- Reflejos
Nada significa celebración como flautas de efervescencia, pero no he tocado la mía en años. No he renunciado a las festividades ni a las bebidas efervescentes, pero como tantos en el negocio, he estado bebiendo mi champán y vinos espumosos de copas de vino blanco.
De esta manera puedo atiborrarme del delicioso aroma y sabor, y apreciar plenamente lo que hace que esas burbujas sean un placer para beber.
Los expertos se pronuncian en contra de las flautas
Tampoco soy el único que huye de la flauta. Maximilian Riedel, director ejecutivo del estimado fabricante de vidrio Riedel Crystal, le dijo anteriormente a Decanter.com que su objetivo era hacer que las copas de champán 'quedaran obsoletas'.
Jean-Baptiste Lécaillon, jefe de bodega en champán Louis Roederer , dijo: 'Nuestro estilo Champagne necesita aireación para demostrar plenamente su potencial, por lo que a menudo usamos copas de vino blanco. Hace unos 25 años, incluso desarrollamos nuestras propias gafas de tulipán, que eran más grandes que la flauta '.
Hugh Davies, director ejecutivo y enólogo de Viñedos de Schramsberg , uno de los principales productores de vino espumoso de California, está de acuerdo: “Al elaborar nuestros vinos espumosos, prevemos un producto terminado que ofrece un aroma, paladar e impresión visual extraordinarios.
'Si bien la flauta clásica y estrecha se usa comúnmente y ofrece una hermosa exhibición de efervescencia, puede inhibir nuestra capacidad para explorar la profundidad del aroma y el sabor de ese vino'.
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¿Por qué se hicieron populares las flautas?
Las flautas son populares porque muestran a la perfección pequeñas burbujas ascendentes: el atractivo perdurable y visualizado del poder refrescante del vino espumoso. Muchas flautas incluso tienen un discreto punto de nucleación grabado en su base interna para crear una corriente constante y vertical de efervescencia.
La flauta también tiene otras ventajas: conserva la efervescencia que tan fácilmente se disipa en cupés y platillos. También es mucho más difícil derramar sus preciosas burbujas en una flauta, mientras que su tamaño de porción es ideal para fiestas. Sin embargo, la forma no hace justicia a la fina efervescencia.
Si bien las casas de Champagne usaban tulipanes de diseño propio o copas de vino blanco, fue necesario un sommelier para llevar la idea de la bodega a las manos de los consumidores.
¿Deberíamos dejar de beber champán con flautas?
Philippe Jamesse, sumiller jefe de Les Crayères en Reims, es franco: “Siempre he odiado la flauta. En casa, siempre probaba en copas de vino '. Comenzó en el restaurante Champenois en 2000 y estaba' avergonzado 'de servir champán en copas. “Sabía que podíamos hacerlo mucho mejor. Cuando el chef de un restaurante con estrella Michelin elabora una cocina compleja, es inaceptable no mostrar el potencial real del champán que se sirve allí. Empecé a buscar, pero no pude encontrar el vaso que quería '.
¿El vaso perfecto?
Llevó su idea al fabricante local de vidrio Lehmann y juntos crearon un vidrio alargado, redondeado en el medio y ahusado hacia la parte superior. En su punto más ancho, su copa Grand Champagne mide 88 mm, e incluso la más modesta de la serie, la Initial, mide 72 mm.
Jamesse descubrió más tarde, junto con Gerard Liger-Belair , físico de la Universidad de Reims, que 'la forma esférica del vidrio, que también favorece el movimiento vertical, respeta el papel de la espuma'.
Cada burbuja lleva el aroma a la superficie. En sus copas se trata de una 'extensión progresiva a lo largo de la curva de la copa que favorece primero un ascenso gradual y luego uno estirado, permitiendo que cada burbuja estalle en el punto más ancho para liberar sus sabores y expresar sutileza aromática'.
La mayor superficie permite que estallen más burbujas simultáneamente mientras sus aromas se capturan dentro de la parte superior ahusada. 'Introdujimos el vidrio en el restaurante en 2008', relata Jamesse. 'Al principio, los comensales se sorprendieron un poco, pero una vez que lo probaron se dieron cuenta de la diferencia'.
De izquierda a derecha: Copa de champán Jamesse Grand Copa de vino de champán Riedel Veritas Copa de vino Zalto Dank’Art Copa universal
Las gafas son populares: 'Las hemos usado durante los últimos tres años en Ruinart ', Dice el chef de cave Frédéric Panaïotis. En Roederer, incluso han reemplazado las copas de tulipán diseñadas por la propia casa para todas las degustaciones, mezclas y entretenimiento. Al mismo tiempo, otros tenían ideas similares. Piper-Heidsieck , Moët & Chandon y Circulo , por ejemplo, colaboró con el fabricante de vidrio austriaco Riedel para crear vasos a medida adaptados a vinos específicos. El vaso Joseph de Krug, que lleva el nombre del fundador de la casa, fue 'creado para mejorar todos los aspectos de la experiencia sensorial de Krug', según el maestro de bodega Eric Lebel.
¿Los diferentes vinos espumosos saben mejor en diferentes copas?
Lécaillon cree que “cada añada requiere una copa específica para dar lo mejor de sí misma, pero yo prefiero el Jamesse Grand Champagne para vinos basados en la elegancia, la pureza y la mineralidad como nuestro no añada, blanc de blancs y Cristal. Para vinos más intensos y potentes como rosados, blanc de noirs o añadas, optaría por la copa de vino blanco de Jamesse '.
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Sin embargo, Panaïotis cree que no vintage versus añejo 'es una distinción más importante que el blanco versus el rosado'. Dice: 'Me gusta usar una copa un poco más grande para Dom Ruinart Rosé; para añadas maduras, de 1990 y anteriores, incluso recomiendo vasos tipo Pinot Noir'.
Viuda Clicquot El bodeguero Dominique Demarville se hace eco de esto: 'Para darle a nuestro vino la mejor oportunidad de brillar, diseñamos una copa que combina la flauta esférica de Jamesse y su copa de vino tinto'.
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Cambio gradual
Riedel, al igual que otros fabricantes de vidrio, también ha desarrollado su propio vidrio espumoso específico dentro de su serie Veritas lanzada en mayo de 2015.
El director ejecutivo Maximilian Riedel llama a la nueva copa, también con un diámetro de 85 mm en su punto más ancho, una 'copa de vino de champán'.
No obstante, Riedel continúa vendiendo flautas en su gama, a pesar de la sabiduría recibida y el dictamen del propio CEO. 'Producimos copas de champán porque existe una demanda comercial de ellas, especialmente en hoteles y restaurantes', explica el director general de Riedel Reino Unido, Steve McGraw. 'Sin embargo, nuestra sugerencia para el vino espumoso siempre sería la forma de copa de vino'.
La influencia se puede sentir en toda Europa. Jenny van Lieshout de la prestigiosa casa española Cava Gramona dice: “Nos centramos en el cava de larga crianza. Para disfrutar plenamente del amplio espectro de aromas de Gramona, sugerimos el uso de copas de vino blanco en lugar de flautas. En nuestra sala de degustación utilizamos vasos Riedel Chianti '.
Los enólogos de métodos tradicionales más importantes de Italia están de acuerdo. Matteo Lunelli, presidente de Bodegas Ferrari Trento , dice: 'No creo que las flautas estrechas tradicionales puedan ofrecer el perfume y la complejidad de un vino espumoso Trento DOC. Prefiero copas grandes con forma de tulipán, especialmente para vinos añejos o reservas degustados con la comida. Las flautas están bien para fiestas y brindis, pero servir Ferrari Perlé en un gran vaso en forma de tulipán cambia inmediatamente la experiencia '.
Restaurantes a la vanguardia
Los restaurantes ilustrados ya se han percatado de la nueva tendencia. Tobias Brauweiler MS, sommelier jefe en Hakkasan Hanway Place de Londres, dice que las flautas más anchas que 'liberan más aroma' se utilizan en los 11 restaurantes del grupo Hakkasan. 'Ofrecer un tipo de vidrio diferente no solo sorprende al cliente, sino que mejora su experiencia'.
En Medlar en Londres, el sumiller jefe Clément Robert MS usa 'un tipo moderno de flauta hecha por Zalto', pero prefiere Denk’Art-Universal de Zalto para estilos vintage o más ricos. 'Da más aireación y le permite disfrutar mucho mejor del lado del vino de Champagne'.
La tendencia no se limita a Europa. Jordan Nova, director de restaurante en 1313 Main en Napa, California, que se concentra en el vino, está de acuerdo: `` Si bien la mayoría de los invitados están acostumbrados a las flautas, hemos descubierto que los enólogos y los invitados inteligentes han comenzado a solicitar copas de vino blanco para Champagne ''. Así que la próxima vez haces estallar un corcho, celebras el vino tanto como la ocasión, en una copa adecuada.
Anne Krebiehl MW es escritora de vinos, educadora, consultora y jueza.
