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Biodinámica: días de frutas y raíces...

La biodinámica no es solo para enólogos: ahora se anima a los amantes del vino a planificar su bebida según el calendario lunar. christelle guibert considera si los vinos realmente pueden tener un sabor diferente en diferentes días del año

¿Tiene un vino favorito, uno al que recurre una y otra vez? ¿Le parece que sabe mejor unos días que otros? No estamos hablando de vinos defectuosos o tapados con corcho, ni siquiera de variaciones de botellas. Más bien, nos preguntamos por qué el mismo vino a veces puede tener un sabor diferente en días diferentes. Es una pregunta que ha estado cada vez más presente en las mentes de muchos catadores y bebedores expertos.



Maria Thun, nacida en Alemania, y su hijo Matthias creen que la respuesta está en la luna. María ha trabajado en la jardinería toda su vida y es una autoridad en biodinámica. Publica un calendario anual de siembra y siembra biodinámico traducido a 18 idiomas para asesorar a los jardineros sobre cuándo realizar sus tareas. Basándose en más de 55 años de investigación y experimentación biodinámica, ahora ha publicado un calendario biodinámico (2010 fue el primero) para los bebedores de vino, advirtiendo cuándo es probable que los vinos estén en su mejor momento.

Thun calcula el calendario del año, considerando todos los aspectos de los ciclos lunares y solares, las constelaciones y el movimiento de otros planetas, y lo ha dividido en días de 'fruta', 'flor', 'hoja' y 'raíz'. Los días de frutas y flores se consideran los mejores para beber vino, según los productores biodinámicos y varios actores destacados de la industria. (Marks & Spencer y Tesco se encuentran entre los minoristas del Reino Unido que ahora consultan el calendario biodinámico antes de programar sus catas de prensa).

Los biodinámicos ven el vino como un organismo vivo que responde a los ritmos de la luna de manera similar al cuerpo humano. Todos hemos escuchado historias sobre cómo el crimen y la violencia aumentan en una luna llena y se conciben más bebés en una luna creciente (avanzando hacia una luna llena), pero muchos científicos y antropólogos sociales siguen siendo escépticos. Los estudios tienden a ser inconsistentes y muchos comentaristas los descartan como dictados más por creencias supersticiosas que por la ciencia.



No hay duda de que este es un tema candente. Los últimos años han visto un aumento en las prácticas biodinámicas, sobre todo en la industria del vino, con cada vez más productores que buscan la biodinámica en el viñedo. El próximo mes, se espera que Pontet-Canet en Pauillac se convierta en el primer cultivo clasificado en Burdeos certificado como totalmente biodinámico. Para muchos, ahora es una forma de vida y no solo una tendencia.

No voy a fingir ser un experto en biodinámica, ni mucho menos. Prefiero mirarlo desde una perspectiva más amplia. Para ser honesto, estoy en dos mentes: pruebo y reviso vinos a diario, y creo firmemente que los vinos tienen un sabor diferente en diferentes ocasiones, pero hay una multitud de factores que pueden afectar nuestra capacidad de degustar antes de aterrizar en creencias biodinámicas.

El año pasado, Marks & Spencer organizó una degustación para evaluar si los vinos se percibían de manera diferente en los días de frutas o raíces. El enólogo residente de la compañía, Jo Ahearne MW, ha sido un converso biodinámico durante los últimos cuatro años y afirma que 'en los días de frutas, los aromáticos de los blancos están más presentes y los taninos de los tintos son más flexibles en un día de raíces, el sabor de la fruta está apagado y los taninos son más duros.



Ahearne reunió a un grupo de catadores y les pidió que probaran los mismos vinos en dos días diferentes, notaran las diferencias y adivinaran qué día era el de la fruta. Debo confesar que al final de la degustación estuve de acuerdo con ella. Revisando mis notas, la mayoría de los vinos tenían puntajes similares, pero encontré los tintos más verdes y ásperos en el día de la raíz y los blancos más expresivos y aromáticos en el día de la fruta.

Día del juicio

¿El calendario biodinámico causó estas anomalías? Para mí, la mayor discrepancia en los dos días de agosto fue el clima. El día de la fruta fue cálido y soleado, pero dos días después, el día de la raíz, aunque los vinos se sirvieron un poco más cálidos, el clima se volvió bochornoso. ¿El clima creó esta variación de botella?

¿La presión atmosférica? ¿O era solo el estado de ánimo en el que estaba? Está científicamente comprobado que los días soleados nos hacen sentir más optimistas, nos dan energía y mejoran nuestra actitud. ¿Quizás me sentí más positivo ese día y probé en consecuencia?

Varios comerciantes se han dejado convencer por el argumento de Ahearne y planifican todas sus catas de acuerdo con el calendario lunar Eric Narioo, fundador de Cave de Pyrène, que se especializa en vinos biodinámicos y orgánicos, comenzó a investigar la idea hace ocho años para su gama de vinos. 'No puedo explicarlo, pero pruebo vinos tres veces por semana y he descubierto que los vinos naturales son mucho más sensibles a los días de frutas y raíces que los vinos hechos a la medida'.

Pero Narioo agrega que 'se deben tener en cuenta muchos otros factores: el clima, la ubicación, el estado de ánimo, las circunstancias ...' Aunque nunca ha realizado ningún experimento formal, cree el científico del vino y bloguero Jamie Goode de www.wineanorak.com gran parte de esta variabilidad podría deberse al catador y su fisiología.

'No entiendo todas las complejidades del calendario biodinámico', dice, 'pero no lo descartaría. Puedo ver cómo los ciclos lunares pueden tener algún efecto, pero también la presión atmosférica y el contexto general de la degustación. Y saber qué día es podría tener un efecto estimulante en los catadores. Las afirmaciones extraordinarias requieren pruebas extraordinarias, y creo que estos creyentes tienen la responsabilidad de mostrar alguna evidencia convincente de su eficacia antes de que el resto de nosotros la aceptemos como una herramienta útil '.

Yo, por mi parte, estoy decidido a analizarlo con más detalle. En los próximos meses, organizaré una serie de catas completas en Decanter para analizar los días de frutas y raíces y tener en cuenta el clima. Quién sabe, puede que no saquemos ninguna conclusión, pero será un experimento fascinante. Nos aseguraremos de compartir los comentarios con usted.

Escrito por Christelle Guibert

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