El tamaño del champán importa, dicen los expertos. Crédito: Decanter
¿Es más grande necesariamente mejor cuando se trata del tamaño de la botella? ¿Y tiene un significado especial cuando se trata de Champagne, que puede beneficiarse de los degüelle tardíos? Michael Edwards investiga ...
Comparación de formatos
Michel Drappier, el principal productor del distrito de Aube del sur champán es especialista en los formatos más grandes hasta el gigante nabucodonosor de 15 litros. Así que tiene ideas y datos interesantes sobre el tamaño. No tiene ninguna duda de que la magnum tiene más finura y menos oxidación, y muestra más frescura. La proporción de oxígeno que entra en la botella durante el degüelle es la mitad que en una botella estándar.
“Algo que se ha probado recientemente”, observa Drappier, “es que la cantidad de oxígeno incluida en el corcho también se divide por dos porque el corcho de una botella y el magnum son idénticos. Este no es el caso del jeroboam y los calibres más grandes: la superficie del vino expuesta a los rayos ultravioleta es proporcionalmente menor en un magnum: la distancia que los factores externos (como la temperatura, los rayos ultravioleta y las vibraciones) tienen que cruzar es más larga. '' Significativamente, la mitad botellas que nunca menciona, pero todos están de acuerdo en que las mitades maduran demasiado rápido, no de lo que se trata el gran champán.
En Reims, Jean-Baptiste Lécaillon, maestro de bodega y vicepresidente de Louis Roederer, es famoso por su capacidad para pensar fuera de la caja. “Para la cata comparativa, para hacerlo bien, hay que trabajar en la misma cuvée (mismo año base) con media botella, magnum y jeroboam para ver el efecto del formato en un mismo vino. Además, debe tener la misma fecha de degüelle para ver la diferencia. Esto es prácticamente imposible de hacer a menos que planifique la degustación con mucha anticipación, digamos con un año de anticipación, para eliminar todas estas variables y tener una visión clara '.
Jean-Baptiste Lecaillon
Lécaillon destaca el hecho de que cada botella de Champagne es un recipiente de fermentación. “La fermentación secundaria es el corazón de nuestro método tradicional, ya que es un amplificador de complejidad: cuanto más grande es el formato, más larga es la fermentación, lo que crea más complejidad, una textura más uniforme. En segundo lugar, tienes los datos oxidativos: cuanto más grande es el formato, menos oxidativo eres. Al final, mi preferencia es claramente por la magnum que logra un equilibrio perfecto entre complejidad, frescura e intensidad '.
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El gusto lo es todo
Veuve Clicquot es probablemente la gran maison más admirada por competidores y productores por su dominio del marketing junto con su compromiso con una ética del vino sin concesiones. A pesar del glamour de presentación de la casa, es lo que hay en la botella lo que más le importa a Dominique Demarville y su equipo de enólogos. Están especialmente agradecidos a los antiguos maestros de bodega de 1960 a 2008 que habían reservado buenas cantidades de champán añejo, tanto como patrón para hacer los actuales y, quizás lo más importante, proporcionando añadas exquisitamente conservadas de su biblioteca de vinos para que los entendidos las disfruten ahora en el Colección Cave Privée. 'Nos encantan los magnums, por supuesto, pero los jeroboams también', dice Demarville. 'El factor esencial de la crianza del vino es el don de un oxígeno controlado que, poco a poco, libera aromas y polifenoles que son la marca de los grandes vinos'.
Ruinart Blanc de Blanc NV magnums en un estante de acertijos
El punto importante a reiterar es que la mayor superficie de vino de un magnum o jeroboam permite el equilibrio óptimo de frescura e intensidad de sabor tan apreciado por los amantes del vino. Una de las ilustraciones más memorables de esto se produjo en una degustación de Cave Privée de Veuve Clicquot celebrada en junio de 2014. La de 1982 es probablemente la mejor cosecha de Clicquot jamás realizada, dice el equipo. En botella, tenía una delicada mousse, exquisitos aromas de limón confitado, luego un sabor salino aliviado por notas secundarias de albaricoque seco y cacao. El magnum empujó el vino un poco más: tal vigor y energía, acidez danzante y flores blancas flotantes, luego un paladar magnífico de autólisis de levadura controlada y majestuoso Pinot vinosidad.
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