El sushi puede funcionar con muchos vinos, desde Pinot hasta Chablis Crédito: Lavi Perchik en Unsplash
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Vino con sushi - Maridajes a considerar:
- Kai / Shiromi: vinos blancos secos y minerales
- Sunomono / Dashi: Koshu
- Akami: Pinot Noir
- Edomae: Bordeaux, Rioja and Brunello
- Platos de salsa de soja: Nueva Zelanda Pinot y Borgoña
Como una de las cocinas japonesas más populares a nivel internacional, el sushi, hasta cierto punto, da forma a la impresión mundial de la comida japonesa.
Este platillo artesanal y delicado generalmente se prepara con una pequeña bola de arroz al vapor con infusión de vinagre de arroz, combinado con una variedad de Neta (ingredientes).
El 'Nagare (flujo)'
'El sushi está diseñado para disfrutarlo en un bocado', dice Hiroshi Ishida, Mejor Sommelier de Asia-Oceanía en Hong Kong en 2015 y Vicepresidente de los Decanter Asia Wine Awards 2019.
“No parece sensato pedir un vaso diferente cada vez que tienes un sabor diferente de sushi. Por lo tanto, cada vino debería funcionar al menos con dos o tres platos de sushi '.
Si vas a un auténtico restaurante japonés, donde los platos de sushi se preparan uno a uno recién hecho frente a ti, lo primero y más importante que debes hacer es avisar al chef que te gustaría acompañar tu sushi con vino.
'El' nagare (fluir) 'del sushi que se sirve es esencial para la experiencia de maridaje', dice Ishida.
'Por ejemplo, tendrá dificultades para encontrar un vino que pueda maridar bien con Ika (calamar), Hirame (fletán japonés) y Maguro (atún), todos al mismo tiempo', añade.
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Por lo tanto, un buen sumiller le pediría al chef que agrupara los platos por cada categoría de ingredientes. Estas categorías incluyen Kai (mariscos), Shiromi (pescado blanco) y Akami (corte magro), según Ishida.
'Si va a pedir una fuente de sushi variada, tenga en cuenta que es posible que no haya un vino que combine perfectamente con todas las piezas. Así que considere el maridaje de vinos antes de realizar su pedido, si no cuenta con la ayuda de un sumiller '.
Un toque de frescura
Kai (mariscos) y Shiromi (pescado blanco) tienen sabores frescos: se sirven como vienen, sin procesamiento ni condimentos adicionales.
'Ni siquiera necesitas salsa de soja para disfrutarlos, solo cómelos con una pizca de sal y tal vez un toque de wasabi', sugiere Ishida.
'Estos platos se combinan mejor con vinos blancos secos, ácidos y minerales como Chablis, Albariño o Assyrtiko de Santorini'.
Pinot y arroz
Los akami (cortes magros) son más ricos en sabor y textura, por lo que la elección natural sería un vino tinto más ligero, especialmente Pinot Noir, dijo Ishida.
“Creo que el Pinot Noir generalmente combina muy bien con arroz al vapor. La dulzura del arroz suele combinar muy bien con la acidez del Pinot Noir. '
Aún mejor si el arroz de sushi se sazona con Akazu, un vinagre tinto elaborado con lías de sake, que suele funcionar bien con vinos tintos.
El estilo 'Edomae'
'Edomae' en japonés significa 'ligeramente procesado'. Entonces, en términos de sushi, 'estilo edomae' generalmente se refiere a platos que están ligeramente chamuscados o sazonados con salsa.
Estos platos tienden a tener sabores más fuertes, a veces ahumados, explica Ishida.
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“Con la ayuda de Akazu (vinagre tinto), maridan muy bien con vinos tintos clásicos como Burdeos, Rioja y Brunello. Anago (anguilas de agua salada), Unagi (anguilas de agua dulce) y Scorched Maguro (atún) entran en esa categoría ”, agrega.
Los tabúes
'El arroz es como un cojín cuando se trata de maridar: absorbe los sabores, por lo que, de hecho, nada saldrá terriblemente mal', dice Ishida.
Sin embargo, los platos de sushi son generalmente delicados y de sabores suaves, por lo que los vinos potentes al estilo del Nuevo Mundo con alto contenido de alcohol y mucha extracción de frutas tienden a dominarlos.
'Por ejemplo, un importador tendría dificultades para convencer a su cliente de que combine el Cabernet del Valle de Napa con comida japonesa', dice, pero rápidamente agrega que hay algunos vinos del Nuevo Mundo más delicados y comedidos que podrían funcionar muy bien con el sushi.
Vinos japoneses
'Vale la pena señalar que los vinos japoneses no son necesariamente combinaciones perfectas para todo tipo de comida japonesa', dice Ishida.
Los vinos Koshu del condado de Yamanashi, por ejemplo, combinan bien con Kai (mariscos), ya que este último tiene un toque amargo y una profundidad de sabores umami. También funciona con sushi de verduras de sabor amargo, explica.
Una combinación aún mejor son los vinos Koshu con Dashi, un caldo a base de algas, que es uno de los ingredientes fundamentales para cocinar en la cocina japonesa, especialmente la sopa de miso.
'Los entrantes como Sunomono (ensalada japonesa sazonada con vinagre) también son buenos para tomar con un sorbo de Koshu', dice.
El diablo está en los condimentos
“Finalmente, me gustaría enfatizar que si desea disfrutar plenamente del sushi con vino, asegúrese de usar salsa de soja y wasabi de calidad. Es casi seguro que los condimentos de baja calidad acaben con toda la experiencia de maridaje ', dice Ishida.
'La pasta de wasabi seca dejada en la esquina del restaurante no le hará justicia a tu sushi. Si está gastando dinero en Maguro (atún) de alta calidad, abandone las salsas de soja baratas y las pastas de wasabi que solo tienen un toque picante '.
De hecho, para que el consumidor pueda saborear los sabores originales de Ika (calamar), muchos chefs japoneses simplemente lo sirven con sal.
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'Si le encantaría disfrutar del sushi con salsa de soja, vale la pena señalar que los blancos muy ácidos pueden no ser la mejor opción, pero los vinos tintos con frutosidad reservada como el Borgoña o el Pinot Noir de Nueva Zelanda al estilo del Viejo Mundo tienden a hacer salsa de soja canta.'
