Crédito: Decanter
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Cuando la gente habla de dejar respirar el vino, en realidad se trata de exponer el vino al oxígeno al permitir que se airee antes de beberlo.
Existe un gran debate sobre la necesidad de hacerlo, pero en general se considera que la aireación de algunos vinos libera más aromas del vino y suaviza los taninos, lo que puede ser particularmente útil en un vino tinto joven y con cuerpo.
Puedes dejar que un vino respire decantándolo, pero varios expertos creen que simplemente hacer girar el vino en tu copa puede tener el efecto deseado en muchos casos.
Hay utensilios de cocina que pretenden airear el vino, aunque 'varios no hacen mucha diferencia', Ronan Sayburn MS dijo Licorera en 2016 .
En lo que la mayoría de los expertos están de acuerdo es en que simplemente abrir el vino y dejar el contenido en la botella no ayudará realmente.
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La abertura del cuello es tan pequeña que su vino no va a recibir suficiente aire a tiempo para la cena, ni probablemente ni siquiera para el desayuno de mañana por la mañana.
Por otro lado, esta característica también ayuda al vino a duran un par de días, y a veces más, después de abrir .
Dejar respirar el vino: ¿Cuándo debes hacerlo?
Hacer girar la copa es airear efectivamente el vino, aunque sea brevemente, pero ¿qué pasa con dejar que un vino respire durante un período de tiempo más largo?
'Siempre doy el mismo consejo a la gente', dijo Clément Robert MS, Premios Decanter World Wine juez y nombrado mejor sumiller del Reino Unido en 2013.
'Es importante haber investigado el vino para conocer el carácter del vino y cómo debe saber', dijo. Decanter.com en 2017.
“Si estuvieras, por ejemplo, en presencia de un vino frágil, como una botella vieja añada, entonces no me arriesgaría a airearlo demasiado. Probablemente lo abriría con anticipación y trataría de encontrar el tipo de vidrio correcto.
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'Personalmente, recomendaría un Burdeos vaso en lugar de verterlo en un decantador '.
Si decantaba un vino, Robert dijo que lo dejaría reposar en el decantador durante aproximadamente una hora, en promedio.
¿Realmente marca la diferencia el gusto?
Escuchará a muchos críticos de vino hablar sobre cómo el carácter de un vino puede cambiar en la copa con el tiempo y durante varios días una vez que se ha descorchado la botella. Quizás también lo haya notado usted mismo.
Como se mencionó anteriormente, comúnmente se afirma que airear algunos vinos, particularmente los tintos más atrevidos, puede ayudar a suavizar los taninos y liberar los sabores frutales.
Si su vino tiene aromas reductores leves como cerillas encendidas o olores similares al azufre al abrir, y no es un fanático, entonces permitir que el vino respire puede reducir su intensidad. como escribe Natasha Hughes MW .
En 2016, un artículo en el Revista de química agrícola encontró evidencia de que el etanol se evapora una vez que se ha vertido un vino en el vaso, lo que reduce ligeramente el contenido de alcohol. Dijo que esto estaba fuertemente influenciado por la exposición al aire.
Como parte de este proceso, los investigadores observaron que 'la evaporación también resultó en una disminución en la concentración de algunos volátiles de fermentación y un cambio perceptible en el aroma del vino'.
El profesor Andrew Waterhouse, químico enológico de UC Davis en California, escribió en Científico americano en 2004 que 'el aroma de un vino cambiará durante los primeros 10 a 30 minutos que la botella esté abierta'.
Dijo que la decantación acelera el proceso respiratorio al favorecer la evaporación de los aromas volátiles y enfatizar los aromas de frutas y roble.
Sin embargo, también dijo que la decantación puede no mejorar los vinos menos complejos diseñados para el consumo inmediato, mientras que los aromas frutales de algunos vinos blancos podrían perder intensidad.
Otros han argumentado que los avances en la elaboración del vino significan que menos vinos requieren el tipo de aireación que podría haberse considerado beneficioso en el pasado.
Doble decantación
Una de las principales ventajas de decantar los vinos, y especialmente las añadas más antiguas, es que no se llenará un vaso de sedimentos cuando se acerque al final de la botella.
Sin embargo, algunos productores prefieren vinos jóvenes de doble decantación , también, y particularmente aquellos que tienen altos niveles de taninos.
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Esto implica verter el vino en una jarra y luego volver a meterlo en la botella.
'Es bueno para las cosechas jóvenes hacer esto, para una mayor aireación', dijo Pierre Graffeuille, director de Château Léoville Las Cases, en una clase magistral de los vinos de la finca St-Julien celebrada durante el Bordeaux Fine Wine Encounter 2017 de Decanter.
'Definitivamente es mejor decantar dos veces si puede, déle al menos una hora', dijo.
Vinos frágiles
Tenga cuidado con las añadas más viejas, que pueden ser mucho más sensibles una vez abiertas y pueden perder aromas frutales mucho más rápidamente.
'Se puede transformar un gran vino en vinagre dejándolo respirar durante demasiado tiempo', dijo Clément Robert MS. 'Las añadas viejas son las más frágiles'.
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Añadió: 'Personalmente, no colocaría una jarra ni decantaría un Pinot Noir, ya que me gustan los caracteres principales de la uva'.
En el caso de la mayoría de los vinos blancos, Steven Spurrier dijo en 2016 que, 'debido a que no tienen taninos, la necesidad de aireación rara vez es necesaria'.
'Sin embargo, me decantaría joven y Ródanos blancos viejos y madura Alsacia Riesling - y ambos en el último minuto '.
Pruébalo en casa
Quizás lo mejor que puede hacer es realizar su propia investigación, que puede implicar necesariamente abrir una botella o dos.
¿Notas alguna diferencia en el vino dependiendo de cuánto tiempo ha estado abierto o sentado en una copa o licorera?
Este artículo se publicó originalmente en Decanter.com en 2017. Fue actualizado por Chris Mercer en mayo de 2020.
