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¿Puede el color influir en el sabor?...

Color de vino

Color en vino

  • Artículos sobre vinos de larga lectura

En nuestra percepción sensorial del vino, el color tiende a aparecer en un tercio distante después del aroma y el sabor. ¿Pero está eso justificado? Richard Hemming informa ...



Si el mundo del vino tuviera una bandera, sería roja, blanca y rosa. Después de todo, el color del vino es algo en lo que todos estamos de acuerdo. ¿No es así?



Bueno, excepto que nunca es realmente blanco. Chablis se describe como verde limón, mientras que Sauternes es oro bruñido, mientras que el vino tinto varía desde el púrpura brillante del joven argentino. Malbec al granate descolorido del clásico Pinot Noir nunca se llama simplemente rojo. Incluso el rosado tiene 21 tonos diferentes, según una investigación de la Provenza.

El color resulta ser tan opuesto y discutible como cualquier otra cosa en el vino, lo que tiene un gran impacto en las expectativas, la elaboración del vino y, quizás lo más significativo, la percepción gustativa del bebedor.



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La primera impresión que causa un vino proviene de su color, de ahí la importancia de utilizar cristalería transparente. En Ciencia del vino , El Dr. Jamie Goode analiza el 'fenómeno de preatención', mediante el cual se realizan suposiciones subconscientes automáticas sobre el sabor de algo en función de su apariencia.

Los tintos opacos evocan naturalmente una expectativa de sabor concentrado y quizás más taninos y alcohol. Goode cita al experto en color, el profesor Charles Spence, de la Universidad de Oxford, quien explica que 'el enrojecimiento generalmente se equipara con la maduración de las frutas en la naturaleza', de ahí la asociación natural de un color más profundo con un sabor más completo.

Pero muchos vinos tintos pueden desafiar estas expectativas. Beaujolais Nouveau, por ejemplo, es típicamente de color púrpura brillante pero muy ligero en cuerpo y tanino. El ojo también puede jugar malas pasadas al paladar. En un experimento de 2001 llevado a cabo por el enólogo de Burdeos, consultor de vinos y profesor de enología Denis Dubourdieu, los catadores utilizaron términos como cereza, ciruela y cacao después de probar un vino blanco teñido de rojo con antocianinas sin sabor.



En el caso de los vinos blancos, los que son más dorados inevitablemente sugieren algo particular sobre su sabor: muy a menudo dulzor, contacto con la piel o uso del roble, o posiblemente los tres. La reciente moda de los blancos fermentados en sus pieles ha dado lugar a un género llamado vinos de naranja, instantáneamente reconocibles por su palpable sensación tánica, su perfil de sabor a menudo oxidativo y, por supuesto, su color naranja. Sin embargo, en términos generales, la mayoría de los blancos varían mucho menos en color que el rojo o el rosado.

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La influencia de un enólogo

Hasta ahora, muy complicado, pero hay al menos una certeza. para el vino de todos los colores, un mayor pardeamiento es un indicador infalible de oxidación y, por lo tanto, es un signo importante de maduración, ya sea deliberada e intencional o no, como bien saben los devotos del Borgoña blanco.

Sabiendo lo importante que es el color para influir en nuestra percepción del vino, no es de extrañar que haya una gran cantidad de investigaciones sobre el tema y, en consecuencia, una miríada de opciones disponibles para el enólogo. La manipulación del vino no es nada nuevo: los enólogos siempre han utilizado la mezcla, el calentamiento y otros procesos de la bodega para alterar el estilo de un vino. Algunos de estos impactan el color del vino deliberadamente, otros lo hacen por coincidencia. En esta última categoría se encuentra la acidez (más concretamente el ph), la manipulación y la maceración.

El ajuste de la acidez es algo común en todo el mundo del vino, pero es más probable que se haga por la estabilidad microbiológica y el equilibrio del paladar que principalmente por el color, donde un pH más bajo crea un enrojecimiento más brillante. Del mismo modo, los méritos del manejo oxidativo versus reductor se asocian principalmente con la influencia del sabor y el tanino, aunque inevitablemente también afectarán el color. La maceración de tintos (remontados, punch downs, etc.) se practica para extraer el sabor y el tanino, siendo el color una preocupación importante, si no principal.

La temperatura de fermentación es otro factor a considerar. Inevitablemente, las temperaturas más altas ayudan a la extracción del color de los hollejos de las uvas negras. Como ejemplo extremo, se puede utilizar la termovinificación, con el enólogo de Languedoc Iain Munson diciendo que 30 minutos a 65oC extraen casi tanto color como una maceración clásica de tres semanas.

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Sin embargo, de todas las acciones deliberadas que se toman para influir en el color, la mezcla es 'ante todo', según Munson. “Aquí abajo en el Languedoc siempre es bueno tener uno o dos tanques de Alicante Bouschet. Incluso el 10% en un vino sin color hace una gran diferencia ', dice, y agrega:' Se rumorea que si haces un viaje a Borgoña durante el otoño, puedes ver algunas hileras de hojas rojas brillantes: Alicante entre los Pinot Noir ! '

Alicante Bouschet es una variedad teinturier, con pulpa roja y piel, y un ingrediente muy utilizado para teñir una mezcla final. Mucho más controvertido es el uso de Mega Purple. Este concentrado de uva altamente procesado está hecho de la variedad híbrida Rubired, y una pequeña adición puede alterar enormemente el color de un vino (además de su sensación en boca y dulzura). Su uso generalmente se mantiene en silencio, pero se rumorea que es un ingrediente importante de muchos tintos menos costosos en su California natal.

Colorear por números

Las técnicas alternativas que ayudan a lograr el mismo fin son menos secretas, aunque no menos controvertidas. Se realizan adiciones de enzimas, polvo de roble y tanino para influir en el color del vino. Gavin Monery, enólogo de London Cru, explica: “Las operaciones comerciales a menudo usan enzimas para ayudar a la extracción del color y agregan tanino para estabilizar este color (formando taninos pigmentados). El polvo de roble durante el fermento primario también ayuda '.

La mayoría de estas técnicas se aplican específicamente a los vinos tintos, pero el color de los blancos y rosados ​​también se puede controlar en la bodega. Monery menciona la clarificación con caseína para combatir el pardeamiento en los blancos y el uso de carbón activado para quitar el color del rosado para adaptarse a las preferencias actuales del mercado.

Ken Mackay MW, gerente de compras de vino de Waitrose, explica: `` La moda son los tonos más rosados, ni demasiado anaranjados ni demasiado oscuros '', y agrega que `` esto es particularmente importante para los vinos rosados ​​en botellas transparentes, donde la apariencia del líquido El interior realmente puede ayudar a vender el vino. ”El enólogo consultor Nayan Gowda recuerda a un cliente que incluso le presentó una carta de colores Dulux para especificar el tono correcto de rosa. Con un imperativo para obtener un tono exacto, Munson insinúa que algunos productores podrían agregar pequeñas cantidades de vino tinto a un rosado pálido para hacerlo exactamente 'correcto', aunque esto iría estrictamente en contra de las regulaciones de la UE en cualquier lugar fuera de Champagne.

Mackay señala que las tendencias actuales parecen favorecer los blancos más pálidos y los rojos de tonos más profundos, y Munson observa que 'el mercado chino equipara un color más oscuro con una mejor calidad'. Sin embargo, Gowda cree que 'se le está dando menos valor a la densidad del color en Francia, Australia y los EE. UU.' Pero esto también coincide con un cambio hacia vinos más ligeros y menos extraídos, que el mercado parece preferir actualmente '.

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Solo hay una cosa que puede contrarrestar completamente la influencia del color en su valoración de un vino: cuando se cata sin ver su color en absoluto. Muchos experimentos han intentado investigar qué diferencia puede hacer esto.

Sentido y percepción

Usando lentes negros (en la foto de arriba) es una táctica favorita de algunas competiciones, por ejemplo. En la final del evento de Sommelier del año del Reino Unido de 2012, Jan Konetzki del restaurante Gordon Ramsay tuvo que probar seis bebidas (no solo vino) de vasos negros y agruparlos por ingrediente común. 'Es complicado porque pierdes un sentido confiable, pero al mismo tiempo refuerzan el olfato y el gusto', explica Konetzki, quien ganó la competencia.

El maestro sumiller Xavier Rousset, anteriormente de los restaurantes londinenses 28-50 ° y Texture, está de acuerdo en que las gafas negras lo hacen extremadamente difícil. 'Nunca he confundido el vino tinto con el blanco, pero lo he visto hacer y puedo imaginarme a mí mismo haciéndolo. Es especialmente difícil distinguir el champán rosado del blanco '.

Esta idea fue llevada aún más lejos en un estudio de 2009 para el Revista de ciencias sensoriales , donde se utilizaron vasos negros y cambió el color de la luz ambiental en la sala de degustación. Los resultados sugieren que un seco Riesling se consideró de mejor calidad cuando se probó bajo luz roja o azul que bajo luz verde o clara.

A menudo, el color solo se considera brevemente al degustar un vino, con un énfasis mucho mayor en los aromas, así como en los sabores y la estructura en el paladar. Sin embargo, las investigaciones han demostrado que el color puede influir en gran medida en nuestra percepción del vino. Como una extensión lógica de esto, cuando se oculta el color de un vino, se vuelve mucho más difícil de evaluar.

Mientras que el aroma, el sabor y la calidad son materia de eterna disputa, el color es quizás la única faceta del vino que no es subjetiva. Varía del marrón al morado, del limón al ámbar, del salmón al rosa impactante y de todos los tonos intermedios. Tal diversidad de colores puede revelar muchas verdades sobre un vino, lo que significa que es una parte vital no solo de la ciencia y la comprensión del vino, sino también de su disfrute.

Richard Hemming es un escritor y educador de vinos independiente que escribe para JancisRobinson.com

Escrito por Richard Hemming

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