Principal Aprender Como decantar...

Como decantar...

  • Decantar vino

No hay reglas estrictas y rápidas, dice Steven Spurrier, pero no hay duda de que un poco de aireación ayuda a cualquier vino de calidad ...

El Oxford Companion to Wine tiene una definición de decantación: 'un paso opcional y controvertido en el servicio de vino, que implica verter el vino de su botella en otro recipiente llamado decantador'. En realidad, hay casi tantas teorías sobre la decantación como estilos de decantadores en sí.



pinot noir refrigerado o a temperatura ambiente

¿Por qué decantar?

Si el objetivo es maximizar el placer visual y sensorial del vino, es seguro decir que los que siempre se decantan, sea cual sea el vino, nunca se equivocan, mientras que los que nunca se decantan muy a menudo lo están. La razón es que el proceso de decantación, si se hace correctamente, separa el vino de su sedimento, por lo que, si no quieres sedimento en tu copa, tienes que decantar.




Ver también:

Video: Cómo decantar el vino tinto

Vídeo: Cómo decantar el Oporto Vintage

¿Cuándo decantar el vino? Una prueba de sabor experta


El gran Professeur Peynaud, Hombre del año 1990 de Decanter y padre de la enología francesa moderna, habló formalmente sobre el tema en Le Goût du Vin, traducido como The Taste of Wine por Michael Schuster (Macdonald Orbis, 1987): 'Sólo las botellas que tienen depósito hay que decantar, sea cual sea la naturaleza del depósito y la antigüedad de la botella ».

Pero añade: 'En consecuencia, una botella que no tiene depósito se puede servir de inmediato'. Puede, pero ¿estará en su mejor momento sin aireación? Peynaud piensa que sí: 'Si es necesario decantar, debe hacerse en el último momento, justo antes de sentarse o antes de servir, nunca antes'.



Pero muchos, quizás la mayoría, amantes del buen vino no estarían de acuerdo.

El decantado, controvertido o no, generalmente solo se considera necesario para los vinos finos. Antes de que los enólogos dominaran el arte de la clarificación mediante filtración, todos los vinos arrojaban un depósito natural y se servían en decantadores, garrafas o jarras. La habilidad actual en la bodega se corresponde con las demandas de los supermercados para garantizar que los vinos de todos los días, que generalmente se beben jóvenes, brillen como estrellas.

La moda que comenzó entre los productores cuidadosos de Borgoña y el valle del Ródano de embotellar 'sin clarificar y sin filtrar' ahora se ha extendido por todo el mundo. Pero estos vinos no son 'todos los días', ni tampoco son baratos, por lo que para obtener lo mejor de ellos, se debe prestar atención a cómo se sirven.



Filtrados o no, muchos vinos finos, especialmente los tintos, arrojan un depósito natural de taninos y pigmentos colorantes que se acumulan en el lateral de la botella si se almacenan horizontalmente, o en la batea si se almacenan verticalmente. Algunos vinos blancos pierden un depósito cristalino debido a la precipitación de tartratos. Estos son los candidatos de Professeur Peynaud para decantar, que en sí mismo es un proceso muy sencillo

Que decantar

Los dos problemas principales al decantar son qué decantar y cuándo decantar. El 'qué' tiene más opciones que los vinos con sedimento, como se discutirá más adelante. El 'cuándo' representa un choque entre el hecho científico de Professeur Peynaud y la experiencia personal sin fin.

La regla aceptada es que cuanto más viejo es el vino, más peligroso es permitir una aireación prolongada. Esto fue ciertamente cierto para el vino más antiguo que he bebido, Château Lafite 1806 (se volvió a tapar por última vez en el castillo en 1953). Se decidió verter el vino directamente en siete copas bordelesas con forma de tulipán, una para cada comensal, para ser servidas como el primer vino tinto, no como la edad suponía, como el último. El color era rojo pálido transparente, la nariz etérea con toques de rosas descoloridas, los sabores finos, aún con un poco de dulzura de fruta, la experiencia inolvidable, pero 20 minutos después de servirlo, el vino se había derrumbado por completo, volviéndose seco y decrépito.

Ronald Barton, desde cuyo Château Langoa el grupo había hecho este viaje, siempre servía tres claretes en una cena formal con una década o más entre ellos, decantándolos todos alrededor de las 7 de la tarde, taponándolos y quitando el tapón de cada garrafa como el anterior. se sirvió vino. Ningún vino fue menos que perfecto. Michael Broadbent usa el mismo sistema con resultados similares, pero le da tiempo al vino para una máxima aireación y cambio en la copa.


Como decantar

Todo lo que necesita es una jarra limpia, una fuente de luz (vela, antorcha o bombilla desnuda) y una mano firme.

Levanta la botella unas horas antes, dejando que el sedimento caiga en la batea.

Corte la cápsula un centímetro por debajo de la abertura, limpie la parte superior del corcho y el borde con un paño limpio

Puede utilizar muselina, papel de filtro de café de calidad fina o una malla fina. embudo de decantación , aunque yo no hago esto.

Tome la botella en una mano, la jarra en la otra y, con el borde de la botella sobre o cerca de la abertura de la jarra y la luz debajo, vierta lenta y constantemente.

Los vinos más viejos deben verterse lentamente, la botella en ángulo para que el vino fluya por el cuello hacia el recipiente de la jarra sin salpicar. Los vinos más jóvenes se pueden verter con menos suavidad, ya que la aireación los abrirá.

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Cuando queden unos 2,5 cm de vino (el triple que para el oporto añejo) y ve que el sedimento fluye hacia el cuello, deténgase inmediatamente

Coloque la jarra sobre la mesa con el tapón hacia adentro o hacia afuera, según el nivel adicional de aireación deseado.

A doble decantación , se enjuaga la botella y se vuelve a verter el vino, de modo que se pueda mostrar la botella original con su etiqueta


¿Debería decantarse el Borgoña?

Un principio aceptado es que el Borgoña no se decanta, debido a que el Pinot Noir tiene menos materia colorante y taninos, por lo que deposita menos en botella. Además, el vaso para el rojo Borgoña es más grande que el vaso clásico para el rojo Burdeos, siendo el doble de ancho en el cuenco que en el borde.

No se llenaría más de un tercio y la exposición al aire a través del recipiente del vaso sería inmensa. Pero como muchos borgoñones finos se embotellan sin filtrar, es necesario decantarlos para mayor claridad. A excepción de las denominaciones menores en años luz, 2000 por ejemplo, decanto mis borgoñones rojos, dando más aireación cuanto más viejos son. De mis dos últimas botellas de Clos de la Roche 1990 Domaine Dujac, una, decantada en Le Gavroche una hora antes de servir, estaba muy buena. El otro, decantado en Dorset tres horas antes de servir, fue sublime.

Del mismo modo, me parece inconcebible no decantar un rojo Rhône maduro, o cualquier rojo maduro, para el caso. Estoy totalmente de acuerdo con el profesor Peynaud en que prácticamente no pasa nada con solo tirar del corcho.

Tintos tánicos jóvenes

También se benefician los tintos tánicos jóvenes, en particular los de las uvas Cabernet, Malbec, Mourvèdre, Syrah y Tannat. Si bien sería extraño decantar el Beaujolais, mucho se sirve localmente en 'ollas' de 50 cl sin dañar su frescura. Los aficionados al vino hacen girar el vino antes de cada sorbo para 'despertarlo': la decantación hace lo mismo.

Cuando decantar

Mi objetivo es decantar al menos una hora antes de servir y, si tengo que abrir una botella en el último minuto, uso un decantador de 'barco' con una base muy ancha y trago (sin agitar) el vino por los lados durante aproximadamente 30 segundos para recuperar el tiempo perdido.

Mi padre solía decantar su clarete de la cena después del almuerzo, pero para alguien conocido por 'añejar' su oporto de tendero añadiendo una pizca de brandy al decantador, tal vez su clarete estaba 'portificado' porque nunca supo cansado.

Los antiguos productores de Barolo y Brunello suelen decantarse la noche anterior o después del desayuno el mismo día. Muchos amantes de los oportos dicen que sus cosechas son mejores 'la segunda noche', quizás olisqueadas y sorbidas tranquilamente sin invitados que estropeen el disfrute. Una certeza, sin embargo, es que una vez que un vino 'se ha ido', nada puede devolverle la vida. Para estar seguro, es mejor decantar tarde, pero servir en vasos lo suficientemente grandes para permitir una amplia aireación.

La doble decantación se practica mucho en Burdeos como otro nivel de aireación, cuando se sirven muchos vinos diferentes y es necesario tener la etiqueta del castillo claramente visible. Dado que esto sucede en las cenas donde están presentes cientos de personas, la conveniencia dicta que los vinos estén listos horas antes de servir. Siempre me ha parecido que se han puesto a la altura de las circunstancias.
Ropa blanca

Entre los blancos clásicos, los profesionales del vino tienden a considerar que solo los blancos alemanes y el champán son los mejores de la botella. No decanto Champagne, pero me encanta verlo servido en garrafa. Hay una generosidad en carafar un Champagne que trasciende a la de servirlo en botella, y el vino no pierde su brillo más que una cerveza de barril.

Richard Geoffroy, el chef de cueva detrás de Dom Pérignon, no se decanta, pero vierte el vino 10 minutos antes para darle tiempo a llevarlo a la copa.

Vinos blancos viejos

Los vinos blancos añejos, especialmente los secos y dulces de Burdeos, Borgoña y Ródano, deben decantarse: el tinte dorado del color se ve excelente en la mesa y los posibles sabores desagradables se disiparán.

Vinos blancos jóvenes

Los vinos blancos jóvenes, incluso Muscadet o Marlborough Sauvignon Blanc, pueden decantarse por placer.
Auxiliares mecánicos de decantación

Mis compañeros catadores consideraron innecesarios los auxiliares mecánicos de decantación. Barry Phillips confió en el sacacorchos 'Ah-so', cuyos lados con rebordes sujetan un corcho viejo mucho mejor que un sacacorchos, así como un embudo de decantación para garantizar que el vino no salpique en la jarra. Hay muchas ayudas fantásticas en el mercado, la mayoría de ellas inútiles.

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