Principal Aprender Tonelería: el arte de la crianza en roble...

Tonelería: el arte de la crianza en roble...

El envejecimiento en roble es un arte. Las barricas que elige un enólogo tienen un efecto marcado en el sabor del vino, prestando sabores que van desde lo dulce a lo austero, dice Margaret Rand.

Cada vino tiene una historia de fondo. Estamos acostumbrados a rastrear la historia de un vino hasta la uva intacta, luego encoger y hacer que la uva se vuelva verde en la vid hasta convertirla en una mota dura y luego observar la floración. Es temprano ¿Tarde? Homogéneo? Así es como explicamos por qué el vino sabe así.

Pero desde el momento en que llegamos a la barrica en la que se cría el vino, hay otra historia de fondo. Se ramifica a la tonelería, al fuego que tuesta la madera, a un tonelero examinando la veta, al envejecimiento de las duelas bajo la lluvia y el viento, a un roble que crece recto en un bosque francés. En la primera historia preguntamos, ¿qué viñedo? ¿Qué enólogo? Cuando se trata de robles, preguntamos, ¿qué bosque? ¿Qué tonelero?



Si eres enólogo, la segunda pregunta es más vital que la primera. Si eres enólogo, todos los bosques se parecen. Y, sin embargo, las barricas que compra en Taransaud, por ejemplo, son diferentes a las que compra, por ejemplo, en Boutes o Sylvain, y hacen que el vino sepa diferente. Realmente extraordinariamente diferente.



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Un resumen rápido y simplista: los enólogos consideran que las barricas de Taransaud hacen que el vino tenga un sabor menos seductor en la juventud que otros, pero son excelentes a largo plazo: son potentes, un poco austeros. Puede usarlos para su gran vin, tal vez menos para su segundo vino antes de beber Boutes podría ser mejor para eso. Las barricas de Nadalié dan cierta dulzura. Sylvain está en algún punto intermedio. Mercurey ofrece un hermoso equilibrio entre fruta y madera. Seguin-Moreau es bastante similar a Taransaud. Y eso es para nombrar solo una fracción de los toneleros e ignorar la sutileza con la que los toneleros pueden ajustar sus barricas para adaptarse a su vino.

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Lo que quiere, ya sea que esté comprando un barril o un traje, es algo que le quede bien. Su terruño, su mezcla de uvas y lo que está tratando de lograr o expresar es único. Los castillos serios no compran barriles de la clavija. Invitan a sus toneleros a degustar sus vinos; el día que hablé con Véronique Sanders de Haut-Bailly, ella había pasado la mañana haciendo precisamente eso, discutiendo con los siete su terruño y sus uvas y las complejidades de su vino. “Había pequeñas diferencias entre [los vinos de] los diferentes toneleros, las diferencias eran mucho mayores hace unos años. Tenía la sensación de que todos entendían lo que queríamos '.



Cuando el tonelero comprende el vino, puede sugerirle la madera adecuada. La cantidad de variables es asombrosa. Está el bosque, que generalmente está vinculado al tipo de grano, pero diferentes partes del mismo bosque, e incluso diferentes árboles en la misma parte de dicho bosque, pueden tener granos muy diferentes. Básicamente, un grano apretado de un árbol de crecimiento lento dará más elegancia y menos tanino; un grano más abierto de un árbol de crecimiento más rápido dará más taninos y menos aroma a fruta. Algunos enólogos tienen bosques favoritos, así como toneleros favoritos, pero incluso aquí cuenta el tonelero.

'Todos los toneleros tienen acceso a los mismos bosques, por lo que los toneles deberían ser más o menos iguales, pero no lo son', dice Benjamin Sichel de Château Angludet. Benjamin le había estado diciendo a Tonnellerie St-Martin que la madera necesitaba integrarse mejor en su vino. 'Él dijo:' Tenemos que probar el bosque de Jupilles '[cerca de Le Mans]. No lo sabía antes, pero lo probé y ahora siempre se lo pido a él. Me dice que soy su único cliente pidiendo 100% Jupilles. En nuestro vino integra la complejidad sin agobiar al vino. Pero por sí solo es demasiado y se pierde algo. Los barriles de Tonnellerie Taransaud lo complementan '.

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Una mezcla de toneleros siempre es lo mejor, complementando no solo diferentes aspectos del mismo vino, sino también diferentes variedades de uva de diferentes terruños. A Eric Murisasco, director técnico de JP Moueix, le gustan las barricas Remond y Taransaud para la piedra caliza de Château Bélair-Monange, y Demptos y Seguin-Moreau para la arcilla de Château Trotanoy. Probablemente el mínimo sea tres o cuatro toneleros diferentes, más uno o dos nuevos a prueba. No parece haber una gran diferencia en el enfoque entre los bancos derecho e izquierdo. Cuando le pregunté a John Kolasa si trataba el Merlot de Château Canon de manera diferente al Cabernet Sauvignon de Rauzan-Ségla, dijo: “Es Merlot en la meseta de St-Emilion, con poder y estructura. Si quieres a Vivaldi, es diferente a querer a Beethoven '.

Masticando madera

Fabien Teitgen, director técnico de Château Smith Haut Lafitte, va un paso más allá. El castillo tiene su propia tonelería en el lugar, por lo que elige la madera. “Cuando la madera se abre, se puede ver la veta. Y el olor es muy importante. Te haces una idea del estilo de la madera por el olor. Yo también lo mastico, para sentir los taninos, para ver si están secos y juzgar los aromáticos. De ahí decido qué comprar '.

El envejecimiento es otra variable: ¿las duelas envejecen al aire libre durante un año, dos años, tres o incluso más? Lo que sucede en el envejecimiento no es solo que la lluvia lava los taninos de la madera, sino que también se desarrollan enzimas en la madera, y esas enzimas afectan los aromas. Camille Poupon de Tonnellerie Sylvain dice: “Aquitania tiene un clima marítimo, por lo que el envejecimiento es más rápido que en, digamos, California. Dos o tres años en un clima marítimo son suficientes para lavar los taninos. ”Dos años de crianza dan un resultado diferente a tres años. Una vez más, se trata de lo que se adapte a su vino.

Primero necesitas lluvia y luego fuego. El tostado de un barril (hecho encendiendo un fuego dentro del barril semiacabado) viene en diferentes grados: ligero, medio, medio +, pesado…. Cuanto más pesada sea la tostada, más pronunciados serán los sabores del chocolate, el café y lo que los franceses llaman 'torrefacción' (sabores tostados). Pero también obtendrá menos sabor a madera. Un tostado más pesado significa menos aroma y menos delicadeza. Con un tostado más bajo obtienes más sabor a vino pero también más sabor a madera. ¿Complicado? Si mucho.

La mayoría de los enólogos se conforman con tostadas más o menos medianas, pero cada tonelero tendrá su propia versión de eso. Un brindis corto y caliente dará resultados diferentes a un brindis más largo y lento, incluso si ambos se llaman 'medianos'. Un tostado más largo y lento se adentra más en la madera y aporta más sutileza, más dulzura. 'Obtienes diferentes sabores con diferentes temperaturas', dice Véronique Dausse, directora general de Château Phélan Ségur. 'La madera quemada no es solo madera quemada'. Sichel estaba interesado en el tostado bajo, 'para ganar más complejidad. Pero a los toneleros no les gusta el tostado bajo porque solo funciona con madera perfectamente madurada. Y las tostadas bajas se integran peor con el vino '.

Volvemos al ajuste. Esa integración de la madera con el vino es el meollo del asunto. Sanders compara el barril perfecto con un vestido cruzado de Diane von Furstenberg: `` Muestra tu feminidad, es extremadamente cómodo y no esconde nada, te queda y favorece ''. Y de hecho, como un vestido, puedes probártelo y cambia de opinión, a veces.

La degustación de muestras del mismo vino de diferentes toneleros después de 18 meses de crianza muestra cuán diferentes son los resultados. Pruebe los vinos después de solo 10 días en barrica y ya podrá ver la dirección en la que viajan: se están ramificando entre sí, algunos hacia la opulencia, otros hacia la estructura. En Phélan Ségur, Dausse y su personal prueban todas las barricas cuando el vino ha estado en ellas durante solo dos horas. Eso es suficiente para decirles si la combinación de madera y vino va a funcionar. Si no es así, pueden cambiar la combinación. Es una tarea bastante vieja, porque involucra varios cientos de barriles, pero si es necesario ('Lo hemos hecho un par de veces') lo harán. Con una barrica francesa nueva de alta calidad que cuesta entre 600 y 700 euros (entre 500 y 575 libras), es una historia demasiado cara para equivocarse.

Escrito por Margaret Rand

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