Principal Cabernet Sauvignon ¿Cómo afectan los taninos del vino tinto al gusto? Pregunte Decanter...

¿Cómo afectan los taninos del vino tinto al gusto? Pregunte Decanter...

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Crédito: Zachariah Leave / @zachhagy en Unsplash.com

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Los taninos del vino tinto son bien conocidos por provocar una sensación de sequedad en la boca, como estamos seguros Decanter's Jane Anson lo confirmaría tras degustar recientemente cientos de muestras de barrica de los jóvenes Burdeos añada 2018 .



Pero, ¿por qué es esto? ¿Y por qué podría haber diferencias entre las variedades de uva de vino tinto?

Si bien la cantidad y el carácter de los taninos del vino tinto pueden verse afectados por una variedad de factores, como el clima de la temporada de crecimiento, el grosor de la piel de la uva y las técnicas de bodega, una nueva investigación ha examinado cómo los perciben los bebedores.

Los taninos de Cabernet Sauvignon son físicamente más grandes, más numerosos y contienen más pigmento que los taninos de Pinot Noir, dijeron los investigadores, escribiendo en la última edición de la revista con sede en EE. UU. Diario de la química agrícola y alimentaria .



Después de extraer y analizar los taninos de un vino Cabernet Sauvignon y Pinot Noir, los investigadores también encontraron que los taninos Cabernet formaban más agregados de proteínas en la saliva.

Dijeron que esto se basa en investigaciones preexistentes que muestran que los vinos pueden tener un sabor más astringente y causar una sensación de sequedad en la boca cuando 'los taninos y las proteínas salivales interactúan, se agregan y precipitan', dijeron los investigadores de UC Davis en California.

Pero los taninos no funcionan solos y otras características del vino parecen afectar sus poderes, dijeron los investigadores, que utilizaron un panel sensorial entrenado para observar este aspecto.



'Cuando se introdujo el tipo opuesto de tanino en los vinos Cabernet o Pinot, los panelistas no pudieron detectar diferencias en la sequedad', dijeron.

'Entonces, por ejemplo, cuando se agregaron taninos Cabernet a un vino Pinot, la bebida parecía tener la misma sequedad que el Pinot original'.

Los aromas del vino probablemente influyeron en la percepción de los panelistas sobre su sabor, dijeron los investigadores, cuyo trabajo fue financiado en parte por la American Vineyard Foundation.

Como se informó anteriormente, la mayoría de los expertos en vino también esperarían taninos en el vino para suavizar con la edad . Los taninos de un vino tinto joven se consideran un indicador clave de su capacidad para envejecer, junto con la fruta y la acidez.

El Journal of Agricultural and Food Chemistry es publicado por la American Chemical Society.


Video: Cómo degustar vino en primeur, con Jane Anson

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