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¿Cómo se hace el sake? Pregúntele a Decanter...

¿Cómo se hace el sake?

Botellas de sake Crédito: Foto de Zaji Kanamajina en Unsplash

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El vino de arroz japonés está ganando popularidad en Occidente a medida que los consumidores descubren sus delicados encantos y su maravillosa capacidad para combinar con todo tipo de alimentos. Descubrimos cómo se elabora el Sake, qué importancia tiene la calidad del arroz y el agua en el proceso, y ¿fermenta de la misma forma que el vino?



El arroz

A diferencia de nuestro arroz para cocinar todos los días, la virtud más importante del arroz Sake radica en un corazón blanco más grande ('心 白'). Si pones un grano de arroz Sake frente a un fondo negro y miras con atención, puedes ver el almidón blanco en su corazón y la proteína transparente y la grasa en el exterior.

El exterior del arroz, cuando está cocido, nos aporta los ricos aromas y sensación en boca. Pero si se usa en la producción de sake, esta parte del arroz tiende a ralentizar la fermentación y aporta sabores adicionales, que no siempre son deseables. Por lo tanto, los productores de sake tienen que moler el arroz primero.

La tasa de molienda se mide con un porcentaje llamado 'Semai Buai (精 米 歩 合)', que indica la proporción de arroz que queda después de la molienda. Cuanto menor es el porcentaje, más fino es el material y más absorbente de agua se vuelve.



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Los términos de etiquetado 'Ginjyo (吟 醸)' y 'Dai Ginjyo (大 吟 indicate)' indican que después de la molienda, el arroz Sake se queda con menos del 60% y 50% respectivamente. Los ejemplos extremos de Dai Ginjyo incluyen el 'Komyo (光明, Light)' Junmai Daiginjyo de Tate no Kawa (楯 の 川), que se muele hasta solo el 1%.

Sin embargo, la velocidad de fresado no siempre es un indicador de calidad. Algunos productores creen que esos sabores extra derivados de las capas externas del arroz son parte de los caracteres únicos de un Shuzo específico (bodega de Sake). Pueden optar por conservar hasta el 80% del arroz después de la molienda.

Yamada Nishiki (山田 錦) y Miyama Nishiki (美 山 錦) se encuentran entre las mejores variedades de arroz Sake que los productores pueden seleccionar entre varias variedades, incluso algo de arroz para cocinar para hacer una receta compleja.



El agua

El agua, por supuesto, es otro ingrediente esencial en la producción de sake. Puede tener un impacto significativo en los perfiles de sabor del sake, ya que los minerales y químicos contenidos en el agua pueden afectar el desempeño de los microbios durante la fermentación. Por lo tanto, cada Shuzo debe elegir cuidadosamente su fuente de agua.

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Fermentación

El proceso de fermentación alcohólica de la vinificación es bastante sencillo, todo lo que necesita hacer es esperar a que la levadura convierta el azúcar, que existe naturalmente en el jugo de uva, en alcohol.

Para la cerveza, ese proceso es más complejo, ya que primero debe convertir el almidón de la cebada en azúcar mediante el malteado y el macerado, antes de poder iniciar la fermentación a través de la levadura. En términos generales, el proceso sigue siendo lineal.

Cuando se trata de Sake, los procesos de convertir el almidón de arroz en azúcar y el azúcar en alcohol operan simultáneamente.

Permitiendo varias excepciones, el proceso de producción más común para todavía Sake es el siguiente.

  • Los productores de vapor primero remojan el arroz molido en agua y luego lo vaporizan para ablandarlo.
  • Koji Luego toman parte del arroz para esparcir el hongo 'Koji', que puede liberar una enzima que convierte el almidón en azúcar. Esta parte del arroz se llama 'Koji Kome (麹 米)'.
  • Madre del alcohol A continuación, toman parte de este arroz infectado con Koji y agregan más arroz al vapor y agua, además de algunas bacterias del ácido láctico, creando el hábitat perfecto para que las levaduras se reproduzcan. Cuando esta parte del arroz está poblada por una enorme cantidad de levaduras, ahora tenemos 'Shubo (酒母, la madre del alcohol)'.
  • Fermentación Es hora de iniciar correctamente la fermentación. Shubo se vierte en un recipiente más grande, donde se agrega más arroz al vapor, arroz infectado con Koji y agua, poco a poco, en tres o cuatro etapas a lo largo de tres semanas a un mes.

Vale la pena señalar que la fermentación del sake se realiza a una temperatura mucho más baja que la del vino, solo de 6 a 15 grados C, de modo que a medida que la bacteria Koji libera azúcar gradualmente, la levadura se alimenta lentamente de ella.

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Eso, combinado con una cantidad limitada de agua, significa un nivel de alcohol más alto (a veces por encima del 20% vol.) En el sake recién prensado. A modo de comparación, en la mayoría de los casos, las levaduras de vino solo pueden alcanzar de forma natural alrededor del 15% vol, antes de morir por el alcohol que han creado.

Antes de presionar, los productores pueden optar por agregar un pequeño porcentaje de alcohol para refinar aún más los sabores, especialmente para liberar los aromas florales y vinosos elevados. 'Junmai (純 arroz puro)' es un término de etiquetado que se utiliza para describir los sakes sin alcohol añadido. Estos sakes tienden a tener aromas más ricos y notas saladas umami más pronunciadas.


Lea más sobre las clasificaciones de sake en la guía para principiantes de Anthony Rose ...


'Tratar con fuego' y almacenamiento

Después de presionar (¡el tiempo es crucial!), El 'Genshu (原 酒, Sake original)' generalmente se filtra para eliminar cualquier color y sabor indeseables.

A diferencia del vino, el sake todavía está 'vivo' en esta etapa y se vuelve agrio con bastante rapidez a temperatura ambiente. Esto se debe a un tipo de bacteria del ácido láctico llamada 'Hiochi (火 落 ち, caer al fuego)', que se reproduce rápidamente en el ambiente alcohólico y ligeramente ácido del sake crudo.

Para resolver este problema, los productores deben pasteurizar el sake. Esto se conoce como ‘Hiire (火 入 れ o tratar con fuego) y se pasteuriza dos veces con agua caliente para matar las bacterias. El primer tratamiento ocurre inmediatamente después de la filtración.

Luego, el Sake crudo se envejece durante seis meses a un año para redondear el sabor antes del ajuste y el embotellado. Ahora pasa por una segunda pasteurización. En esta etapa, el sake se vuelve mucho más resistente y se puede almacenar a temperatura ambiente.

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Sin embargo, la estabilidad tiene un costo: los aromas frescos y gloriosos del sake crudo pueden perderse en el calor desinfectante. Afortunadamente, también hay formas de preservar la frescura. Por ejemplo, el sake 'Nama (生, crudo)' se embotella sin ningún tratamiento térmico, por lo tanto, deben almacenarse a 0 grados Celsius para mantener a raya a las bacterias.

Los productores pueden optar por realizar Hiire solo una vez si ve 'Nama Zume (生 詰, embotellado crudo)' en la etiqueta, lo que significa que el Sake se ha pasteurizado solo una vez antes de envejecer. ‘Nama Chozo (生 貯 蔵, almacenado crudo)’, por otro lado, indica que el tratamiento ocurrió solo después del embotellado.

Aunque estos dos estilos son más estables que el Nama Sake, es recomendable guardarlos en el frigorífico para conservar sus aromas juveniles y generosos.

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Estilos de sake para saber:

Daiginjo - Sake fragante super premium con una proporción mínima de pulido del 50% y una cantidad muy pequeña de alcohol destilado añadido para mejorar el sabor y el aroma. A menudo, es mejor servirlo frío.

Ginjo - Sake aromático premium con una proporción mínima de pulido del 40%, similar al daiginjo.

Honjozo - Sake premium ligero, ligeramente fragante, pulido a un mínimo del 70% con una pequeña cantidad de alcohol destilado añadido para extraer el aroma y el sabor.

Junmai - Sake elaborado con nada más que arroz, agua, levadura y koji sin una proporción mínima de pulido. Cuando se agrega al daiginjo y al ginjo, no se le agrega alcohol.

En términos generales, Daiginjo y Ginjo, con sus seductoras fragancias florales y afrutadas, tienden a ser populares como bebidas frías, mientras que Honjozo y Junmai a menudo pueden ofrecer una gama más amplia de valor y versatilidad, especialmente cuando se beben con comida, y se pueden servir en un lugar más amplio. rango de temperaturas.


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