Principal Aprender Botánicos en Gin...

Botánicos en Gin...

Ilustración de ginebra, botánicos de ginebra

Crédito: Kerry Lemon

  • Reflejos
  • Revista: Edición de septiembre de 2020

Cada año, el Oxford English Dictionary reconoce nuevas palabras. Los de 2019 incluyen cannabusiness (comercio relacionado con la hierba), spritzy (efervescente) y cualquier cantidad de nuevos cruces de razas de perros irritantes.

Sorprendentemente, sin embargo, todavía no ha incluido 'ginaissance', un término que ha surgido para indicar la transformación en la suerte de los G en G&T.

La ginebra está en todas partes: en tablas A fuera de los pubs y llenando los pasillos de los supermercados, cenas y listas de bebidas por igual. Parece que se abren nuevas destilerías cada semana solo en el Reino Unido. Para una bebida que era más muerta que la pana hace 30 años, estos son tiempos embriagadores.



La clave para el resurgimiento de la ginebra son dos factores: en primer lugar, es relativamente barata y fácil de hacer y, dado que no es necesario envejecerla (a diferencia de, digamos, el whisky escocés o el coñac), los productores pueden recuperar su dinero rápidamente. Y en segundo lugar, a diferencia del vodka, tiene sabor.



'La ginebra es diferente', dice Desmond Payne MBE, maestro destilador de Beefeater Gin. 'Cuando miras el whisky, es grano y eso es todo cuando miras el brandy es solo uva. Pero cuando miras la ginebra, es cualquier cosa que quieras, siempre que haya enebro allí '.

Los basicos

La ginebra es básicamente un espíritu neutro que luego se aromatiza con ingredientes botánicos: hierbas, bayas, especias, corteza, raíces, flores, trozos de vegetación, cualquier cosa, francamente. Para hacer una ginebra London Dry clásica como Beefeater, esta mezcla botánica se suele poner en el alambique para macerar un rato con el espíritu neutro y luego hervir. El vapor se condensa y se recoge para formar un espíritu de fuerza turbo, que luego se diluye con agua hasta la fuerza deseada.

La ginebra destilada comienza de la misma manera que la London Dry Gin, pero se pueden agregar sabores después, mientras que las ginebras compuestas en frío infunden un espíritu neutro con ingredientes botánicos sin más destilación. Bathtub Gin de Ableforth, que infunde un espíritu base de ginebra con ingredientes botánicos, es un buen ejemplo de cómo funciona.



Hoy en día, los botánicos son una elección estilística. Pero retrocedamos 300 años y había una razón más pragmática para su uso. La tecnología de destilación no estaba muy a la altura en el siglo XVIII y se necesitaban sabores para enmascarar las imperfecciones del espíritu.

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El botánico clave es el que dio nombre a la bebida: enebro. En el siglo XVI, los soldados británicos que luchaban contra los españoles en el norte de Europa solían beber un licor holandés antes de la batalla (de ahí el término 'valor holandés'), llamado así por la baya que lo aromatizó. Genever se convirtió gradualmente en 'gen', luego en 'gin'.

Las bayas de enebro son el mayor comodín para los destiladores de ginebra. Tienen que ser recolectados, generalmente en lugares montañosos inaccesibles, y el tamaño de los cultivos cambia mucho de un año a otro. En los años pequeños, los recolectores necesitan un poco de incentivo para vagar por la naturaleza, golpear los arbustos con un gran palo y los precios suben ...

Pero el enebro es el sin ello de la bebida. Oficialmente, debería ser el sabor dominante y le da a la bebida su carácter fresco, a pino, de 'caminar por un bosque', así como algo de su sequedad. Está en el centro del escenario en todas las ginebras 'clásicas': Tanqueray, Gordons, Beefeater, No3, Portobello Road, Haymans, por nombrar solo algunas, pero no es el único sabor.

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Los cuatro fabulosos

'Prácticamente todas las ginebras del mundo tendrán cuatro ingredientes botánicos básicos: enebro, semillas de cilantro, una raíz (generalmente angélica) y luego una cáscara de cítricos', dice Tom Hills de East London Liquor Company. Las proporciones exactas varían, pero normalmente el enebro representará el 60% de la mezcla, las semillas de cilantro el 30% y todo lo demás el 10% restante.

Es fácil ver cómo estos elementos centrales funcionan juntos. Junto con la nota seca de la aguja de pino del enebro, las semillas de cilantro añaden una especia cítrica brillante, brillante y de tono alto, la cáscara de los cítricos aporta un toque cítrico más dulce en el paladar medio, mientras que la raíz de lirio / angélica mantiene todo junto con un suave, secado de especias / chocolate retumbante.

Algunas ginebras tienen muy pocos ingredientes botánicos (Tanqueray, por ejemplo, solo tiene cuatro), mientras que otras tienen docenas. Entre 10 y 20 es lo más común, aunque Monkey 47, de la Selva Negra tiene, bueno, 47.

'La ginebra debe tener un equilibrio de sabores para crear un sabor', explica James Hayman de Hayman’s Gin. 'Lo comparamos con una orquesta: varios instrumentos diferentes crean una pieza musical'.

Giro local

Cuando estaba escribiendo este artículo, me enviaron una botella de una nueva ginebra india, Greater Than. 'Cuando comenzamos este viaje, destilamos casi todas las especias, hierbas, frutas y flores que pudimos conseguir', dice el fundador de la ginebra, Anand Virmani. “Cada destilado fue marcado y guardado en estantes. Luego nos poníamos nuestros sombreros creativos y uníamos los sabores que pensábamos que podrían funcionar juntos. Algunos funcionaron. Muchos no lo hicieron '. El proceso de creación duró dos años.

Si la idea de una ginebra india te sorprende, entonces no debería ser que la ola de la ginebra se haya extendido por todo el mundo. Las marcas están tomando la plantilla básica de ginebra a base de enebro y le están dando un toque desafiante con ingredientes locales. Four Pillars (Australia) utiliza limón myrtle y pepperberry de Tasmania Kongsgaard utiliza manzanas danesas Gin Mare utiliza aceitunas españolas, cítricos, albahaca, romero y tomillo Ki No Bi utiliza yuzu, sansho, shiso rojo y hojas de bambú Glendalough se alimenta de las montañas irlandesas alrededor del destilería.

Es exagerado decir que el terruño ha llegado a la ginebra, pero es indudable que es cierto que un número creciente de ginebras es ahora la expresión de un lugar. Por supuesto, la 'expresión del lugar' solo funciona como concepto si la ginebra en sí es buena y algunos ingredientes deben tratarse con cuidado. Una ginebra que tenga un gran sabor a lavanda, digamos, o que tenga fuertes aromas vegetales, puede causar una poderosa impresión inicial, pero, como una gran bomba de frutas de un vino, podría tener dificultades para terminar una copa.

Si bien no hay duda de que 'exótico' no significa necesariamente 'mejor', también es cierto que la explosión de estilos y sabores ha creado una elección asombrosa. Ya sea que le gusten los sabores de enebro fuerte o cítricos dulces, flores perfumadas o notas de especias exóticas, realmente hay un estilo para todos. 'Ese es el propósito de la ginebra', dice Desmond Payne de Beefeater. 'Ser emocionante'.

Ciertamente es eso. Mi dinero está en 'ginaissance' para ingresar al OED para 2020.

Botellas de ginebra


Diez ginebras para probar

CÍTRICOS

Tanqueray No. 10

£ 29- £ 33, Ampliamente disponible

Súper cítrico en su mezcla botánica y su sabor (limones, naranjas y toronjas), pero también maravillosamente equilibrado, esta es una combinación perfecta de sabores. Fantástico con tónico, pero también en un Martini suave como la seda. Alcohol 47,3%

¿La aireación del vino hace la diferencia?

Ki No Bi

£45-£59, Gerry's , Harvey Nichols , Maestro de la malta , Suministro de vino Soho , El intercambio de whisky

Hecho principalmente con ingredientes botánicos japoneses (incluidos jengibre, pimientos sancho y shiso), aquí hay una verdadera destreza al tacto. El sabor principal es el yuzu, que proporciona una ginebra cítrica que se puede beber sola con hielo y con tónica. Alc 45,7%


PICANTE

Ginebra de bañera de Ableforth

£31-£34, Asda , Maestro de la malta , Morrisons, Tesco , El intercambio de whisky , Waitrose

Seis botánicos, entre ellos clavo, cardamomo y corteza de casia, se infunden en frío en una ginebra durante siete días, creando una ginebra de color amarillo pálido con una nariz brillante, exótica y picante: piense en clavo, canela y limón confitado. Alc 43,3%


Achroous

£39.95-£47, Amazon UK , Harvey Nichols , Maestro de la malta

Esta ginebra de Edimburgo de lotes pequeños hace una gran declaración. El hinojo y la pimienta de Sichuan son los ingredientes botánicos más notables, aunque es alentador para los puristas que todavía sabe a ginebra por debajo. Alc 41%


FLORAL

De Hendrick

£ 29- £ 33, Ampliamente disponible

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Aquí hay una docena de botánicos, que incluyen bayas de cubo, granos del paraíso y flor de saúco. En cuanto al sabor, se trata principalmente de flores, en particular de flores de saúco y pétalos de rosa. Una buena ginebra si no eres un gran amante del enebro. Alc 41,4%


Ginebra Silent Pool

£ 37- £ 39.50, Marks & Spencer, Majestuoso , Tesco , Waitrose

Con lavanda, flor de saúco, manzanilla, flores de tilo y pera entre los ingredientes botánicos, esta es una ginebra suave, de sabor dulce y muy distintivo, un poco como destilar un jardín inglés de principios de verano. El polo opuesto de un clásico seco como Tanqueray. Alc 43%


HERBARIO

La ginebra botánica

£ 35- £ 42.99, cooperativo, Harrods , Majestuoso , Maestro de la malta , Selfridges , Waitrose

Elaborado con 31 ingredientes botánicos, 22 de ellos plantas forrajeras de Islay como mirto pantanoso, flores de aulaga y reina de los prados. No domina un solo sabor: hay un hermoso carácter redondo, meloso y de hierba de prado brezo en esto. Alc 46%


Ginebra botánica salvaje Glendalough

£33-£36, Amazon UK , Maestro de la malta , Oddbins

Base de ginebra clásica respaldada por más de una docena de plantas irlandesas forrajeadas localmente, como milenrama, margaritas, menta acuática y caspa. Es como estar tumbado en la ladera de una colina de verano: una combinación de notas dulces de tojo, hierbas aromáticas y bálsamo de limón. Complejo y seco. Alc 41%


ESO ES DIFERENTE…

Drumshanbo pólvora irlandesa Ginebra

£ 31.73- £ 32.99 / 50cl, Amazon UK , Asda , Maestro de la malta , El intercambio de whisky

Otra ginebra irlandesa de lotes pequeños. Junto con los botánicos tradicionales, tiene té de pólvora seca en la mezcla, lo que le da un perfil aromático imperdible y un final seco y ligeramente tánico. Limpia el paladar. Alc 43%


Mono 47

£39.75-£46, Harvey Nichols , Majestuoso , Maestro de la malta , Selfridges , El intercambio de whisky , Waitrose

Una gran cantidad de botánicos en esta ginebra de la Selva Negra, incluidas muchas hierbas y plantas locales. Sin embargo, la clave son las arándanos rojos, que se combinan con los otros ingredientes para dar un sabor como pastillas de frutas enrolladas en enebro y hierbas. Grande y complejo pero equilibrado. Alc 47%


Ver también:

Cómo degustar la ginebra como un profesional

Cócteles de verano fáciles de hacer en casa

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