Principal Opinión Jefford el lunes: la bodega de enésimo grado...

Jefford el lunes: la bodega de enésimo grado...

de la bodega Forno, Veneto

A las puertas de Dal Forno. Crédito: Andrew Jefford

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Andrew Jefford está asombrado por Dal Forno durante un viaje a Véneto.



Al viajar en Veneto esta primavera, visité Dal Forno. En 30 años de reportajes sobre vinos, nunca me he encontrado con una historia como esta.

En 1983, un viticultor en una de las zonas menos prestigiosas de Valpolicella pensó que, en lugar de entregar su fruta a la cooperativa local, podría intentar hacer un poco de su propio vino. Se llamaba Romano Dal Forno y tenía su base en Illasi, bien al este del área de Classico. Su padre Ernesto le dijo que era una idea estúpida que otros aldeanos se burlaran de él por sus ambiciones quijotescas. Pero fue a visitar al viticultor más famoso de la región, Giuseppe Quintarelli, quien fue amable con él y lo animó. Era terco, insistió. Sus primeros vinos llegaron al mercado en 1987.

'Seguro que es fuerte, muy convencido de sus ideas, a veces es muy difícil hablar con él', resume el propio tercer hijo de Romano, Michele. “Fue muy valiente y valiente al iniciar este negocio en una zona que no era famosa por sus vinos de calidad. Quería hacer algo diferente, encontrar la manera de implementar lo que tenía en mente, pero no tenía experiencia en vinificación. No fue fácil que nunca haya estudiado. Tuvo que aprender todo haciendo '.



La nueva bodega Dal Forno, construida entre 2001 y 2008, es reluciente y del tamaño de Napa, pero más que eso, es un himno a la innovación técnica y la perfección. Se puede suponer que hubo al menos tres generaciones y una pila de títulos en enología detrás, no un principiante autodidacta de una parte no anunciada de una denominación que alguna vez fue ridiculizada. El logro es asombroso.

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Los tanques de acero inoxidable, para empezar, funcionan utilizando presión de vacío. Todos ellos, incluido el tanque de mezcla, el acero tiene un centímetro de espesor. ¿Por qué? Porque Dal Forno está obsesionado en parte con evitar la oxidación, que Michele llama “nuestra principal preocupación a lo largo de los años”. El vacío fue la solución de Romano. El vacío, recuerde, es espacio sin materia (teóricamente hablando) y en un sentido práctico es espacio parcialmente agotado al retirar aire por medios artificiales. Menos aire significa menos oxidación.

Por supuesto, no se usa el vacío durante la fermentación (aunque hay mucha innovación, como describo a continuación). Una vez finalizada la fermentación, sin embargo, los vinos terminados se trasiegan en tanques con nitrógeno y se ponen al vacío antes del envejecimiento en barrica y después del envejecimiento en barrica para el proceso de mezcla antes del embotellado. El embotellado en sí se realiza poniendo la botella vacía al vacío, luego enjuagándola con nitrógeno, luego poniéndola nuevamente al vacío antes de llenarla, mientras que un lavado con nitrógeno seguido de vacío y otro lavado con nitrógeno preceden al taponado.



Dal Forno también inventó un sistema de cuatro pistones de funcionamiento independiente en cada tanque para perfeccionar el proceso de extracción. Estos incluso son capaces de dar la vuelta a todo el tapón, con el objetivo de 'máxima extracción con máxima suavidad', según Michele. También pasó a diseñar un sistema de lavado automático móvil para cada tanque que funciona a altas temperaturas y alta presión y, por lo tanto, prescinde de cualquier adyuvante químico, utilizando solo agua y vapor.

Valpolicella, por supuesto, es una región donde las uvas se secan parcialmente para su uso en Amarone. Sin embargo, dado que Dal Forno es la bodega de enésimo grado, cada uva se seca en mayor o menor medida, incluidas las de Valpolicella 'ordinaria' (aunque aquí no hay vinos ordinarios). Las uvas Valpolicella se secan durante un mes y medio las uvas Amarone durante tres meses.

El prodigiosamente inventivo Romano Dal Forno, sin embargo, ha diseñado su propio sistema de ventiladores móviles en las dos enormes cámaras de secado que trabajan día y noche para mantener el aire en movimiento. Todo el sistema está controlado por computadora, con la computadora capaz de abrir y cerrar las ventanas, así como mover los ventiladores y cambiar su velocidad de operación, y con un elemento de aleatoriedad incorporado en la programación para imitar la naturaleza de manera más efectiva. 'Tenemos mucha tecnología, pero la idea detrás de todo esto es seguir la tradición más de cerca - tradición dinámica, si se quiere', dice Michele.

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Luego, las bodegas descienden 11 metros bajo tierra, y la sala de barricas (todos los vinos pasan dos años en barricas francesas nuevas, y luego cuatro en botella antes de su lanzamiento) ostenta el techo abovedado de ladrillos más hermoso que jamás haya visto: una obra de arte en sí misma. . Cualquier bodega de este tamaño en Sudáfrica o Chile tendría una plantilla de 30 personas, pero el aspecto más extraordinario de todo puede ser el hecho de que solo los miembros de la familia Dal Forno pueden trabajar en esta enorme bodega. El envasado y el envasado estaban en marcha el día que llamé. Los embotelladores y envasadores eran los dos hermanos de Michele, Marco y Luca, su cuñada Linda (casada con Luca) y su tía Paola. Solo se requiere ayuda externa en la cosecha.

Sin embargo, no todo es alta tecnología. Romano Dal Forno estaba cuidando las plantas con una regadera a la luz del sol de principios de primavera cuando recorrí la bodega. Su esposa Loretta llegó en bicicleta con un repollo y un ramo de romero, preparándose para el almuerzo. Toda la familia vive en la bodega y se reúnen para catas a ciegas por la noche. Hay que concluir que no hay familias como las italianas.

No hace falta decir que también hay innovaciones de viñedo en los viñedos, especialmente con plantaciones de alta densidad (hasta 12.800 plantas por hectárea) y estrategias de reducción de rendimiento (cosecha verde severa y triaje en los viñedos por parte de los recolectores). Esta parte de Valpolicella tampoco es solo un viñedo de llanura. Fui con Michele a ver el viñedo Seré, muy empinado y orientado al suroeste, en la vecina Tregnano, plantado en tres bloques varietales estrechos con Corvina, Oseleta y Croatia y utilizado para Vigna Seré (ver más abajo). La familia cree firmemente en la importancia del tánico Oseleta y de los complejos azúcares de la croata que no se molestan con Molinara, por el contrario. Actualmente no tienen plantadas variedades blancas (Illasi también se encuentra en la zona de Soave) pero no lo descarto para el futuro.

¿Y los vinos? No son del gusto de todos: aquellos que aprecian la ligereza y la frescura a veces se sorprenden por su tamaño y densidad, y luego los critican por su falta de 'clasicismo'. Quizás, también, simplemente no sea políticamente correcto (o vinosamente correcto) en algunos círculos para aclamar vinos tan magistrales.

Los amo. De hecho, son singulares, pero magníficos: verdaderos vinos de enésimo grado de extraordinaria consistencia, con personalidades poderosas y casi devastadoras. Son la generosidad encarnada, pero son, sin embargo, una fiel interpretación de los aromas y sabores a los que este lugar único, con sus antiguas variedades y tradiciones, puede entregar. También tienen un estilo prístino y un grano sutil. Su equilibrio, y la suavidad de su riqueza extractiva, hacen que sean vinos sumamente bebibles en el estilo grandioso y de huesos grandes, el roble no es más excesivo aquí que el chez Guigal, y el alcohol sin fisuras (incluso cuando alcanza el 17% , como lo hace en el 2011 que describe Amarone a continuación). Un trabajo asombroso, en suma, de una familia asombrosa.

Cata del horno

Michele Dal Forno y sus vinos.

Michele Dal Forno con algunos de los vinos de su familia. Crédito de la imagen: Andrew Jefford.


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