimos o racimos enteros en la vinificación de vinos tintos? Mucho depende de la variedad, por supuesto, sin embargo, muchos de los que persiguen la pureza del vino de manera más consciente creen en el ideal de la fermentación del racimo entero para los tallos de los vinos tintos, según la teoría, también puede expresar terruño, y hay ventajas en términos de la arquitectura del orujo y la prolongación de la fermentación. En épocas de calor, muchos sienten que algunos tallos en fermentación aportan frescura. Todos los vinos tintos también fueron una vez 'racimo entero', ya que la despalilladora fue un invento posterior a la filoxera. Ciertamente, veremos más tintos fermentados completos en el futuro, pero hay argumentos convincentes en ambos lados. Los tallos, después de todo, no son frutos. ¿No deberían los vinos puros ser pura fruta?

También ha cambiado mucho en cuanto a la forma en que se llevan a cabo las fermentaciones del vino tinto. El gran renacimiento del vino fue a menudo una época de extracción exuberante para los vinos tintos, aunque nos dimos cuenta de que eso hacía que los vinos fueran bastante ruidosos y, a veces, desnaturalizados, especialmente en regiones como Borgoña o Barolo, donde la delicadeza de tono deseada se perdía fácilmente. La búsqueda de la pureza significa que la extracción a menudo ha dado paso a la infusión, o algo muy parecido. Suponiendo que la fruta esté perfectamente madura, esto no tiene por qué significar ninguna pérdida de estructura.

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El panorama de los vinos blancos es más complicado, ya que demasiada determinación en la búsqueda de una pureza acerada y reductiva dejó a ciertos vinos abiertos a las depradaciones del premox. Sin embargo, existen otras rutas hacia la pureza. La cuestión de las lías es en cierto modo análoga a la del racimo entero, ya que las lías tintas también son una parte íntima de un vino que podría ser ilógico desechar demasiado pronto. La oxidación en sí es una cuestión compleja, ya que mucho depende de cuándo exactamente el mosto o el vino se exponen al oxígeno y si se ha utilizado o no azufre. Los bebedores deben confiar en sus sentidos y mantener la mente abierta.

En lo que todos están de acuerdo es en que se recurrió demasiado al roble nuevo durante el alto renacimiento, el retiro ahora es universal. Como resultado, las bodegas ahora son mucho más entretenidas de lo que solían ser, ya que nunca se sabe qué se esconde a la vuelta de la esquina: tinajas de barro gigantes, nuevos tanques sinuosos de concreto, toneles de madera relucientes, huevos de concreto, huevos de madera, barriles de acero, frascos de vidrio ... o, simplemente, barriles de madera que han tenido más uso que antes. “La solución para el exceso de roble”, me dijo recientemente un enólogo español, “no es no tener roble”.

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Como indican los detalles anteriores, la pureza es de hecho el hilo conductor que une el movimiento del vino 'natural' con la vanguardia del vino fino en regiones clásicas como Burdeos o Borgoña. Es un ideal compartido, el único punto de diferencia es un grado de dogma con respecto al azufre y lo que podríamos llamar 'un hábito de saborear'. Si está elaborando Ch Palmer 2015, ahora a la venta por £ 250 la botella, debe degustar con los más altos estándares sensoriales y estar alerta a cualquier nota que pueda interpretarse como una desviación, mientras que los enólogos naturales que venden botellas de £ 20 reducen sus vinos con mayor holgura. y otorgan a la 'probidad moral' más importancia que el refinamiento sensual prístino (como lo hacen sus clientes). De lo contrario, ahora todos somos puristas.

¿Hemos llegado, por tanto, al 'fin de la historia'? No: la historia nunca termina, y habrá más conmociones por delante que requerirán respuestas extraordinarias. Es probable que el cambio climático pese cada vez más sobre quienes buscan mantener la fuerza expresiva de los grandes viñedos, y los cambios varietales en los años venideros para responder al cambio climático no pueden descartarse que la enfermedad del tronco de la vid también cambie. la economía de la elaboración del vino con un efecto cada vez más dramático. Nuestro mundo del vino será un lugar muy diferente en 100 años.

Sin embargo, podemos decir que el gran renacimiento del vino está concluyendo con una especie de unificación filosófica: que la pureza en el vino es el ideal más elevado de todos.


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