Cómo combinar carnes rojas con vino blanco - Cordon Bleu

¿Carne roja con vino blanco? Hazlo, dice Matthieu Longuère MS. Crédito: Le Cordon Bleu London

Maridaje de comida y vino
Reflejos

Es un anatema para los tradicionalistas que combinan vino y comida, pero Matthieu Longuère MS no está de humor para obedecer las 'reglas' en la primera columna de una serie de Decanter.com con Le Cordon Bleu London.

No tengas miedo de combinar carnes rojas con vino blanco ...

Porque mi Diplomado en Vino, Gastronomía y Gestión los estudiantes a menudo me preguntan si está bien recomendar vino blanco con carne roja. Decidí ponerlo a prueba la semana pasada para nuestra clase de combinación de comida y vino.

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Nuestra El cordón azul Maestro de cocina preparó el último clásico Entrecot con salsa bordelesa (un plato con la mayor cantidad de carne posible, en salsa de vino tinto) y decidimos buscar un vino blanco que pudiera soportarlo.

Para ambientar el escenario correctamente, una salsa Bordelaise es una salsa de vino tinto muy concentrada con chalotas casi caramelizadas finamente picadas y médula ósea.

Debido al ligero dulzor y complejidad de la salsa, descartamos vinos blancos aromáticos muy afrutados con sabores frescos y verdes.

Rioja blanco y maduro

Después de probar algunos contendientes, el claro ganador fue un Rioja blanco maduro y tradicional, un Bodega R. Lopez de Heredia Viña Tondonia, Reserva Blanco, Rioja 2003 para ser preciso.

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El sabor desarrollado, a nuez y meloso del vino se casó perfectamente con la rica textura del plato y la abundante médula ósea.

La estructura tranquila y deliciosa del Rioja, incluso después de 13 años de crianza, ayudó a refrescar el paladar entre bocado y bocado.

Decantar el vino blanco es una buena idea

La clave fue la edad, no todos los vinos blancos pueden madurar con tanta gracia pero siempre se pueden encontrar buenos ejemplos de la Valle del Ródano Norte , la Graves en Burdeos , o del Hunter Valley en Australia , por ejemplo. Consulte la sección de reseñas de vinos de Decanter.com. .

Servir este tipo de vino a temperatura de bodega, alrededor de 12 grados centígrados, después de la decantación suele ser una buena idea, ya que esto ayudará a realzar los sabores y favorecerá un mejor equilibrio en el paladar.

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Intenta agregar acidez al plato.

También puede intentar cambiar el concepto e intentar modificar un plato de carne roja para acomodarlo a un vino blanco.

Entonces, ¿cómo se hace un filete a la parrilla y Pinot Grigio experimentar uno agradable?

La forma más fácil es agregar acidez al plato para que el aumento de la nitidez se combine con la acidez natural del vino y evite que las ricas proteínas dominen la fruta.

Para lograrlo, puedes agregar frutas como granadas, gajos de pomelo rosado o simplemente rociar la carne en reposo con un vinagre de buena calidad o jugo de limón.

Mi vinagre de elección para esta ocasión sería el vinagre de jerez porque no es tan dulce como el vinagre balsámico ni tan fuerte como el vinagre de sidra o el vinagre de vino blanco.

Si el vino blanco es corpulento y de roble, el maridaje se facilitará porque la madera aportará algún elemento de taninos o amargor que se casará con la proteína de la carne.

La temperatura de servicio de la carne también tendrá una influencia positiva en el maridaje: un embutido de ternera creará menos contraste con un vaso frío de Chablis.

Disfruta de tus carnes rojas y vinos blancos, y no dejes que nadie te diga lo contrario.

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Acerca de Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuère es un Master Sommelier con sede en Le Cordon Bleu Londres , una escuela líder en artes culinarias, vinos y administración.

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Sommelier en Reino Unido desde 1994, ha ganado numerosos premios y reconocimientos por cartas de vinos en los establecimientos para los que ha trabajado: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol y La Trompette.

Desde que se unió a Le Cordon Bleu en 2013, ha desarrollado la Diplomado en Vino, Gastronomía y Gestión un programa único que combina la teoría del vino con un fuerte énfasis en el aprendizaje práctico.

Junto al Diploma completo, también imparte clases una variedad de clases nocturnas que son relajados, pero estudiosos, lo que los hace perfectos tanto para principiantes como para los más conocedores.