Principal Opinión Jefford el lunes: restableciendo el equilibrio...

Jefford el lunes: restableciendo el equilibrio...

suelos de viñedos

Roca calcárea y suelo arcilloso arenoso en la zona de Pic-St-Loup de Languedoc. Esta foto es de viñedos propiedad de Château de Lascaux. Crédito: Per Karlsson - BKWine.com / Alamy

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Andrew Jefford revisa el libro publicado recientemente por el profesor Alex Maltman, Viñedos, rocas y suelos .



Hay libros de vinos y hay libros de vinos esenciales. Los primeros se sientan en una estantería a la derecha de mi escritorio, pero los segundos llenan dos pequeños estantes a poca distancia a la izquierda.

Los libros de vinos esenciales no necesitan estar exquisitamente escritos ni suntuosamente ilustrados; tienden a no contener una sola nota de cata. Sin embargo, se desgastan, rayan y anotan a fuerza de uso. Estas son las fuentes clave de referencia fáctica a través de las cuales se puede explorar y comprender la complejidad del vino.

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Acabo de agregar un nuevo volumen a los estantes de la izquierda. Se llama Viñedos, rocas y suelos: la guía geológica para los amantes del vino por el profesor Alex Maltman (Oxford University Press). He contribuido con un pequeño prólogo (no remunerado) a este libro, pero es el texto lúcido, denso y profundamente informativo de Maltman el que merece su inclusión en el panteón de orejas de perro.



Ningún estudiante de vino debería estar sin este libro, todo escritor y sumiller debería leerlo varias veces. Suponiendo que todos hagamos esto, el lenguaje y el discurso del vino avanzarán, y la comprensión común de las formas en que las vides interactúan con los suelos y las rocas cambiará de folklórico a algo que sea sustentablemente científico. El libro es una contribución esencial a la disciplina académica, aún inexistente, de los 'estudios de terruño'.

Los lectores pueden estar familiarizados con el libro de James Wilson Terruño (una geología descriptiva de las regiones de viñedos de Francia) y Grandes terruños del vino de Jacques Fanet (una mirada no exhaustiva a la geología de las regiones vitivinícolas mundiales), así como de Robert E. White Comprensión de los suelos de los viñedos (obra técnica para viticultores). El libro de Maltman tiene un alcance mucho más amplio que estos, y es más útil en términos prácticos para los bebedores de vino. Los libros de Wilson y Fanet pueden malinterpretarse sin una lectura cuidadosa del trabajo de Maltman.

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Su objetivo es ayudar a quienes disfrutan del vino a comprender algo de la diversidad de tipos de rocas que se encuentran en las regiones de viñedos y aprender cómo se forman los suelos que se encuentran encima de ellos. También explica cómo se mueven las rocas, tanto a una vasta escala tectónica como a través de plegamientos, fluidos y fallas, y ofrece a los lectores un relato de la meteorización, la topografía y la formación del paisaje. La mayoría de los geólogos ensucian sus escritos con jerga y términos técnicos, y el resultado suele ser opaco e incomprensible para el lector lego. Después de una vida de enseñar a estudiantes universitarios, Maltman escribe con claridad y limpidez. Su amplitud cultural es palpable en sus referencias literarias y su evidente interés por la etimología. Nada en este libro es opaco, mucho es entretenido.



En la sección central, hay capítulos necesarios sobre las tres familias de rocas (ígneas, metamórficas y sedimentarias), aderezadas con notas sobre dónde se pueden encontrar tales tipos de rocas en las regiones vinícolas. Le ayudarán a utilizar la terminología con precisión y así evitar confundir toba con toba, y le animarán a relajarse sobre las diferencias entre pizarra y esquisto. Comprenderá la diferencia vital entre las características físicas de una roca y su composición química o mineral (y así se dará cuenta de que puede haber muchos tipos diferentes de pizarra, esquisto o piedra caliza, lo que significa que el uso de estos términos por sí solo rara vez es descriptivamente adecuado). .

Sin embargo, en mi opinión, los capítulos más útiles del libro se encuentran al principio y al final. Tomaré las dos partes por separado.

Las raíces de la vid nunca exploran la 'piedra caliza' o el 'esquisto': esas son nuestras etiquetas clasificatorias de conveniencia. Con lo que interactúan las raíces de la vid es un conjunto de diversos compuestos químicos llamados minerales, combinados en el suelo con materia orgánica. Los primeros tres capítulos tratan sobre estos minerales, y Maltman hace especial hincapié en el proceso mediante el cual los nutrientes minerales están disponibles para las enredaderas y otras plantas: el intercambio de iones entre las partículas del suelo y las raíces. Las diferencias funcionales entre los conjuntos minerales (arena, por ejemplo, y arcilla) son, en este sentido, enormes. Cualquiera que utilice el término 'mineralidad' debe familiarizarse con el concepto de capacidad de intercambio catiónico.

Sin embargo, esto es conocimiento teórico. Avance rápido al capítulo nueve, donde Maltman explica otra distinción vital: entre minerales geológicos (presentes analíticamente en rocas y suelos) y minerales nutrientes (aquellos que en realidad están biodisponibles para las vides y otras plantas). Sugiere que los minerales biodisponibles que absorben las vides tienden a provenir de la materia orgánica del suelo (humus) o de fertilizantes. Los porcentajes de minerales geológicos que están biodisponibles en el lecho de roca o el suelo son pequeños o minúsculos, lo que significa que la cobertura elaborada que reciben en gran parte de la literatura vitivinícola es solo de interés anecdótico.

El pH del suelo afecta drásticamente la absorción de nutrientes, y las propias vides tienen un arsenal de dispositivos selectivos para modificar la absorción de nutrientes. La fermentación, finalmente, cambia el contenido de nutrientes del mosto de uva, en la medida en que “la proporción de nutrientes minerales en un vino terminado tiene sólo una relación compleja, indirecta y distante con los minerales geológicos en el viñedo” (p.176). La mayoría de los minerales, tiene cuidado de señalar, no tienen identidad sensual de ningún tipo. Sea lo que sea la 'mineralidad', concluye Maltman, 'no es el sabor de los minerales del viñedo' (p. 177).

Aunque aleja la presencia de minerales geológicos del aroma y sabor del vino terminado, no subestima el papel del suelo (en particular la forma en que el suelo entrega agua a las vides, ver capítulo 10), ni cuestiona la noción de terruño en si mismo. Las consideraciones climáticas detalladas están más allá del alcance de su libro, pero es significativo que en las páginas vitales 191-95 ('Bringing It All Together: Terroir') Maltman alude a la asombrosa importancia que los pequeños matices en la topografía y el mesoclima tienen para las vides. Vuelve a este tema en el epílogo del libro, contrastando la simplicidad fácil y accesible de cantar geologías de viñedos como respuesta al enigma del sabor con la “recopilación y análisis de datos de pacientes ... [de] detalles técnicos intangibles como la velocidad del aire, los rayos UV intensidad, longitud de onda espectral y taxones bacterianos ”(p.213). Son estos, sugiere, los que al final pueden ser los terruño factores que más influyen en el aroma y sabor del vino.

Seguramente también tiene razón al criticar la ausencia total de discusión sobre los portainjertos en la mayoría de los escritos sobre vinos (después de todo, los portainjertos son aquellas partes de la vid que en realidad tienen una relación directa con los suelos y el lecho rocoso), y enfatizar que, en general, ' la acción del intercambio catiónico y la absorción de nutrientes casi siempre ocurre en los suelos y no en el lecho rocoso en sí, lo que significa que la importancia de la pedología supera con creces la de la geología en los análisis de terruños. La 'antinaturalidad' de los entornos de los viñedos, con sus sistemas de drenaje totalmente modificados, es otro punto importante señalado por Maltman.

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En muchos sentidos, este es un trabajo de inconoclasmo minucioso, paciente y mesurado, y encontrará ejemplos a lo largo del libro de Maltman que ensartan afirmaciones infundadas, confusiones, banalidades, estupideces y generalizaciones relacionadas con la geología del viñedo y su supuesta relación causal directa con el carácter sensual de un vino en lo que él llama 'escritos populistas' sobre el vino. Hábilmente pincha otros globos no científicos cuando pasan, como el 'significado gravitacional' de la luna en algo mucho más pequeño que el lago Huron.

No afirma una relación nula entre la geología, los suelos y el carácter del vino, aunque observo que la sección titulada 'La ciencia comienza a mostrar algunas conexiones' tiene apenas tres páginas. Él comprende la importancia de la metáfora en la escritura comunicativa, por cierto, y no tiene objeciones al uso metafórico de términos geológicos o edafológicos en las descripciones de vinos, siempre que tales términos se entiendan como metafóricos. También señala que cuando las rocas o los suelos 'huelen', generalmente se debe a la materia orgánica (bacterias, algas y mohos) que cubren las superficies geológicas.

Lea este libro, en conclusión, para usar términos geológicos con precisión y exactitud, y para comprender qué es y qué no es posible cuando una vid injertada (portainjerto y vástago) se planta en tierra vegetal sobre lecho de roca y pasa 60 o 70 años creciendo allí en situ. Léelo también, por otra razón.

Tú y yo sabemos que existen diferencias imperiosas entre los vinos. Nos gustaría saber de dónde vienen. Los productores de vino han logrado grandes avances técnicos en las técnicas vitivinícolas y de elaboración del vino durante el último medio siglo; sin embargo, lejos de ofrecer algún tipo de `` gran unificación cualitativa '', estos avances simplemente han servido para subrayar el hecho de que algunas variedades de sitios Las combinaciones producen vinos de excelente calidad, mientras que la mayoría no.

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La respuesta más fácil a este enigma es mirar hacia abajo al medio del suelo y al lecho de roca: tiene una presencia física, sus diferencias se pueden medir y nombrar y nos encanta la narrativa reconfortante de 'sustento del suelo', ya que parece resonar con nuestro propia identidad y hábitos nutricionales de los mamíferos, a pesar de que las plantas son seres muy diferentes de los mamíferos y obtienen la mayor parte de su nutrición de la luz solar y el aire.

El resultado es que la geología, como un cuco, ha empujado a todos los novatos fuera del nido de nuestra comprensión primitiva de terruño . Como científico de la tierra amante del vino (y la elaboración del vino), Maltman está excepcionalmente bien calificado para ver el daño causado. Su libro es un intento accesible y cuidadosamente argumentado de restablecer el equilibrio, establecer límites a la influencia geológica y rescatar algunas de las otras posibilidades que requieren investigación en nuestro largo viaje hacia la comprensión de terruño .


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