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Entrevista: Dustin Wilson, director de vinos de Eleven Madison Park...

Dustin Wilson

Dustin Wilson

  • Películas de vino

Dustin Wilson es director de vinos de Eleven Madison Park, uno de un grupo de élite de restaurantes en Nueva York que tiene tres estrellas Michelin y cuatro estrellas del New York Times. Es uno de los cuatro sommeliers que ingresan al Master Sommelier Exam que aparece en la nueva película sobre vinos, Somm.



Desde que terminó la película, ha pasado a asumir el papel de Director de vinos en uno de los mejores restaurantes del mundo. Describe un día en el trabajo ...
Por lo general, llego al restaurante alrededor de las 9-10 de la mañana, me pongo al día con los correos electrónicos, guardo vinos y me preparo para el día. Todas las mañanas a las 11:30 hacemos una 'fila' con el personal de servicio antes del almuerzo, revisamos los vinos nuevos, los elementos del menú y hablamos sobre cualquier problema del servicio. El servicio de almuerzo es mi momento para pedir vinos, hacer cambios en la lista, recibir a los proveedores para degustaciones y manejar otras tareas administrativas, pero me gusta salir al piso para pasar por una mesa u otra para saludar y charlar sobre el vino. Entre el almuerzo y la cena hay una pequeña pausa, comienzan a llegar los sommeliers de la cena, se almacenan y tiran los vinos y se organiza la bodega. Antes del servicio de la cena, tenemos otra 'fila' de media hora con el personal de la cena y, después de abrir a las 5:30, estoy en el piso tanto como puedo, flotando por todo el restaurante. Hablo con los invitados sobre el vino, me aseguro de que el servicio fluya con fluidez y vigilo el restaurante en general. El último asiento es a las 9:30 - nuestro tiempo más ocupado - y me levanto del piso a las 11, termino y trato de irme a la medianoche, 5 días a la semana. Salgo del mundo durante mi semana laboral, pero disfruto de todo mientras estoy aquí.

En la película, los sommeliers son descritos como 'las nuevas estrellas de rock' por Michael Mina, y una de las esposas de las estrellas incluso se refiere a los sommeliers como 'ególatras'. ¿Cuán ciertas son estas descripciones?
(risas). Quisquilloso. El foco de atención del puesto, el glamour, puede sesgar las opiniones de las personas sobre sí mismas, y existe una presión para que los sommeliers se vean seguros, tengan una personalidad y sean exitosos; esto puede influir en la forma en que se percibe a los sommeliers. ¿Somos las nuevas estrellas de rock? No lo sé. Solo quiero hacer mi trabajo, cuidar a mis invitados y tratar de tener una buena lista. Me gusta enseñar al personal sobre el vino. No tengo un club de fans, pero si pasar horas almacenando cajas en el sótano nos califica como estrellas de rock, entonces tal vez lo seamos. Definitivamente hay ego en el negocio, pero hay ego en cada negocio que exige un cierto nivel de experiencia.

¿Por qué intentar el Diploma de Master Sommelier? ¿Fue principalmente por motivos personales o profesionales?
Para ambos. Me inspiraron los Maestros Sommeliers que me rodeaban, admiré su ética de trabajo y admiré lo que habían logrado. El MS no es un billete de oro. Al final del día, pone el pie en la puerta para una serie de cosas, pero trabajar duro y demostrar su valía es lo que lo definirá en su carrera profesional. Entré en el mundo del vino en un momento en el que no estaba seguro de la dirección en la que me dirigía, y obtener el diploma me dio estructura, orgullo y disciplina.



¿Cuál es, en su opinión, la parte más difícil del proceso de examen?
La cata. La teoría se trata de dedicar tiempo al servicio, se trata de mantener la calma, la confianza y la tranquilidad, pero saborear siempre puede ser difícil. No importa cuánto practiques, siempre puedes tener un mal día de degustación.

botella de oro de as de espada

Los comensales del restaurante pueden sospechar o desconfiar de las intenciones del sommelier. ¿Sigue habiendo un malentendido de la profesión y cómo afectará el 'SOMM' a eso?
Espero que la película dé credibilidad al trabajo que hay detrás de ser sumiller, incluso a aquellos que no están relacionados con la Corte. Todos estamos estudiando, probando todo el tiempo, visitando regiones. A la comunidad le ha costado mucho tiempo deshacerse de la imagen presumida y engreída de 'somm'; tal vez la gente todavía piense que estamos dispuestos a engañarlos, pero, sinceramente, no conozco a un solo sumiller que actúe de esa manera. En todo caso, la mayoría de los sommeliers intentan educar y expandir horizontes y hacer que sus invitados descubran cosas nuevas e interesantes. Entiendo de dónde viene la vieja percepción, pero creo que realmente estamos empezando a cambiar las ideas de larga data sobre lo que es un sommelier, y creo que la película seguirá impactando eso.

Cuando Robert Parker arremetió contra el 'precioso sumiller que intentaba vendernos un poco de vino para quitar el esmalte de los dientes ... hecho por un granjero de ovejas', estaba tomando una oportunidad en una batalla en curso. ¿Qué es el 'paladar sumiller' y dónde se diferencia del paladar de un crítico?
Estoy hablando con total generalidad, ya que hay muchos críticos y todos se enfocan en cosas diferentes, pero el consenso en torno a los 'críticos de vino estadounidenses' en las publicaciones conocidas es que les gustan los vinos que se centran en el poder y la riqueza, vinos que impresionan, mientras que el sumiller prefiere vinos de acidez, estructura, elegancia y finura. Póngase en el lugar de cada uno: los críticos prueban vinos sin comida, mientras que los sommeliers recomiendan vinos a los huéspedes que cenan en sus restaurantes. Los vinos más grandes y potentes no siempre van con una cocina más delicada.



La venta de consejos sobre comida y vino se ha convertido en una industria artesanal, con innumerables libros sobre el tema. ¿Cuánto de esto es subjetivo y qué importancia tienen las 'reglas'?
Hay muchas cosas subjetivas en el maridaje de comida y vino, y no hay reglas estrictas y rápidas per se (muchos tintos funcionan con pescado, por ejemplo), pero hay algunas pautas útiles. Para mí, la acidez siempre juega un papel fundamental. Corta platos ricos y grasos, y también equilibra platos agrios. Busco que la sensación en boca del vino coincida con la textura del plato y perfiles aromáticos en el vino que funcionen con ciertos alimentos. Grüner a menudo huele a pimienta blanca, rábano y chirivía, por lo que realmente funciona con ensaladas que contienen lo mismo. Chablis es calcáreo y salobre, y huele a conchas marinas; funciona bien con ostras y caviar. Pero me encanta jugar con eso. A veces las cosas funcionan cuando menos lo esperas.

¿Cuál es su opinión sobre el sistema de 100 puntos?
Creo que tuvo una utilidad y ayudó a mucha gente a meterse en el vino. Comprar vino fue un poco más fácil y sencillo para personas sin mucha experiencia. Pero tiene consecuencias negativas: ha homogeneizado el paladar estadounidense y la gente ha renunciado a sus propias habilidades de toma de decisiones y preferencias personales en favor de las de otra persona. La mayoría de estos vinos de 100 puntos saben igual, o al menos tienen un perfil muy similar. La gente comienza a buscar vinos que tengan el mismo sabor que ese vino de 100 puntos en lugar de apreciar los vinos por lo que son porque están convencidos de que así es como saben los grandes vinos.

La simplificación excesiva no es tan necesaria ahora que los estadounidenses continúan evolucionando sus paladares y se educan a sí mismos. Imagínese si otros artículos de lujo (trajes, camisas) tuvieran un sistema de clasificación como este. Si todas las camisetas clasificadas con 100 tuvieran el mismo aspecto, la moda sería aburrida. Pero no todo el mundo es un fanático del vino, y no todo el mundo quiere o necesita una lección de suelo para tomar decisiones sobre la bebida, por lo que tal vez el sistema de puntos tenga su lugar. Pero no tiene por qué gustarme.

condado de santa bárbara pinot noir

¿Cuáles son sus vinos estadounidenses favoritos para servir a sus compañeros sommeliers?
En este momento, disfruto de lo que está sucediendo en California con Pinot Noir y Chardonnay. Los productores de la nueva ola se están enfocando en estilos equilibrados y matizados. Los estilos grandes, jugosos y exagerados de Pinot Noir se están asentando en vinos más elegantes. Syrah es potencialmente delicioso, especialmente los de Gramercy Cellars en Walla Walla y ciertos productores en California. Me gusta lo que Wells Guthrie en Copain está haciendo con Pinot Noir y Syrah, Arnot Roberts es genial, y Eric Railsback y Justin Willett en Lieu Dit están haciendo cosas interesantes con las variedades de uva Loire en Santa Bárbara.

Háblanos de tu propio proyecto de elaboración de vinos, Vallin, con otra de las estrellas de la película, Brian McClintic ...
'Vallin' es el nombre de la calle donde se encuentra Domaine Jamet en Côte-Rôtie. Variedades Rhône de Santa Bárbara: Syrah, Viognier, una mezcla a base de garnacha, un poco de rosado, algo de Marsanne-Roussanne. 2012 es la primera añada, y nuestros rosados ​​y blancos deberían salir en algún momento de la primavera. ¡Estoy super emocionado!

¿A quién admiras más en el mundo del vino?
Personalmente, Bobby Stuckey MS (propietario de Frasca Food and Wine en Boulder, CO –ed.) ¡Es el hombre! Él me dio mi comienzo, me dio una gran orientación y fue mi mentor. Él establece sus propios altos estándares: personal y profesionalmente, se mantiene al día con sus conocimientos y degustación, es dueño de un excelente restaurante, cuida muy bien a sus invitados y está en el piso todas las noches. Súper humilde a la luz de sus éxitos.

¿Cómo consiguen corchos en botellas de champán?

¿Utiliza vinos con tapón de rosca en su restaurante?
Sí, están bien. El servicio es sencillo. Pierde el romanticismo de un corcho, pero tiene una gran funcionalidad.

Los lectores probablemente puedan adivinar su respuesta, pero: ¿Burdeos o Borgoña?

Borgoña. No es un bebedor de Cabernet.

Biografía de Dustin Wilson:

Dustin nació y se crió en las afueras de Baltimore, MD. Su interés por el vino comenzó como mesero en un restaurante de carnes de lujo en Baltimore mientras trabajaba para pagar la universidad. Después de graduarse con un título en Geografía, decidió tomarse un tiempo para dedicarse al vino y al esquí. Esto lo llevó a Boulder, CO, donde tomó un trabajo como corredor de comida y camarero en Frasca Food and Wine para estudiar vino con el venerable Bobby Stuckey, MS y tener acceso a algunos de los mejores lugares para esquiar en América del Norte.

Durante sus tres años en Frasca, su papel evolucionó hasta convertirse en sommelier y, finalmente, en comprador de vinos. En 2008 dejó Boulder para ir a Aspen como sumiller en el restaurante Montagna, ganador del Gran Premio de 5 Estrellas / 5 Diamantes, en el hotel The Little Nell. Mientras estuvo allí, continuó desarrollando y perfeccionando sus habilidades. Mientras estuvo en The Nell, fue reconocido como uno de los mejores nuevos sommeliers de Estados Unidos en la revista Wine and Spirits.

En el otoño de 2010, se mudó a San Francisco para poder tomar un puesto bajo la dirección de Rajat Parr en el restaurante RN74 de Burgundy. Con varios años de entrenamiento con los mejores en el negocio en su haber, en el otoño de 2011 él y su esposa Rachael y su perro Max se mudaron de regreso al este a Nueva York cuando Dustin asumió el cargo de Director de vinos para Eleven Madison Park, uno de los un grupo de élite de restaurantes en Nueva York para recibir tanto 3 estrellas Michelin como 4 estrellas del New York Times.

Escrito por Matt Stamp

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