Principal Opinión Jefford el lunes: el cuento del tonelero...

Jefford el lunes: el cuento del tonelero...

Cooper, Jeffford

No es tarea fácil: Fabricación de barriles en la tonelería Cadus en Ladoix-Serrigny. Crédito: Andrew Jefford

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Andrew Jefford visita Tonnellerie Cadus en Borgoña.



Además de su contenido alcohólico, los vinos merecen ser etiquetados con su contenido de trabajo. Varía enormemente. Los vinos de grandes marcas y de gran volumen conllevan un trabajo duro, pero la mecanización y la escala reducen en gran medida el contenido por botella. Un pequeño productor ambicioso enfrentado a una temporada desafiante, un conjunto de acreedores y un mercado indiferente, por el contrario, embotellará vino tan saturado de trabajo duro que cada copa es un triunfo.

Los tipos de trabajo en una botella de vino también varían. El cuidado de la vid, por ejemplo, es más laborioso que la elaboración del vino, aunque los rangos colosales (como en Alemania o Alsacia) añaden complicación. Sin embargo, la tarea más onerosa físicamente en todo el proceso de elaboración del vino es la del tonelero que elabora las barricas en las que se madurará el vino, como confirmó una visita reciente a Tonnellerie Cadus en Ladoix-Serrigny.

Ninguna acción de la bodega puede igualar el estruendo percusivo de una tonelería y su intenso gasto de energía. Los dos están relacionados: aplastar un martillo con fuerza contra una duela o un aro de barril de metal es, literalmente, un proceso ensordecedor (los toneleros franceses, por ley, deben usar tapones para los oídos moldeados personalmente en todo momento).



En las economías desarrolladas, no quedan muchos 'trabajos para hombres fuertes' sin mecanizar solamente, pero convertir un montón de duelas en un barril es uno. No cualquier hombre tampoco. Este trabajo iría más allá de los machos delicados, aunque me sorprendió ver que los de físico pequeño y enjuto a veces pueden igualar a los obviamente grandes y musculosos. A medida que los trabajadores envejecen, los trasladan a trabajos menos exigentes físicamente, como detectar fallas en la madera o nivelar las duelas (lo que requiere un ojo astuto y experimentado).

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Cadus, que pertenece en parte a Louis Jadot, produce entre 17.000 y 21.000 barriles al año. La producción total anual francesa es de unos 600.000 barriles por año, lo que convierte a Francia en el principal productor de barriles del mundo (por delante de los EE. UU.). Elaborar barriles de manera eficiente significa especialización: hay muchas etapas diferentes en el trabajo, cada una de las cuales requiere habilidades diferentes.

Todo comienza, en cualquier caso, con el trabajo del merrandiers (madereros o aserraderos de duelas): son los que supervisan la tala de los árboles, su partición (el roble francés se debe partir primero y no aserrar, a diferencia del roble americano) y luego su aserrado en unidades básicas de duelas.



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duelas para barriles de vino

Nivelación de duelas en Tonnellerie Cadus. Crédito: Andrew Jefford.

Un solo roble maduro tarda 200 años en crecer, y las duelas solo se pueden extraer de alrededor del 20 por ciento de la madera del árbol (Cadus planta un árbol por cada barril que fabrica). Hoy en día, la división se ve muy favorecida por el uso de cuñas de acero hidráulicas controladas por rayos láser, y también en la tonelería, los rayos láser están en todas partes, ayudando a dar forma y cortar las cabezas de los barriles, gobernando el proceso de tostado y ayudando a marcar los barriles terminados con lagar. nombres y logotipos si es necesario.

La madera se puede comprar como roble 'verde' (o sin curar) o en forma curada. Cadus solo compra roble verde y realiza el curado por sí mismo, durante un mínimo de 30 meses. “El viento y la lluvia típicos de nuestro clima en Borgoña lavarán los taninos duros que no querrás migrar al vino”, dice el presidente Antoine De Thoury. Esos taninos tiñen la madera de un marrón oscuro inquietante en el jardín mientras se seca.

Los bosques de origen son importantes, y Cadus ofrece barricas elaboradas con los bosques de Tronçais (10.600 ha de roble en el Allier con abundantes polisacáridos y vainillinas, calificadas de 'ricas y generosas'), Bertranges (10.000 ha de roble en Nièvre con un perfil gustativo más neutro: 'tenso y elegante') y Jupilles (3.000 ha de roble en el Sarthe con bajo potencial fenólico y 'amplia finura') si se desea.

Pero también verá muchos otros nombres de bosques en el patio de intemperismo de Cadus. “Las cantidades son pequeñas de los bosques famosos, por lo que nuestra estrategia es no promoverlos demasiado”, dice De Thoury. 'Sabemos lo que tenemos para los próximos tres años, pero a largo plazo hay más incertidumbres, por lo que no quiero alentar a los enólogos en una dirección que podría no ser sostenible'.

Cadus también vende barriles mezclados de madera de Allier ('redondez y generosidad'), Nièvre ('elegancia y delicadeza') y Vosges ('expresivo y firme') en general, así como tres mezclas de la casa para su gama Sensorial (denominada descriptivamente Equilibrium , Volumen e Intenso). Hay alrededor de 20 niveles de calidad diferentes en total, y los precios de 2018 varían de 600 a 1200 euros por barril.

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Una descripción de cada etapa en el proceso de fabricación de barriles sería tediosa, pero me intrigó ver que algunas etapas ahora están completamente mecanizadas. ¿Los avances en robótica significarán que todo el proceso finalmente se automatizará por completo? 'No puedo predecir eso', responde De Thoury. “En cualquier caso, también se necesitaría inteligencia artificial para replicar la experiencia de los toneleros, que es otra historia. La automatización es buena para la productividad, la consistencia y para mejorar las condiciones laborales, pero la calidad única de los barriles depende de la precisión y sabiduría de los toneleros ”.

tostado de barril

Los barriles deben enfriarse al vapor y moldearse después de tostarlos. Crédito: Andrew Jefford.

La etapa del proceso que a menudo interesa más a los bebedores, por supuesto, es el tostado de las barricas, ya que es esto lo que gobierna la cantidad de 'roble' que realmente muestra un vino de roble. Cada tonelero, dice De Thoury, busca la consistencia por encima de todo, de ahí el control láser de cuánto tiempo exactamente pasa cada barril en cada etapa de tostado. “Verás que nuestros incendios no son demasiado grandes. Queremos cocinar el roble sin quemarlo, para evitar un carácter abiertamente carbonizado o demasiadas notas ahumadas, por lo que tenemos un largo período de tostado. La mayoría de las bodegas ahora quieren preservar la fruta y la frescura en los vinos '. Hizo un gesto alrededor de la habitación caliente. “Esta es una habitación donde hay fogatas todo el día, pero las paredes son más o menos blancas. No hay humo, todo está evacuado. Es mejor para los trabajadores y también es mejor para los barriles '.

Manejar una tonelería no solo es peligroso, ruidoso y desafiante físicamente, sino que también conlleva riesgos financieros. Es un negocio intensivo en capital, ya que transcurren tres años entre que los toneleros compran su madera y finalmente venden un barril terminado. Los toneleros también tienen que tomar una posición sobre la demanda eventual de barriles dentro de tres años y las cantidades de cosecha, por supuesto, pueden variar mucho: la cosecha de 2017 en Francia fue un 18% inferior a la ya reducida cosecha de 2016, mientras que en Burdeos, hambrientos de madera. se redujo en un 40 por ciento. Este fue un gran desafío para los toneleros franceses, ya que muchos se encontraron con demasiada madera en stock. Algunas bodegas (como la propia Jadot) compran madera por adelantado para asegurarse las fuentes. Cadus simplemente clasifica, acondiciona y construye bajo pedido en tales casos.

Hay una última diferencia entre la vinificación y la barrica. La elaboración del vino es un proceso natural que, dadas las condiciones adecuadas, podría realizarse de forma autónoma en la naturaleza, sin la intervención humana, los seres humanos están allí para supervisar, supervisar y perfeccionar el proceso. Ningún árbol, por el contrario, se convertirá jamás en un barril. Se trata de un oficio excepcionalmente habilidoso, difícil y arduo, fruto de una tradición celta de 2.000 años. La próxima vez que beba un Rioja fino, un Burdeos tinto o un Borgoña blanco, piense con gratitud en esos héroes olvidados en la arquitectura del sabor del vino: los toneleros.


Ver también :

Cómo el envejecimiento en roble afecta la dulzura del vino: informe de 2015 de Jane Anson sobre una nueva investigación


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