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Cómo la podredumbre noble influye en el sabor del vino - estudio...

podredumbre noble, coutet

Botrytis Cinerea - podredumbre noble- en uvas en Château Coutet en Barsac. Crédito: Vincent Bengold

  • Reflejos

Los científicos creen que han señalado cómo los diferentes tipos de moho pueden afectar el sabor de algunos de los mejores vinos dulces del mundo, desde Sauternes hasta Tokaji.



Los científicos en Alemania han descubierto por qué Botrytis cinerea es el hongo más noble que afecta a las uvas de vinificación. Y lo hicieron sin saborear una gota de Sauternes o Tokaji Aszú .



Botrytis cinerea - también llamado pudrición del racimo, moho gris y podredumbre noble - aumenta los compuestos aromáticos del vino, produciendo un vino blanco más afrutado, floral y tostado.

Otros hongos principales que afectan a los viñedos, el mildiú polvoriento ( Erysiphe necator ), provoca una disminución en los compuestos similares a la vainilla, dejando el vino 'menos interesante' y 'plano'.



Usar vino elaborado a partir de productos sanos e infectados con botritis. Riesling , Uvas Roter Riesling y Gewürztraminer, y un híbrido saludable e infectado con mildiú polvoroso Gm 8622-3, los investigadores analizaron los olores en cada muestra y luego obtuvieron un panel de 10 olfateadores, que habían sido entrenados durante seis meses para reconocer 90 olores, para calificarlos.

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Los investigadores encontraron que tanto la pudrición del racimo como el mildiú polvoriento causaron cambios sutiles en la composición de las sustancias aromáticas, que 'afectaron significativamente' la calidad del aroma de los vinos.

El estudio, publicado en Fronteras de la química , descubrió que la infección de la pudrición del racimo aumentó las lactonas con olor afrutado características de los vinos Tokaji Aszú, así como la lactona sotolona con olor a curry.



También encontraron un ligero aumento en ésteres y alcoholes, lo que podría explicar el aumento de notas licorosas y / o tostadas.

El mildiú polvoroso, por otro lado, resultó en una disminución de los niveles de vainillina, ácido decanoico y ésteres, y el vino obtuvo una puntuación baja en el panel.

'Esta calificación negativa, sin embargo, no se relacionó con ninguna nota extraña específica, sino que se debió más bien a la falta de notas aromáticas positivas, de hecho, el vino se describió como bastante plano', dijo uno de los investigadores, el Dr. Andrea Buettner.

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