Principal Opinión Anson: Por qué la fermentación lenta vale la pena ......

Anson: Por qué la fermentación lenta vale la pena ......

Arista

Crédito: www.aristawinery.com/

Si prueba un único Sonoma Chardonnay nuevo este año, ¿qué tal uno fermentado con levadura salvaje durante 12 meses completos? Jane Anson informa sobre una visita a la bodega Arista ...



El Chardonnay fue claramente excepcional, pero cuando descubrí que el fermento en barrica se prolongó durante 12 meses completos con levaduras nativas, supe que tenía que conocer al enólogo.


Vea las notas de cata de Arista de Jane Anson a continuación


Solo retrocederé un poco para explicar por qué. Como era de esperar, conduce al profesor Denis Dubourdieu, cuya capacidad para elaborar vinos blancos secos excepcionales lo hizo famoso internacionalmente. Aunque su mayor influencia en el mundo del vino, el aislamiento y la propagación de cepas de levadura que hacían la fermentación más fácil, rápida y limpia, es mucho menos visible.

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Asistir a sus clases sobre el tema en la escuela de enología de Burdeos me ha dejado una extraña sensación de afinidad con la levadura saccharomyces cerevisiae responsable de convertir los azúcares de uva en alcohol, y un interés igualmente peculiar por las levaduras silvestres que se dejan hacer su trabajo de forma natural. .



Por eso, la mañana siguiente a la degustación en Vinexpo Explorer en el condado de Sonoma, California , Me encontré mirando a un microscopio en Arista Winery en el Russian River Valley, observando las células de levadura del Chardonnay 2017 cuando llegaban al final de su fermento. Sí, ese es el fermento de 2017, días después de que las uvas de 2018 hicieran su último viaje a la bodega.

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De hecho, las fermentaciones lentas están teniendo un momento. Hace apenas unas semanas, Jean-Baptiste Lecaillon de Roederer Champagne habló sobre su momento de 'comida lenta' utilizando levaduras autóctonas en su excepcional cosecha de 2018, con una fermentación que duró más de dos meses para una complejidad de sabor superior. Pero Arista está llevando la idea aún más lejos.

'Un año de fermentación suena loco', me dice Matt Courtney, enólogo de Arista, 'y no hay duda de que nunca leerás sobre esto en los libros de texto. Lo que realmente implica es mucho trabajo microscópico, seguir la población de levaduras y buscar cualquier cosa inusual. Y tener mucho cuidado de controlar el oxígeno rellenando los barriles para garantizar un espacio libre cero y manteniendo la temperatura baja en torno a los 18 grados centígrados. Nunca ponemos en marcha el proceso, y los primeros meses pueden ser levaduras completamente salvajes en el microscopio. Es solo al final cuando los saccharomyces se hacen cargo por completo. Claramente no son fermentadores fuertes, pero dan complejidad y creemos en ellos ”.



Por lo que puedo ver, esto significa ser un poco creativo y mucho obsesivo. Estos vinos, tanto Pinots como Chardonnays, están enfocados, llenos de sabor, brillantes, persistentes y deliciosos. No esperaba ser sorprendido por ninguna de estas variedades mientras estuve en California, particularmente porque pasé la mitad de la semana en Oregón, probando ejemplos asombrosos de Drouhin, Evening Land, Eyrie Vineyards y Domaine Serene. Pero Arista los igualó paso a paso.

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Quizás ayude que Courtney esté trabajando con el mismo equipo de su antiguo trabajo en Marcassin, un sello creado por Helen Turley y John Wetlaufer que estableció algunos de los Pinot y Chardonnays más elogiados en los Estados, y donde trabajó durante ocho años antes. se mudó a Arista en 2013. Tanto el gerente del viñedo Cory Stewart como el enólogo adjunto Gordon Miller estaban en Marcassin, por lo que tienen un atajo para comprender las rigurosas condiciones requeridas para estar tan relajados con las levaduras. 'También creían en los fermentos lentos en Marcassin', dice Miller, 'pero por lo general llegaban a los cuatro meses. Aquí tiramos los dados y creemos '.

También ayuda que Courtney siempre haya sido una obsesiva con el sabor. Antes de convertirse en enólogo, estaba estudiando para el examen de Master Sommelier y se abrió camino hasta la universidad como camarero en Chez Panisse en Berkeley, California. Fue contratado por la familia McWilliam en Arista, que ahora está dirigida por los hermanos Ben y Mark.

La familia ha estado cultivando en Sonoma durante 25 años, y durante muchos años el viñedo utilizó una instalación de trituración personalizada local para hacer su vino a partir de uvas que se obtuvieron de toda la costa oeste, desde Sonoma hasta Oregón y hasta Santa Rosa Hills. , utilizando varias variedades de uva diferentes. En 2002 compraron el rancho Harper's Rest y construyeron su propia bodega en el lugar haciendo la mayor parte del trabajo ellos mismos. El padre de Ben y Mark, Al, incluso hizo la mayoría de los muebles él mismo, y ahora lo hacen todo en casa, junto con un equipo de viñedos a tiempo completo. Arista también ha reducido drásticamente su enfoque.

'La idea es seguir concentrándonos en aquello en lo que somos buenos', explica Mark McWilliam. “Somos una casa rusa del río Pinot y Chardonnay, y estamos buscando crear los mejores ejemplos que podamos. Antes de 2013, la bodega era el centro de nuestra atención, pero hoy es el viñedo. Trabajamos con nueve parcelas separadas en tres viñedos, todos en Russian River. Todo lo que hacemos en viñedo y bodega se trata de obtener la mejor acidez natural, profundidad de sabor y complejidad. El costo de la fruta Pinot y Chard es más alto en Russian River que en muchas otras partes de Sonoma, por lo que los enólogos tienden a ir a lo seguro. Queremos hacer más que eso ”.

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