Principal Aprender Mollejas crujientes, espárragos y puré de almendras - receta de Michel Roux Jr...

Mollejas crujientes, espárragos y puré de almendras - receta de Michel Roux Jr...

Mollejas con vino
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Las mollejas son, con mucho, mis despojos favoritos. La textura tierna y húmeda combinada con el exterior crujiente es simplemente celestial. Acompañado con verduras asadas de temporada y un puré de almendras suave como la seda, este plato definitivamente hará que su paladar se ponga en marcha.

Mollejas crujientes, espárragos y puré de almendrasEsey vinos a juego

Para 4 personas



Ingredientes:



  • 800g de mollejas de ternera crudas
  • 12 espárragos verdes finos
  • 1 manojo de tomates cherry
  • 2 cucharadas de aceite de oliva (+ un chorrito para hornear)

Para preparar el pur de almendrasEses:

¿A qué temperatura se debe almacenar el champán?
  • 100g de almendras blanqueadas
  • 200 ml) de leche
  • 100ml de crema

Para preparar el jus:



  • 500ml de caldo de ternera
  • 200 ml de jugo de tomate
  • 30g de aceitunas negras
  • Sal y pimienta

Método:

  1. Precaliente su horno a 180 grados C
  2. Es mejor remojar las mollejas durante varias horas en agua fría y limpia para eliminar las impurezas. Lleve una olla grande llena de agua con sal a fuego lento antes de agregar las mollejas crudas adentro. Dependiendo del tamaño, cocínelos de 15 a 20 minutos asegurándose de que el agua nunca hierva. Retirar delicadamente los despojos del agua y refrescar inmediatamente en agua helada. Finalmente, corte cualquier tendón o cartílago y seque. Manténgalos a un lado hasta que todos los demás ingredientes estén preparados.
  3. Para crear un jus sencillo y ligero para acompañar el plato. Reducir el caldo y el jugo de tomate en dos cacerolas separadas. Una vez que reduzca en 2/3, bátelas, tenga las aceitunas a la mitad y sazone al gusto.
  4. Rehidratar y ablandar las almendras blanqueadas en una cacerola mediana con ambos líquidos. Deje hervir a fuego lento y cocine durante 10 minutos. Mientras aún está caliente, coloque las almendras y el líquido directamente en un procesador de alimentos y mezcle hasta que esté completamente suave. Sazone bien.
  5. Coloque los tomates cherry y los espárragos en un tazón grande para mezclar. Sazone cuidadosamente las verduras con un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta. Luego coloque en una bandeja para hornear y cocine de 12 a 15 minutos. Una vez que los espárragos estén tiernos y los tomates arrugados, retírelos del horno.
  6. Mientras tanto, sazone cada molleja con sal y pimienta y espolvoree ligeramente con harina antes de freír en un par de cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto. Evite moverlos con demasiada frecuencia en la sartén para lograr ese hermoso color marrón crujiente. Esto solo debería tomar de 3 a 5 minutos por cada lado.
  7. Viste elegantemente todos los elementos juntos y devora.

Vinos para maridar con mollejas crujientes, espárragos y puré de almendrasEses

En Francia, esta delicada carne blanca se combina tradicionalmente con un vino blanco crujiente. Así que siguiendo la tradición, ¿por qué no probar un 100% Chardonnay desde borgoña . Cave de Lugny Les charmes, Mâcon Lugny 2014 es refrescantemente crujiente y perfecto para compensar toda la riqueza de las mollejas.

Para aquellos que realmente prefieren un vino tinto con carne, sugiero un ligero Pinot Noir desde el Loire región. El Reuilly Rouge 2013, Les Pierres Plates de Denis Jamain está repleto de sabores de grosellas rojas y sutiles toques terrosos. Lo que realmente complementa las verduras asadas en esta receta.



Por último, un vino blanco muy especial para acompañar este delicioso plato de despojos. Te aseguro el 2012 Châteauneuf-du-pape , puro Roussane de Domaine Raymond Usseglio vale cada centavo. Este vino blanco seco y añejado en barrica solo embellece y junta todo este plato.

Los vinos

Cave de Lugny, Les Charmes, Mâcon Lugny 2014 : La delicadeza de las mollejas pide un vino lleno de sabor. Este Borgoña blanco es abundante en fruta de hueso, sabores de miel, con intensos aromas de melocotón y albaricoque. Es maravillosamente refrescante cortar la mantecosidad del plato y un toque picante sutil lo complementa maravillosamente. PVP: £ 11.49 de Waitrose Cellar

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Denis Jamain, Reuilly Rouge, Les Pierres Plates 2013 : Un rojo suntuoso y profundo. Los sabores de cereza oscura y arándano llegan primero al paladar con un delicado toque de especias que combina maravillosamente con las tiernas mollejas. PVP: £ 14.95 de Berry Bros & Rudd

Domaine Raymond Usseglio, puro Roussane, Châteauneuf-du-Pape 2012 : Hay una mineralidad maravillosamente compleja en este vino. Con sabores dulces de melocotón y madreselva, hay un toque de sal marina que equilibra maravillosamente el sabor. Este vino es un verdadero placer y verdaderamente uno para saborear. PVP: £ 39.95 Berry Bros & Rudd

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