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Foie gras

Foie gras

Lucy Shaw de Decanter ha estado combinando foie gras y vino: Henriot Brut, Jurancon, Qupe Chardonnay y otros. Ella descubre que HAY una pareja hecha en el cielo, y otras que son casi tan buenas



1976 chateau montelena chardonnay a la venta

Olivier Ripert, jefe de cocina de Le Bouchon Breton en Old Spitalfields Market de Londres está loco por el foie gras.

Para el mes de noviembre ha ideado una carta de entrantes de temporada que muestra su versatilidad. Cada uno de los platos se ha maridado con un vino diferente, desde Champagne y Jurançon hasta los Sauternes más tradicionales.

milhojas de foie gras con manzana caramelizada en salsa Calvados



Nunca siendo de los que rechazan un desafío, me dirigí a Le Bouchon Breton el miércoles por la noche para probar el menú y ver qué combinaciones de vinos funcionaban mejor, trayendo a un amigo chef para una opinión experta.

Fuimos recibidos al más puro estilo galo por un camarero alto y pelirrojo, que puso dos vasos en nuestras manos. Echando un vistazo al menú, el primer vino en la lista de maridaje fue el Henriot Brut 1998. Después de un remolino y un olfateo, no pudimos entender cómo este niño de 11 años todavía estaba tan eufórico. También parecía carecer de la complejidad que uno esperaría de un champán añejo.

El pelirrojo pronto regresó con dos vasos más, esta vez del Henriot de 1998. Nos había servido la no cosecha por error. Este paso en falso hizo poco por estropear la velada. Continuamos encontrando algunas combinaciones fantásticas, que claramente habían sido bien pensadas, desde el jugoso Jurançon y aplicamos foie gras mille feuille al final: un Rully crujiente y cremoso con tagliatelle de foie gras relleno de trufa.



Parece que la clave es maridar el foie gras con vinos crujientes, frescos y cítricos con una columna vertebral de acidez que atraviesa la grasa. Aquí están mis cinco mejores partidos de la noche ...

Henriot Brut Champagne 1998 con brioche de foie gras

La nariz mostró una maravillosa madurez y elegancia, con un atractivo bouquet meloso y un paladar fresco y redondo. Resultó ser una combinación excelente para el brioche de foie gras: las notas tostadas del champán complementaron el tostado del brioche, mientras que la frescura del champán realzó el plato, que fácilmente podría parecer demasiado rico.

Clos Lapeyre Jurançon Sec Vitage Vielh 2005 con milhojas de foie gras con manzana caramelizada en salsa Calvados (en la foto)

Nariz vivaz de limas recién exprimidas templadas con notas melosas. Fresco y enérgico en el paladar, mostró tanto la complejidad de la edad como el vigor de la juventud. Otra gran combinación: la manzana en el rosti realzó los cítricos en el Jurançon, resaltando una deliciosa frescura a lima que se relame los labios. El rico y cremoso foie gras se cocinó a la perfección y se combinó deliciosamente con la manzana dulce en el plato, mientras que la acidez del vino cortó la grasa de manera brillante.

que tan grande es un jeroboam

Castelnau de Suduiraut Sauternes 2004 con foie gras y terrina de rabo de buey en gelatina de Sauternes

Sauternes siempre ha sido considerado el maridaje definitivo para el foie gras, ya que su dulce y cerosa sensación en boca complementa la rica cremosidad del foie gras. Un vino encantador con mermelada, albaricoque y piel de naranja en nariz y un paladar suave de flores blancas y miel. El foie gras se perdió entre el rabo de buey dominante, por lo que la dulzura de los Sauternes chocó ligeramente con las notas saladas, pero la gelatina de Sauternes ayudó a restablecer el equilibrio.

Qupe Bien Nacido Cuvée Chardonnay Viognier 2007 con Cassoulet de foie gras con ceps, calabaza y espinacas

Fresca, joven, vivaz y ácida, la mezcla cortó la grasa del foie gras y realzó maravillosamente el plato. Una combinación de sabores sublime: los ceps funcionaron bien junto con el foie gras.

Vincent Dureuil-Janthial Rully 1er Cru Les Mazieres 2005 con Tagliatelle de setas girole y foie gras

Un vino delicioso con una nariz de aplicación fresca y crujiente y una sensación en boca rica y cremosa. Resultó un maridaje fantástico para la pasta aceitosa y el rico foie gras, su crujiente mineralidad abrasó la grasa. El plato, adornado con virutas de una trufa negra del tamaño de una nuez, fue el epítome de lo que debe ser una buena experiencia con foie gras: una sensación de sabor intenso que te hace inclinar la cabeza hacia atrás y cerrar los ojos en el puro placer de hacerlo. todos.

Nuevo video: Cómo servir vino, con Steven Spurrier

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Escrito por Lucy Shaw

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