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Jefford el lunes: saliendo con el compañero...

Barolo 2010

Los viñedos de Massolino en Barolo, el corazón de la uva Nebbiolo.

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En la columna de esta semana, Andrew Jefford analiza varias cuestiones planteadas por la cuarta edición publicada recientemente de Oxford Companion to Wine.

Todos sabrán que se ha publicado la nueva (cuarta) edición de The Oxford Companion to Wine. Estoy seguro de que Santa lo dejará caer por las chimeneas de muchos amantes del vino con un ruido sordo que hará temblar la casa dentro de once días. La disponibilidad de un formato electrónico alternativo vale más de lo habitual en este caso, a menos que desee combinar la investigación del vino con el entrenamiento con pesas.

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El libro funciona como una especie de compendio de todos los demás libros de referencia sobre vinos y, como tal, tiene un valor incalculable. Si tiene curiosidad por el vino de alguna manera, debería tener una copia, aunque no veo una necesidad imperiosa de comprar cada edición sucesiva, a diferencia del Atlas mundial del vino. El libro es ideal para una verificación rápida de los hechos, para dilucidar un nombre nuevo o extraño, para investigar términos técnicos y para resúmenes admirables de la actividad vitivinícola nacional y regional.



Recientemente, pasé la mayor parte del día trabajando en una serie de entradas diferentes en el Companion: una experiencia esclarecedora a través ocasionalmente frustrante. Quizás esto sea inevitable, dado que es el trabajo de muchas manos y dado que debe tratar una serie de cuestiones muy complejas de manera superficial. Es por eso que creo que está realmente en su mejor momento cuando se cumple la función de referencia instantánea. Déjame darte algunos ejemplos de lo que quiero decir.



Mencioné en un artículo reciente que Nebbiolo era una uva de piel gruesa, y algunos lectores chinos han cuestionado esto, por lo que la naturaleza y la influencia del grosor de la piel en la estructura y el sabor del vino es un tema que trataré para una futura columna. Además, estoy fascinado por el papel de los taninos en el vino tinto en general, así que pensé en leer estos temas como una forma de poner a prueba el nuevo Companion.

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El tema del ancho de la piel se aborda de manera breve y útil en la entrada 'uva', aunque no en la de Nebbiolo (una entrada excelente). La entrada para 'taninos' la encontré menos satisfactoria, principalmente porque los aspectos científicos de la entrada se presentan en forma no digerida (un problema más amplio con muchas de las entradas científicas). Revisé la mayoría de las entradas con referencias cruzadas de esa entrada, con la esperanza de encontrar respuestas a dos de mis preguntas principales, y seguramente a muchas de mis bebedores, sobre el tanino.

¿Por qué podría ser, en primer lugar, que variedades de uva idénticas proporcionen vinos ambiciosos y cuidadosamente elaborados con perfiles de taninos enormemente diferentes, dependiendo de dónde se cultiven esas variedades (Merlot, por ejemplo, de la orilla derecha de Burdeos en comparación con Merlot de casi cualquier parte más en el mundo)? ¿Y por qué los taninos de diferentes variedades, expresados ​​en sus vinos emblemáticos, saben y se sienten tan diferentes entre sí (compare y contraste los taninos de Cabernet de Napa con los taninos de Nebbiolo de Barolo para ver a qué me refiero)? Pero no terminé mucho más sabio. La entrada para 'taninos enológicos' fue insatisfactoria y casi irritante, como casi todo lo que he leído sobre este tema delicado, y la sección de taninos de la entrada 'sabor a roble' realmente no explica por qué los taninos de roble en polvo saben y se sienten tan decepcionantes diferente a los taninos 'más espesos' derivados de los hollejos de la uva.



La gran cantidad de entradas, al parecer, es problemática para el editor (o eso es lo que Jancis Robinson describe en su Prefacio). Dado eso, creo que se podría haber llevado un bisturí más afilado a las entradas existentes (algunos ejemplos incluirían las entradas para cafeterías, clubes de restaurantes, ocratoxina, enogyanina, quercetina y muchas de las variedades de uva espectacularmente oscuras, especialmente dado que aquellos que compran este libro generalmente también tendrá uvas de vino). Las entradas 'culturales' no siempre parecen merecer su presencia (¿cuántos lectores llegarán alguna vez a Abu Nuwas, 'Eiximenis, Francisc' o Petrus de Crescentiis?). Las entradas para entidades comerciales de vinos seguramente también podrían desaparecer, ya que esa información se duplica de forma rutinaria en guías y este libro no será el primer puerto de escala si desea saber más sobre Guigal, Harveys of Bristol o Jacob's Creek.

Otras entradas clave, por el contrario, están abreviadas. La piedra caliza es uno de los medios más importantes del suelo vinícola, al menos en lo que respecta a la literatura sobre vinos y las contraetiquetas, sin embargo, esa entrada en particular es más corta que la entrada para la técnica ahora desacreditada y apenas cuerda de la poda mínima. (Sería mejor buscar 'calcio' o 'calcáreo' que 'piedra caliza', aunque aquí no hay referencias cruzadas).

Seguramente existe un caso para expandir en gran medida muchos de los temas clave de la viticultura y la elaboración del vino, y convertirlos en entradas de varios autores como lo son algunas de las entradas nacionales, al tiempo que se reduce la plétora de entradas individuales con referencias cruzadas (esto en particular se aplica a todo lo relacionado con el suelo, el clima y el terruño). Entre los problemas climáticos que me parecen merecer una mejor cobertura están el viento (el mistral, por ejemplo, solo se menciona brevemente en la entrada del Ródano, donde se dice curiosamente que es uno de los `` principales peligros '' en lugar de un factor redentor y característica vital del clima de la región, lo mismo se aplica a los vientos foehn en Jurançon y en otros lugares). Las nubes y la cobertura de nubes son cuestiones vitales que faltan como temas: seguramente son uno de los elementos climáticos clave que distingue a la mayoría de las regiones de vinos finos del viejo mundo de sus mayores desafiantes del Nuevo Mundo. En este caso, es cierto que puede ser que haya una brecha de investigación en los artículos originales.

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Entregar muchas entradas a investigadores académicos y 'financiados por la industria' para que las escriban es una táctica de puesta en marcha sólida y lógica, pero tiene sus inconvenientes en términos de falta de mordida crítica. En ninguna parte de la entrada para 'terroir', por ejemplo, hay alguna discusión sobre el impacto de las prácticas de la bodega en la expresión del terroir, aunque el ajuste del mosto es la forma más rápida de borrar la sensación de terruño de un vino cultivado y elaborado con asiduidad. La cobertura de los aditivos en general es breve y quizás decepcionante, especialmente dada la curiosidad que existe ahora sobre estos en un mundo donde los vinos naturales han demostrado ser comercialmente significativos. También hubiera esperado que las entradas para 'acidificación' y 'ácido' contuvieran alguna discusión sobre las cifras clave de acidez en los vinos terminados, ya que a menudo están disponibles en hojas de datos que buscan los consumidores en línea, y son muy esclarecedoras. en sí mismos, además de revelar fuertes contrastes culturales en las prácticas enológicas y los paladares nacionales. (Encontrará algunas cifras si se dirige a la 'acidez total', pero esa persecución subraya por qué todo el tema estaría mejor cubierto en una sola entrada).

¿Estoy siendo un idiota pernicioso? Probablemente, déjeme terminar dando un paso atrás. Lo que he mencionado no son defectos en un libro magníficamente completo, sino desafíos de revisión para el futuro. Si es un novato en vinos, este volumen podría enseñarle más sobre el vino que cualquier otro y si es un profesional del vino a tiempo completo, todavía encontrará muchas cosas aquí que no sabía. Estoy entusiasmado con las contribuciones geológicas de Alex Maltman al nuevo volumen y me gustaría que se le diera más espacio la próxima vez, junto con todos los demás colaboradores preparados para desafiar la sabiduría recibida del mundo del vino, y para explicar y dilucidar, así como simplemente presente.

Cualquier recopilación de este tipo es necesariamente imperfecta, y la verdad es que ningún editor podría habernos acercado un volumen más a la perfección que Jancis Robinson y Julia Harding. Se merecen el éxito que sin duda tendrá esta cuarta edición y que, en su momento, dará lugar a una quinta.

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