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Champagne: el arte de mezclar...

Séverine Frerson, Perrier-Jouët
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Séverine Frerson ha trabajado en champán durante 20 años, pero este es su primer año como jefa de cueva en Perrier-Jouët sin la guía de Hervé Deschamps, su predecesor. Se incorporó en octubre de 2018 y pasó dos años trabajando junto a Deschamps, preparándose para tomar las riendas de su jubilación. Su nombramiento fue uno de una serie de anuncios en la región que ' puso el talento femenino en el centro de atención, en una medida nunca antes vista ”, como observó Anne Krebiehl MW el año pasado.

El octavo jefe de bodega de Perrier-Jouët desde su fundación hace más de 200 años, Frerson se siente como en casa aquí y no se deja intimidar. Nacida en la región de Champagne, se graduó en la Universidad de Reims y luego ascendió en Maisons Piper-Heidsieck y Charles Heidsieck, donde se convirtió en bodega en 2016.

El cambio a 'Perrier-Jouët la emocionó. 'La casa siempre ha estado cerca de mi corazón', dice, 'y encaja bien con mi personalidad. Tiene una historia larga y distinguida, por supuesto, pero también tiene mucha alma '.

Trazar el progreso

En esta época del año, es la mezcla de Champagne lo que la mantiene ocupada a ella y a su equipo. Séverine explica dónde recae este paso vital en el proceso de elaboración del vino: “Después de la vendimia, realizamos la primera fermentación alcohólica y luego degustamos todos los vinos (el último septiembre para la cosecha de 2020). Los probamos todos nuevamente después de la fermentación maloláctica (en octubre), luego nuevamente en diciembre, para ver cómo se abren.



“En enero comenzamos a decidir la orientación de cada vino, es decir, dónde terminará cada tina. Luego, en febrero, probamos todos los vinos y los agrupamos para cada mezcla. Estamos hablando de unos 300 vinos este año, 100 Chardonnay diferentes, algunos de carácter floral, otros más afrutados, alrededor de la misma cantidad de Pinot Noirs y 50 o más lotes de Pinot Meunier. Además, estamos degustando alrededor de 100 vinos de reserva que se incluirán en las mezclas, por lo que unos 400 vinos en total '.



La habilidad de saborear

Las muestras de vino, que aún no han pasado por la fermentación secundaria en botella y, por lo tanto, todavía son vinos en esta etapa, conocida como vinos claros - se prueban y mezclan en el laboratorio utilizando un tubo de ensayo grande. 'Primero miramos el color, incluido el brillo, antes de pasar a describir los aromas y sabores', explica Séverine. “Pero no se trata solo de si los vinos individuales son florales, afrutados o picantes. También estamos mirando la estructura y la textura. La textura es muy importante en todos los componentes '.

Séverine y su equipo degustan en sesiones de 90 minutos, siempre por la mañana. 'Como un poco de antemano, ya que ayuda a proteger el estómago, por lo general solo pan, que es neutral.' Es un proceso muy intenso, dice, y 'requiere mucha concentración y precisión.' Para tener éxito, un blender debe tener pasión, intuición y una memoria fenomenal: de añadas, de parcelas, de las características de los vinos de reserva. '¡Tengo una biblioteca en mi cabeza!'

estilo de casa

El objetivo es la coherencia. Y la preservación del estilo de la casa. 'Buscamos complejidad, delicadeza y textura en las cuvées finales', dice Séverine, quien describe el estilo de la casa de Perrier-Jouët como 'intrincado y floral, con Chardonnay como pilar'.



La decisión sobre las fechas de recolección es tan importante como la mezcla aquí, agrega: 'Controlamos la madurez de las uvas muy de cerca, para que cuando cosechamos, logremos la floralidad que buscamos; necesitamos el equilibrio adecuado de frutosidad, floralidad y estructura en las materias primas. '

2020 es un año hermoso y de excelente calidad. , especialmente para el Chardonnay, según Séverine, Perrier-Jouët había traído todo su Chardonnay a finales de agosto. 'Los vinos tienen una gran precisión, y una marcada floralidad de aroma: peonía y madreselva, y sobre todo rosa en 2020'.

Los vinos

Séverine habló a través de tres de las principales novedades de la casa:

Grand Brut es el ADN de Perrier-Jouët. Una mezcla de alrededor de 35% Chardonnay, 40% Pinot Noir y 25% Meunier, el estilo se centra en la floralidad del aroma. Los Pinots Noir y Meunier se construyen alrededor del Chardonnay para expresar mejor la uva blanca, agregando estructura. No se utilizan vinos de reserva de Meunier, porque el componente Meunier se trata de añadir riqueza de aroma frutal.

Perrier-Jouët's Blanco de blancos es la adición más reciente a la gama, presentada en 2017. Busque los aromas florales típicos de la casa, dice Séverine - madreselva, peonía - con un poco de albaricoque y ciruela mirabel, luego especiado (comino, pimienta blanca). Perfecto como aperitivo o con carpaccio de pescado blanco.

Bella Epoca : el vino de añada debe ser muy preciso, complejo y refinado. La versión actual (2012) es una mezcla de 50% Chardonnay y 45% Pinot Noir, con una pizca (5%) de Meunier. En esta cuvée, busque floralidad, especias, mineralidad y salinidad. Debe encontrar riqueza, delicadeza y precisión. Séverine sugiere maridar con langostinos o langosta, o un queso duro con algo de salinidad (viejo Comté o parmesano, por ejemplo). La cosecha de 2012 es todavía adolescente, dice, y podría guardarse en bodega por otros 10 años.

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