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Jefford el lunes: viaje a territorio prohibido...

Panorama brumoso en Caín

Panorama brumoso en Caín Crédito: Janis Miglaux

  • Reflejos

Andrew Jefford analiza las consecuencias de una degustación a ciegas de vinos Cabernet de Australia y Napa Valley y trata de evitar convertirse en un 'policía vinoso'.



A principios de este año, participé en una degustación a ciegas de algunos de los principales Cabernets de Napa y Australia. Uno de los vinos a los que yo (y los otros dos catadores) le otorgamos una puntuación más baja que sobresaliente fue el Cain Five 2008.

Durante los últimos años, he estado en contacto con regularidad con Chris Howell, quien elabora este vino. Es un pensador del vino sutil y profundo, además de ser alguien que entiende el terruño del valle como pocos. Pensé que mi puntuación podría molestar a Chris, así que le dejé caer una línea para advertirle de antemano.

'No te preocupes', respondió con bastante alegría. Los tres catadores habían cuestionado los aromas del vino de alguna manera, y uno sintió que el vino podría reducirse. “Los vinos de Cain se reducen (intencionalmente) y la fermentación por brettanomyces no solo se tolera sino que se fomenta en los Cain Five. Estos dos factores por sí solos activarían cualquier panel de degustación.



¿Cuánto dura el vino después de descorchar?

'Si alguna vez desea explorar cómo alguien que ha conocido podría aventurarse en lo que es para la vinificación moderna 'territorio prohibido', o si solo desea conocer mis reflexiones sobre la cata de vinos, estoy aquí para usted'.

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No hace falta decir que se trataba de una invitación que no estaba dispuesto a rechazar y, a finales del verano, mantuvimos una fascinante correspondencia sobre estos asuntos. Mencionó algunos de los vinos que había tenido la oportunidad de degustar y que más le habían influido, como el Clos des Lambrays de 1964 y el Ch Rayas de 1978.

“Lo que todos parecen tener en común es complejidad, matices, intriga y, por supuesto, un paladar equilibrado y fluido con un largo final.



“Lo que también tienen en común es que no se rigen por las reglas de la enología moderna. ¿Es este atributo negativo, la falta de conformidad, la causa de los atributos que me interesan? '

Ésta era la pregunta que le había llevado a intentar sopesar el papel de los 'defectos del vino' por sí mismo. “Algunos, como el TCA, son intolerables y simplemente no se pueden debatir. Pero otros, como la acidez volátil, pueden ser objeto de discusión e investigación. Puede que no sea una cuestión de grado, sino de carácter y de cómo influye en el vino. También es una cuestión de contexto y de cultura del vino. Lo mismo ocurre con la oxidación, la reducción y los mercaptanos. También ciertos aromas lácticos, como el diacetilo ”.

¿Y brett? “Brett en sí mismo no es el defecto, sino la experiencia de los aromas de ciertas moléculas que puede producir brett que no nos gustan. Brett es un agente, no el resultado. Y el agente no debe confundirse con el resultado, de los cuales muchos son posibles '. No se trata solo de mantas de caballo y tiritas, según Howell, sino también de rosas y jazmines, avellanas tostadas y trufas.

Los cerveceros artesanales apoyarían la tesis de Howell. Brett es un componente vital de ciertos estilos autóctonos de cerveza belga (como lambic y gueuze), así como las notas azufradas son buscadas en las pale ales basadas en el ideal de BurtonuponTrent (donde podría decirse que es una nota de terruño, ya que la ciudad El agua de elaboración se filtra a través de lechos de yeso que la dejan rica en azufre), y el diacetilo es un componente vital de ciertos estilos de lager británicos muy alegres. Si estas notas son amadas en la cerveza, ¿por qué deberían detestarse en el vino?

La correspondencia me dejó con ganas de darle al Cain Five 2008 una segunda oportunidad, pero una segunda oportunidad en circunstancias diferentes a la primera. Bien alejado, es decir, de las sensibilidades y neurosis de la comunidad vitivinícola, y alejado de la necesaria artificialidad del banco de cata.

Los mejores paladares entre todos mis amigos no vinícolas pertenecen, sin lugar a dudas, a una pareja británica llamada Stuart y Zo. Los conozco desde hace 35 años. Me encanta cenar con ellos, en parte porque Zo cocina tan bien, pero en parte porque podemos discutir los vinos que traigo de una manera completamente libre de toda corrección política vinosa. No conocen los debates, las modas, las posturas, las tendencias, la etiqueta y las reputaciones antiguas, simplemente les gusta comer y beber y luego hablar. Entonces, cuando me quedé con ellos en septiembre, serví el Cain Five 2008 en un decantador sin marcar junto con otro decantador que contenía el Napanook 2009 de Christian Moueix (el Dominus era demasiado caro). Elegí este último vino como punto de comparación ya que sé que Christian Moueix valora tanto como Chris Howell “la complejidad, los matices, la intriga y por supuesto un paladar equilibrado y fluido con un final largo”. Les dije que iban a beber dos tintos de California, pero lo dejé así.

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Los resultados fueron sorprendentes. Ambos inmediatamente se entusiasmaron con los Cain Five. “Me recuerda al clarete”, dijo Stuart. “Es un vino de calidad, estructurado, elegante y seco en boca. Se mantiene muy bien. No es demasiado voluptuoso. No permite que la dulzura tome el control. Está realmente afinado y no es una fórmula. Tiene el tipo de complejidad que se encuentra en los grandes vinos franceses. ¿Qué más puedes pedir? Normalmente evito los vinos estadounidenses porque odio la vainilla y muchos de ellos son infantiles, pero esto es muy sutil y discreto '. A Zo le encantaba la nariz: “Es refrescante. Quiero entrar en eso '. Le gustó su leve amargor y lo encontró herby, “como los vinos del Languedoc”.

El Napanook (a £ 33.59 un vino más barato, hay que decirlo, que el £ 50 + Cain Five) les gustó menos porque de hecho era más dulce dijeron que tenía menos notas, probablemente era más joven, carecía de la amargura que buscaban a pesar de tener un poco más de tanino, y era “menos austero”. 'No tenía los adjetivos', resumió Stuart. Sin embargo, fue un vino que gustó, y perdió algo de su dulzor con el aire, además de adquirir más estructura, ambos vinos iban muy bien con el cordero de las marismas de Gower Peninsula de Gales con el que se embriagaban.

La noción de que el Caín Cinco podría ser 'defectuoso' de alguna manera nunca cruzó por nuestras mentes, incluida la mía, y no pude encontrar notas en ella que se parecieran a algo que reconozca que marca el lado desagradable o tedioso de brett. Sin embargo, no tenía mucha fruta en sus aromas; para mí, olía a sangre (el olor de la sangre cuando se filtra de la carne cruda o de caza) y arcilla (una tierra blanda, mojada y húmeda). El paladar tampoco fue contundente, sino sutil, complejo, tranquilo y poco demostrativo. Una vez más, el componente frutal estaba bien en el fondo (aunque había fruta palpable - cerezas negras oscuras y moras - en el paladar) estaba muy asentado, suave y poco palpitante.

Me sentí avergonzado de haberle dado a este vino de comida secundario y satisfactorio una nota y puntuación tan polvorientas en la cata a ciegas original. Aunque pude ver exactamente cómo había sucedido esto, rodeado de vinos cuyos activos de alta calidad eran extravagantes y llamativos. Pedirle a los Caín Cinco que se presenten en esas circunstancias es como esperar que el contendiente con alma poética se gane a los jueces en el concurso de belleza. La objeción estándar a la cata a ciegas es que ciertos vinos funcionan de una manera tan diferente a la mayoría de sus pares que el bebedor necesita la pista cultural de la etiqueta para apreciarlos. Es una fuerte objeción. Las catas a ciegas también perjudican a los vinos (como este) que se desempeñan mejor en la mesa que aislados en el banco de degustación.

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Me dejó admirando el camino solitario, atrevido y desafiante que recorrió Chris Howell. Un vistazo rápido a algunas de las partituras de este vino en Wine Searcher revela que nadie golpea su tambor muy fuerte (Wine Spectator y Jeannie Cho Lee ambas 88 Jancis Robinson 15.5 ninguna puntuación de Advocate). Cuando les describí los diversos sistemas de puntuación a Stuart y Zo, ambos fueron enfáticos en que este vino merecía más de 90 puntos, aunque encontraron que el concepto de puntuación era ligeramente risible.

Conclusiones Siempre he intentado probar como un bebedor sustituto en lugar de un policía vinoso, pero este episodio sugirió que debía esforzarme aún más. Confirmó el valor de compartir experiencias de degustación y bebida fuera del gueto del vino. Y también demostró, en caso de que se necesitaran más pruebas, que el placer de beber y no la rectitud académica debería ser el punto de referencia para lo que podría o no ser 'defectuoso'.

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