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en rama Sherry
  • Reflejos
  • Revista: Número de noviembre de 2020

El lanzamiento cada mayo del nuevo en rama Sherries se ha convertido en un placer anual para los amantes del Jerez, ya que provoca un frenesí moderado de actividad para rastrear los embotellados. Sin embargo, esta es una de las categorías de vino más incomprendidas.

'En rama' significa 'de la rama', como en 'el fruto recogido del árbol'. Como resultado, 'la gente dice que está completamente sin filtrar y sin refinar', dice Natasha Hughes MW, quien escribió su tesis de Master of Wine en en rama en 2014. 'Pero no se detienen a preguntarse si ese es el caso, por qué no hay telarañas o levaduras muertas en las botellas?

De todos modos, en rama encaja perfectamente con nuestros deseos contemporáneos de artesanía y baja intervención. No es de extrañar que a algunos especialistas en marketing les guste utilizar el eslogan 'Real Sherry' para describir el estilo. Estos vinos recuerdan lo que eran el fino y la manzanilla.

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Mirando hacia atrás

Eduardo Ojeda, director técnico del Grupo Estévez, data el inicio de la era moderna del en rama en la década de 1970, cuando la práctica del esclarecimiento se hizo común. La década de 1980 vio la introducción de aclaraciones más agresivas para hacer el vino mucho más pálido. 'Los consumidores huyeron de la redondez de los finos, que eran típicamente más antiguos que las manzanillas y se embotellaban con alcoholes superiores'.



Ojeda explica que la sorprendente conversión de estos expresivos vinos en versiones acuosas y pálidas fue iniciada por Rumasa, el otrora poderoso holding que tenía intereses en toda España y particularmente en Jerez. “Rumasa introdujo un fino más joven, de color muy pálido y al 15% [el nivel mínimo permitido de alcohol]”, dice. 'Siguieron Manzanillas, y casi todos los demás finos más comerciales se unieron. Todos fueron hechos con este estilo más joven y embotellados al 15%'.



Estos vinos ligeros y refrescantes se convirtieron en los estilos de libros de texto que los estudiantes aprendieron en las clases de vinos. Ojeda es socio del especialista en Jerez Equipo Navazos, que llegó temprano a la práctica del embotellado a tope. El pionero reconocido en en rama, sin embargo, fue 'Toto' Barbadillo, el difunto y afamado jefe de Barbadillo en Sanlúcar de Barrameda. Decidió lanzar vinos en rama, dice Tim Holt, director de área de Barbadillo para el Reino Unido y Asia-Pacífico, 'en una reacción contra las manzanillas filtradas con carbón, quería ofrecer algo más auténtico'. Las medias botellas de Barbadillo, con sus elegantes etiquetas de aves, continúan hasta nuestros días.

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La encarnación más reciente de En rama le debe mucho a The Wine Society en el Reino Unido y a su antiguo comprador de jerez Toby Morrhall. Tuvo la inspirada idea hace 10 años de introducir en rama a su lista y trabajó con González Byass y su solera Tío Pepe Fino para hacerlo. En rama creó rápidamente un mercado en el Reino Unido y se ha extendido internacionalmente.

¿Beber ahora o conservar?

Sin embargo, en ramas ha sufrido una publicidad negativa: el comercio del vino solía decirme repetidamente que el en rama debe beberse al comprarlo, ya que se echa a perder rápidamente. De hecho, beber o conservar es una elección personal. Ojeda dice: 'No todos los vinos en rama necesariamente mejoran, aunque los mejores vinos envejecen muy bien y duran muchos años'.



Estoy de acuerdo. En una degustación de 10 años de todos los lanzamientos de Tío Pepe, encontré que algunos vinos más viejos habían envejecido maravillosamente. El enólogo de Tío Pepe Antonio Flores elabora su saca (la retirada de la barrica) en abril cuando la flor, la capa de levaduras que protege el vino del oxígeno y que le da sus características, es más abundante. Antes de embotellar, pasa a un tanque de acero inoxidable durante una semana para que se asiente. No hay clarificación ni filtrado, solo una malla de metal para recolectar la materia más grande.


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Mientras que el 'regular' Tío Pepe es una mezcla de muchos traseros para crear un estilo consistente, el en rama es una selección de traseros específicos, por eso el lanzamiento de cada año puede diferir del anterior.

En su selección, Flores busca el carácter del viñedo con su suelo albariza: tiza (tiza) agarre, o agarre persistente y sapidez (intensidad salina). También quiere un carácter florido: picante, almendras, pan horneado, notas cítricas y un paladar enérgico y cremoso.

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Sabor inesperado

Según Flores, hay más de 300 componentes volátiles que provienen del suelo, la uva y la crianza. La estabilización en frío y el filtrado estéril eliminan levaduras, proteínas, flavonas, acetaldehído, cetonas, terpenos y más. Puede sonar como un libro de texto químico, pero esto es lo que hace que estos estilos de vinos sean memorables.

'El sabor es inesperado porque es más redondo y definitivamente tiene más cuerpo' - Eduardo Ojeda (en la foto de arriba)

Ya que viene del trasero, supongo que en rama es más fresco. Ojeda no está de acuerdo: 'La mayoría de los consumidores dirían que el embotellado' regular 'es más fresco. Después de todo, el en rama tiene un color más profundo y el color tiene una fuerte influencia en la percepción. Además, el sabor es inesperado porque es más redondo y definitivamente tiene más cuerpo '.

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A pesar de toda su fama entre los amantes del Jerez, los vinos en rama se embotellan en pequeñas cantidades y son notablemente discretos. Muchos no declaran su categoría en absoluto. Recuerde también que no solo se pueden embotellar en rama los vinos de vino fino y manzanilla. Tome la gama vintage de Williams & Humbert. El fino, amontillado, oloroso y palo cortado están todos en rama, así como los embotellados VOS y VORS de 20 y 30 años. 'Cuando selecciono para en rama, busco algo que me conmueva, que provoque sentimientos', dice la enóloga jefe de Williams & Humbert, Paula Medina. 'El trabajo consiste en capturar esos sentimientos y embotellarlos para que el consumidor pueda disfrutar del vino'.

No es de extrañar que una de las conclusiones de Hughes en 2014 fuera que necesitamos con urgencia una definición clara de en rama. Seis años después, no hay ninguno. La última noticia del Consejo Regulador de Jerez es que están trabajando en ello y se incluirá en la próxima normativa.


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