Principal Caracteristicas ¿Envejecer cambia nuestro sentido del olfato y el gusto?...

¿Envejecer cambia nuestro sentido del olfato y el gusto?...

Padre e hijo alegre con vino tinto mientras camina en el parque

Las canas y las arrugas son consecuencias inevitables de la edad, pero ¿qué le hace el paso del tiempo a nuestros sentidos del olfato y del gusto? Elin McCoy desmitifica la ciencia y analiza lo que podemos hacer para garantizar que el vino siga siendo tan agradable como siempre.



Después de cumplir 60 años, la publicista californiana de vinos Jo Díaz comenzó a notar que cuando probaba vino su sentido del olfato no era el que solía ser. Ahora con 68 años, dice: 'Me lleva más tiempo captar todas las partes de los aromas de un vino. Giro cinco veces para obtener lo que solía recoger de una sola vez. Pero estoy disfrutando más del proceso '.

'Algunos de nosotros tendremos suerte'

Saborear una copa de vino es un placer que nos gusta pensar que no se desvanecerá a medida que envejecemos. Nuestras habilidades para cata de vinos podrían incluso mejorar con el tiempo, ¿verdad? Con la edad, el cabello se vuelve gris, la piel se arruga y la audición y la visión a menudo se deterioran, por lo que no es de extrañar que la capacidad del olfato y el gusto también se desvanezca. Las investigaciones indican que algunos de nosotros tendremos suerte y nos aferraremos a la mayoría de las habilidades que ya tenemos, mientras que otros enfrentarán un deslizamiento cuesta abajo en nuestros poderes de percepción. Todo esto es muy individual y una disminución gradual de la sensibilidad puede no ser siempre obvia.

'El olfato (olfato) y el gusto (gusto) son sistemas fisiológicos distintos', según la Dra. Beverly Cowart del Monell Chemical Senses Center en Filadelfia, que ha estado estudiando el envejecimiento y el paladar durante más de 30 años. Cada sistema tiene sus propios receptores y vías neuronales, pero a menudo es difícil averiguar cómo cada sentido contribuye a nuestra percepción general de un vino porque el olfato, el gusto y el tacto (sensación en la boca) se mezclan en la experiencia de beber.



Cinco sabores básicos frente a miles de aromas

Percibimos cinco sabores básicos: dulce, ácido, salado, amargo y salado, o umami (aunque algunos investigadores argumentan que este último no pertenece realmente a la lista). Comenzamos con hasta 10,000 papilas gustativas, agrupadas en la lengua, el interior de las mejillas, el paladar y la garganta. Cada paladar contiene células receptoras especializadas que envían señales al cerebro.

Por el contrario, podemos detectar miles de aromas distintos, percibiéndolos a través de un proceso complejo, que facilita su alteración. Cómo funcionó fue un misterio hasta principios de la década de 1990, cuando el Dr. Richard Axel y la Dra. Linda Buck, que ganó un premio Nobel conjunto en 2004 por su investigación, desentrañaron la red que gobierna nuestro sentido del olfato. Comienza con la familia de 350 receptores de olores agrupados en la parte superior de la cavidad nasal. Cuando se agita un vino para liberar su aroma e inhalar, individualmente volátil. Hay miles de aromas específicos y solo se necesita una molécula para iluminar uno o más receptores olfativos.

¿Cuánto dura el vino después de abrirse?

La sensibilidad al olfato varía mucho de un individuo a otro gracias a las peculiaridades de la fisiología. Algunas personas son 'ciegas al olor' a ciertos productos químicos, como el TCA o el olor a corcho, por ejemplo.



Riedel-Aroma-Wheel

Rueda Aroma Riedel

En el declive

Cowart y otros investigadores ahora saben que la capacidad de oler se desvanece mucho más que la capacidad de saborear. El gusto, dice la Dra. Linda Bartoshuk de la Universidad de Florida, es nuestro sentido más estable. Existe alguna evidencia de que la cantidad de papilas gustativas disminuye con la edad, pero es posible que las personas no lo noten porque están esparcidas por toda la boca. Si agrega las sensaciones físicas de textura, aún puede discernir mucho de un bocado de vino.

¿Cuánto tiempo puedes mantener una botella de vino abierta?

El sabor que empezamos a perder primero es nuestra sensación de amargura. Bartoshuk dice que disminuye de manera mensurable a lo largo de la vida para los hombres, mientras que para las mujeres comienza en la menopausia. Otros estudios han indicado que la percepción de los sabores salados disminuye más que los ácidos y dulces.

Cuando se trata del sentido del olfato, el Instituto Nacional del Envejecimiento de EE. UU. Informa que el 30% de los estadounidenses de entre 70 y 80 años y casi un tercio de los de 80 años o más tienen algunos problemas, mientras que un estudio de 2002 encontró que el 62,5% de los 80 a Los de 97 años perdieron un poco el olfato. 'El grado de disminución varía ampliamente', dice Cowart. Se vuelve más difícil discriminar entre los olores y los aromas particulares a los que perdemos sensibilidad pueden variar enormemente de una persona a otra.

Por que pasa

Hay muchas teorías sobre por qué el olfato y el gusto disminuyen con la edad. Vivir en un ambiente contaminado, por ejemplo, afecta enormemente los problemas del hígado de los sentidos y la diabetes, así como las infecciones de los senos nasales, las infecciones del oído y los virus como la hepatitis y la gripe juegan un papel importante en la disminución de las percepciones sensoriales a través de la muerte celular y la inhibición de la regeneración de los receptores olfativos. Muchos afectan tanto el gusto como el olfato. La saliva juega un papel muy importante en el sabor, por lo que los medicamentos que secan la boca afectan su sabor. Y demasiado alcohol puede irritar el paladar y reducir la sensibilidad al olfato.

También sabemos que un golpe en la cabeza puede eliminar el sentido del olfato. El veterano del comercio de vinos en el Reino Unido, Harry Waugh, era un catador activo de unos 80 años cuando se golpeó la cabeza en un accidente automovilístico y perdió el sentido del olfato a partir de entonces, confió en el gusto y la sensación en la boca en lugar de olfatear un vino. Cuando el crítico de vinos estadounidense Robert Parker Jr se golpeó la cabeza en un accidente de bicicleta en 2002, corrió a casa y se sirvió un poco de vino en una copa para asegurarse de que su famoso sentido del olfato no se hubiera visto afectado.

Recuperacion de memoria

La memoria también aumenta nuestro poder de discriminación olfativa. Un estudio de 2011 de perfumistas realizado por Jean-Pierre Royet, un neurocientífico de la Universidad Claude Bernard en Lyon, Francia, mostró que gran parte de la capacidad para detectar e identificar miles de olores diferentes dependía de cuánto entrenamiento tenía cada individuo. Royet y sus investigadores compararon los escáneres cerebrales de perfumistas novatos y aquellos con hasta 35 años de experiencia mientras intentaban identificar docenas de olores. Ambos grupos obtuvieron buenos puntajes, pero los profesionales fueron más precisos y rápidos y utilizaron una parte diferente del cerebro, el área involucrada en la recuperación de la memoria.


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Sentir recuerdos

Los profesionales del vino pueden compensar la disminución de la capacidad de olfatear los matices confiando en sus paladares experimentados y en sus recuerdos de sabor detallados. Dan Berger, de 73 años, con sede en California, que ha estado escribiendo sobre vino durante casi 40 años y organiza y juzga concursos de vinos, cree que la memoria de su paladar es 'mejor que nunca' debido a la gran cantidad de vinos que ha probado en todo el mundo ' evocar recuerdos sensoriales que nunca tuve cuando era más joven '. Esta es una de las formas en que la edad puede ser un factor positivo en la forma en que nuestro cerebro lee las señales del olfato y el gusto.

Berger informa que el difunto crítico Robert Balzer dejó de juzgar vinos a los 95 años, no porque su paladar fuera menos agudo, sino porque era muy lento. Y la leyenda enológica de Mendocino, John Parducci, quien murió el año pasado, le pidió a Berger que lo eliminara del panel de vinos tinto en una competencia cuando cumplió 87 años porque sentía que ya no podía juzgar a los tintos con suficiente precisión, aunque seguía siendo bueno en los blancos. .

botellas de vino extra grandes a la venta

No pierdas la fe

Bartoshuk dice que la pérdida no es del todo mala, incluso si es difícil adaptarse al principio. Ella señala que nuestros cerebros están conectados para hacer nuevas conexiones. Díaz, por ejemplo, dice que ha llegado a preferir blancos muy aromáticos como Torrontes y Viognier. De la misma manera que varios atletas de 70 años todavía corren maratones, algunas personas conservan sus facultades críticas sobre el vino hasta una edad avanzada.

Y un gran catador en declive podría incluso ser más exigente que una persona normal en su mejor momento. Recuerdo una cena en la que el gran coleccionista de vinos del valle de Napa, Barney Rhodes, de unos 70 años, cabeceó y luego se despertó para identificar un vino misterioso vertido en su copa.

Decenas de enólogos, importadores, intermediarios y sommeliers de más edad todavía están usando sus narices y papilas gustativas para tomar decisiones críticas sobre los vinos, un hecho que debería dar a los amantes del vino una razón para seguir confiando en sus propias opiniones sobre el vino.

Paul Draper, el enólogo jefe muy elogiado de Ridge Vineyards de California, cumplirá 79 este año y ha estado elaborando algunos de los mejores vinos del estado en Ridge desde 1968. Draper admite que puede ser más perceptivo cuando solo prueba de cuatro a seis vinos. en una sentada. 'Me siento más seguro acerca de mis descriptores y mi evaluación', dice.

Por supuesto, evalúa los vinos de forma crítica de forma constante. Lytton Springs y Monte Bello, por nombrar dos de los mejores viñedos de la bodega, tienen muchas parcelas, por lo que las degustaciones de mezclas importantes requieren una discriminación fina. Todavía está a la altura de la tarea. 'Daré un paso atrás cuando ya no pueda oler o saborear', insistió. '¡Pero ese momento aún no ha llegado!'

La galardonada periodista y autora Elin McCoy escribe para una variedad de publicaciones, incluida Bloomberg News. Publicado originalmente en Decanter Magazine 2015.

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