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Vino sin alcohol: como se hace
La fermentación es un proceso transformador. No solo produce alcohol, sino también una miríada de aromas, sabores y texturas. Por lo tanto, el verdadero desafío de hacer vino con bajo contenido de alcohol o sin alcohol es cómo eliminar el alcohol de un jugo fermentado (que normalmente puede tener un 13% -14% de alcohol por volumen) sin afectar la sensación en boca, el equilibrio, la tipicidad y la calidad. No es fácil.
Actualmente se utilizan tres métodos principales. La destilación al vacío ve el alcohol y otros volátiles eliminados a una temperatura relativamente baja (25 ° C-30 ° C), y los aromáticos se vuelven a mezclar después. Las columnas de cono giratorio no son diferentes, pero implican evaporación y condensación repetidas a baja temperatura utilizando conos invertidos y fuerzas centrífugas. Son rápidos y muy eficientes en la separación de los elementos constituyentes, que luego se vuelven a mezclar. Ambos métodos utilizan equipos costosos. Hay disponible un kit más asequible y móvil para la ósmosis inversa, un sofisticado sistema de filtración de flujo cruzado que separa los elementos constituyentes en función de diferentes tamaños moleculares antes de volver a mezclarlos.
Generalmente se agrega azúcar (o mosto de uva concentrado) para reemplazar la sensación en boca del alcohol. Algunos juegan con técnicas para agregar textura o mezclar otros sabores o ingredientes (desde jugo de frutas hasta té verde y productos botánicos, incluso componentes derivados del cannabis). Actualmente se están probando otras técnicas, incluidas las adaptadas de los procesos de elaboración de sidra.
Vino sin alcohol - etiquetado legal
Legalmente, no existe el 'vino con bajo contenido de alcohol o sin alcohol'. El vino debe tener un nivel mínimo de alcohol del 8%, a menos que exista una exención específica (por ejemplo, Moscato d’Asti). De lo contrario, debe llamarse 'bebida a base de vino' o palabras afines.
Actualmente hay cuatro términos que se pueden usar para bebidas a base de vino de 1,2% o menos. Estos son 'bajo contenido de alcohol' (1.2% o menos), 'sin alcohol', 'desalcoholizado' (extraído con alcohol, no más de 0.5% vol.) Y 'sin alcohol' (extraído con alcohol, no más de 0.05% vol. ).
¿Confundido? Únete al club. No es de extrañar que una investigación realizada por Portman Group, con sede en Londres, revele que el 68% de los adultos británicos piensan que usar un término sería más claro, mientras que Alison Flemming de Reh Kendermann dice que la situación actual 'solo genera confusión'.
Se pide al Reino Unido que adopte un régimen similar al de Alemania, donde todos los vinos por debajo del 0,5% se clasifican como 'sin alcohol'.
