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Jefford el lunes: The Beautiful Bond...

acidez

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Seguramente no hay un tema de mayor interés en la química del vino que la cuestión de la acidez. Además, no hay tema más irritante en la estética del vino que el papel de la acidez. Por estas razones, espero que un autor debidamente calificado (como el reflexivo y de mente abierta Jamie Goode) dedique un libro completo al tema algún día.



Image credit: © Rafael Ben-Ari / Alamy

Comencemos con lo que incluso los simplones como yo pueden entender. Todos los vinos, incluso los vinos 'poco ácidos', son ácidos. En otras palabras, estos líquidos tienen un pH de menos de 7. En casi todos los casos, el pH está entre 3 y 4. (Un pH de menos de 3 coquetea con la falta de paladar, aunque tales vinos se pueden contrarrestar con un dulzor de un pH de 4 o más generalmente significará que un vino es microbiológicamente inestable).

Hasta aquí la simplicidad. Sumergir un medidor de pH en un vino es solo una forma de medir la acidez; también se puede medir como 'acidez total' o 'acidez titulable'. Aunque ambos se abrevian habitualmente como TA, no son sinónimos. La acidez titulable (más fácil de medir) es siempre menor que la acidez total. Además, 'TA' varía dependiendo de si se expresa como ácido sulfúrico (como ocurre a menudo en Francia) o ácido tartárico (como la mayoría de las veces en otros lugares). Es necesario multiplicar el primero por 1,53 para calibrarlo con el segundo. Además, la acidez titulable se mide hasta un punto final específico, y el resultado varía según el punto final elegido. Las cifras de 'TA', por lo tanto, son peligrosas, pero en mi experiencia son de hecho una guía mucho más útil para la acidez percibida en el vino que el pH. El 'TA' de la mayoría de los vinos blancos (expresado como ácido tartárico) varía desde menos de 4 g / l para algunos blancos del Ródano hasta más de 15 g / l en el caso de algunos vinos de hielo, los vinos tintos generalmente se sitúan entre 4 g / ly 7 g / l.



Sin embargo, existe una gran familia de ácidos dentro de los vinos terminados. El tartárico, málico y cítrico son los principales ácidos en el jugo. Los ácidos acético, butírico, láctico y succínico se crean durante los procesos de vinificación y algunos de estos y otros ácidos se agregan como coadyuvantes de la vinificación. Estos, sin embargo, son solo los ácidos primarios que muchos más están presentes en cantidades más pequeñas o diminutas. Diminutos, pero no insignificantes: los ácidos luchan muy por encima de su peso en términos de sabor.

Piensa en el sabor de la cola, el tamarindo, el limón y el ruibarbo, y en parte estás pensando en el sabor del ácido fosfórico, del ácido tartárico, del ácido cítrico y del ácido oxálico. Con el vino, multiplica por cien la complejidad del espectro ácido. Nada me exaspera más en el discurso del vino que una referencia suave y aprobatoria a la 'acidez' de un vino, ya que 25 años de cata me han enseñado que hay casi tantas presencias de ácidos diferentes como vinos. Sin embargo, sabemos tan poco sobre el tema que es difícil decir más.

Como ves, hemos llegado a la estética. Uno de los mayores mitos de la estética del vino es que los vinos 'necesitan acidez para envejecer bien'. Incluso un breve estudio de las grandes cosechas de Burdeos demostrará que esto no es cierto en absoluto. Tampoco es la acidez (como muchos alegan) el elemento estructurante más importante de un vino. La acidez en sí misma no es buena ni mala, es más bien uno de los elementos principales que pueden estructurar un vino. Hay grandes vinos con acidez destacada, pero también hay grandes vinos en los que la acidez es casi imperceptible. Este es el fenómeno del terruño (exactamente cómo una variedad determinada alcanza la madurez en un sitio en particular), y es por eso que el ajuste ácido borra o borra la sensación de terruño en un vino.



Los dos aspectos más importantes de la acidez de un vino, me parece, son la forma en que esa acidez se une e integra en la presencia de fruta de un vino (esa presencia de fruta en sí misma a menudo tiene un rastro aromático) y qué tan 'madura' 'la acidez misma parece tener sabor. ¿Podría explicarse esto mediante un análisis químico? De alguna manera lo dudo, pero en mi libro de degustación estas cualidades son profundamente significativas para el éxito estético de un vino y para lo bebible que resulta ser un vino.

También es la razón por la que un vino a menudo puede tener un sabor más ácido que otro con un TA idéntico. El 'vino ácido' a menudo parece tener una acidez mal adherida o mal madurada. En un vino exitoso, la acidez se funde y amplifica la presencia de la fruta. (Esto es particularmente cierto para los vinos tintos, por lo que no me refiero a los porcentajes de ácido málico o tartárico, es más complejo que eso).

También he notado que los paladares humanos varían en un grado asombroso en su receptividad y gusto por la acidez del vino. Los paladares de Borgoña (para simplificar) disfrutan de la acidez, pero desconfían de los taninos. Los paladares de Burdeos toman el rumbo opuesto.

Incluso me arriesgaría a alegar que no es inapropiado hablar de un 'paladar nacional' en este sentido. Los paladares alemanes y australianos parecen ansiar la acidez Los paladares franceses, españoles, portugueses y de América del Norte y del Sur son menos amantes de los ácidos, mientras que el paladar italiano se encuentra en algún lugar en el centro, como quizás los paladares austriaco, neozelandés y sudafricano. Esto explica mucho sobre el estilo de los vinos que se producen en cada lugar (el que 'sabe bien' a los enólogos y al público bebedor), y también se refleja en los juicios de los críticos de cada cultura. James Halliday en Australia, por ejemplo, disfruta y elogia la alta acidez en los vinos tintos. El estadounidense Robert Parker hace lo mismo con la baja acidez en los vinos tintos.

La próxima vez que pruebe una copa de vino, en resumen, no se limite a medir 'su acidez'. Mire hacia atrás y más allá.

Escrito por Decanter

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