Principal Otro Botrytis: ¡las uvas afectadas producen algunos vinos atractivos!...

Botrytis: ¡las uvas afectadas producen algunos vinos atractivos!...

¿Te comerías estas uvas? Quizás no, pero los vinos elaborados con ellos son una belleza, dice JEFF COX. Describe el viaje de la botritis

De todos los mohos y pudriciones que atacan las uvas colgadas de la vid, Botrytis cinerea



es quizás el más espantoso. Las uvas se encogen y se arrugan, y se cubren con un feo moho de color ceniza.



Si alguien te entrega un manojo, lo más probable es que lo tires a la basura y te laves las manos rápidamente. Pero sería mejor arrojar los racimos infectados en un lagar. Cuando los presiona, pueden necesitar dos o tres presiones fuertes antes de que se agote un poco de líquido dorado.

Pero después de una fermentación lenta y difícil, el néctar resultante se convierte en el canto de amor de la vid a los seres humanos que las cuidan. Sauternes, Tokaji, Trockenbeerenauslese



y otros vinos de postre botritizados comienzan todos como racimos de uvas podridas.

Entonces, ¿cómo en el mundo los aromas y sabores de la miel, albaricoque, melocotón, caramelo, caramelo, flores secas, maracuyá, mango, mermelada y membrillo, uno podría seguir y seguir, surgen de estas uvas de aspecto repugnante?

La botritis puede ser destructiva o beneficiosa. Cuando arruina una cosecha de uvas en un período prolongado de clima húmedo y fresco, se llama pudrición del racimo o podredumbre gris (izquierda). Pero cuando las brumas húmedas de la noche son seguidas por tardes secas y soleadas, hace su magia y transforma por completo las uvas blancas ordinarias en, como dicen los húngaros, 'el rey de los vinos y el vino de reyes'.



Cuando las esporas del hongo botrytis que aterrizan en las uvas germinan, crecen filamentos, cuyas puntas exudan una enzima que disuelve pequeños agujeros en la piel de la baya (arriba) y permite que los filamentos se abran camino hacia adentro (al dorso, arriba a la derecha).

También se abren paso a través de las grietas en la piel. Una vez dentro de la baya, comienza la diversión ...

Los filamentos cubren la piel y producen millones de esporas (derecha). Más de la mitad del agua dentro de cada baya se pierde en la podredumbre y, a medida que las bayas se encogen, el azúcar en el interior duplica su concentración. La podredumbre metaboliza los ácidos, junto con un poco de azúcar. El resultado es un jugo muy dulce con una acidez deliciosa.

A medida que la uva se pudre (izquierda), la botrytis digiere su azúcar y ácido, y excreta glicerol, que contribuye a la sensación sedosa en boca de los vinos. También inyecta una enzima, lacasa, en las bayas, que le da al jugo un hermoso color dorado y reacciona con los taninos y otros fenólicos para reducir el amargor y la astringencia, con resultados sorprendentes.

La lacasa es también una enzima oxidante y, a medida que los azúcares se oxidan, producen una impresionante gama de sabores de miel, albaricoque y caramelo.

El proceso de la botrytis deja muchos otros compuestos en el jugo, incluidos el ácido acético, el ácido glucónico, la pectinasa y su propio antibiótico, la botriticina. En el pasado, los vinos botritizados se usaban como remedio para todo tipo de dolencias, y cuando prueba un Sauternes u otro vino de postre botritizado, puede comprender por qué.

Escrito por Jeff Cox

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