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Jefford el lunes: el sabor del cava...

Cava taste, xarel-lo

Uva Xarel·lo de Recaredo. Crédito: Andrew Jefford

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Andrew Jefford considera el papel de las variedades de uva autóctonas en el cava y otros vinos espumosos.



El sabor de Cava es importante. De hecho, es importante incluso para aquellos que nunca beben vino espumoso. Si esto suena extraño, tengan paciencia conmigo.

El champán, no es de extrañar, es la fuerza dominante en el vino espumoso. Más que eso: es uno de los logros más felices de la humanidad, como la invención del piano o la bicicleta. Tome una bandada de colinas bajas y calcáreas en el severo paisaje agroindustrial del norte de Francia, plante tres miembros de la familia Pinot, cosechelos justo antes de que el invierno cierre la puerta en verano, luego manipule los resultados con astuta artesanía. El resultado es el vino más famoso del mundo y un símbolo y metáfora de la facilidad de celebración y la delicadeza sensual.

Dentro del mundo del vino, el dominio de Champagne en su categoría significa que existe una suposición casi incuestionable de que todos los vinos espumosos deben elaborarse de esa manera y a partir de esas variedades. Es prudente asumir lo primero. Lo último, sugiero, es a menudo un error.



Chardonnay y los dos Pinots hacen un vino espumoso impecable en la región de Champagne, donde pueden avanzar hacia la madurez durante un verano fresco y agitado. En términos de azúcar, no maduran completamente, pero el método Champagne, y un poco de chaptalización si es necesario, lo compensa. Fenólicamente, por el contrario, la larga temporada confiere a estas variedades una madurez perfumada, vinosa, matizada y burlona que hace cantar a Champagne. (El cambio climático le da al Reino Unido cercano una puñalada plausible para realizar el mismo truco).

Una vez que comienzas a cambiar las variedades hacia latitudes más bajas, por el contrario, esas variedades comienzan a perder su interés. Ninguna variedad de uva, recuerde, es universalmente excelente. Solo son geniales en un lugar determinado de la tierra, con todo lo que eso significa en términos de suelo, topografía y clima. La hegemonía de Champagne ha sido maravillosa para Champagne, pero puede haber mantenido bajo control a otros productores de vino espumoso de todo el mundo.

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Es cierto que en lugares muy interesantes (me viene a la mente Tasmania), Chardonnay y Pinots pueden ser la mejor opción en espera de que se revelen mejores opciones, para lo cual se necesita experimentar. Sin embargo, en lugares más cálidos, Chardonnay y Pinots suelen ser una mala elección. Para darle a un vino espumoso algo parecido a 'un equilibrio de Champagne', las variedades deben recolectarse inarticuladamente temprano, mucho antes de que hayan alcanzado algún tipo de madurez fenólica y en tales lugares, cuando finalmente llegue la madurez fenólica, será mucho menor sutilmente constituido que en Champagne de todos modos. Una alternativa (y a menudo un complemento) es que los productores ajusten la acidez, creando así un producto industrial cuyo interés por el vino fino se desvanece rápidamente.




'El mejor Cava es un buen vino espumoso de estilo genuinamente autóctono'


Eche un vistazo a los matices varietales que se despliegan durante un viaje espumoso al sur desde Champagne hacia Cava. Atravesamos el valle del Loira, donde el clima y los suelos aún son lo suficientemente cercanos a los de Champagne para que los espumosos Chardonnay-Pinot funcionen bien, incluso si Chenin Blanc crea vinos espumosos más interesantes y con carácter regional. Chardonnay y Pinot Noir pueden hacer de Crémant de Bourgogne un sustituto plausible de Champagne (recuerde la proximidad de Chablis a la región de Aube de Champagne), aunque Chardonnay comienza a afirmar su carácter varietal de vino tranquilo una vez que está al sur de Yonne, y especialmente si el crudo los materiales proceden del sur de Borgoña o Beaujolais. (Planeo echar un vistazo de cerca a Crémant de Bourgogne en 2017.)

Para cuando llegamos a Limoux, en el fresco valle superior del Aude, las reglas relativas a las variedades de uva para vino espumoso están en modulación sensible, lo que refleja la latitud. Sí, puede usar Chardonnay y Pinot Noir, pero hay pocas posibilidades de que la madurez fenólica supere la madurez del azúcar y produzca una uva Chardonnay o Pinot de temporada completa con un alcohol potencial de solo 9.5% o 10%. La mayoría de Crémant de Limoux es de hecho principalmente una mezcla de Chardonnay y Chenin, mientras que la Blanquette de Limoux más interesante se basa en la variedad local Mauzac, perfectamente adaptada al lugar. El resultado es un conjunto de vinos espumosos a menudo refinados que no imitan sin éxito al champán, sino que reflejan su entorno.

pimienta blanca versus pimienta negra

Continúe por los Pirineos y baje por la costa mediterránea hasta Catalunya, y por primera y única vez en el mundo del vino se encontrará con una importante región de vinos espumosos que utiliza el `` método tradicional '', cuyos grandes vinos no incluyen el Chardonnay ni ninguno de los dos. los Pinots tintos, pero se elaboran a partir de las variedades autóctonas Macabeo, Xarel-lo y Parellada. (Prosecco también se basa en su propia variedad autóctona Glera, pero la mayoría se elabora mediante el método Charmat, conocido en Italia como Metodo Martinotti).

piedra caliza, vino cava

Cantos rodados de piedra caliza típicos de la comarca del Cava. Crédito: Gramona

El resultado, en el caso del mejor Cava, es un fino vino espumoso de estilo genuinamente autóctono. Uno que, en otras palabras, no solo tiene aromas y sabores mediterráneos, sino cuyo equilibrio es necesaria y apropiadamente diferente al de Champagne.

El sabor del cava importa, entonces, no solo porque los mejores ejemplos son hermosos por derecho propio (ver las notas de cata a continuación), sino porque podría y debería servir como modelo para el vino espumoso producido en latitudes más bajas y lugares más cálidos. Quite las burbujas, e ilustra una de las verdades fundamentales del terruño: la necesidad de ser honesto sobre exactamente qué variedades están bien adaptadas a un sitio, y el deber de trabajar con ellas si quiere hacer vino que pueda dar la máxima voz. al potencial de un lugar.

Por supuesto, puede hacer un contraargumento basado en la conveniencia comercial de los vinos espumosos basados ​​en la fórmula de Champagne. Además, debido a que la técnica y la artesanía juegan un papel más importante en la creación de vino espumoso que de vino tranquilo, los practicantes expertos pueden hacer 'un trabajo decente' con Chardonnay y Pinot Noir en casi cualquier lugar, no menos en la propia Catalunya. Sin embargo, el resultado siempre será una especie de compromiso, y en los niveles más altos, eso no es suficiente.

Describiendo el cava

El Cava fino no suele estar dosificado (aunque uno de los cuatro Cavas siguientes tiene 6 g / l) y está intrínsecamente bien equilibrado en ese estado. El perfil ácido es más suave que el de Champagne, aunque las variedades autóctonas todavía se cosechan relativamente temprano, sus factores de equilibrio son la textura y el aroma en lugar de la acidez únicamente. El espectro de aromas y sabores es único, mediterráneo en inspiración y alusión, y bastante diferente al de Champagne.

III Lustros, Brut Nature Gran Reserva, Gramona 2009

Este coupage de Xarel·lo y Macabeo, disponible en España por menos de 25 €, demuestra que el Cava fino no tiene por qué ser caro. Es de color dorado pálido con una ligera fruta de limón, endulzado un poco con aromas de anís y pincel seco. En boca es concentrado, vinoso y floral, pero también con una amplia plenitud de galleta: tan seco como para ser casi paradójico, y levantado por el enjambre de finas burbujas. 92

Celler Batlle, Gran Reserva, Gramona 2006

Este coupage de Xarel·lo al 75% con Macabeo contiene una dosis de 6 g / l a base de un licor de Gramona solera de gran antigüedad y complejidad. Es de color dorado y prodigiosamente articulado tanto en nariz como en boca, con un lujo y plenitud de vino añejo: suave, flexible, estructurado. Todas las notas clásicas catalanas de cáscara de cítricos, hinojo, fenogreco y flores silvestres secas están aquí en este vino elaborado y que llena la boca. 94

Bruto de Bruto, Finca Collado del Viejo, Brut Nature Gran Reserva, Recaredo 2007

Esta mezcla de porcentajes aproximadamente iguales de Xarel·lo y Macabeo es de color dorado claro, con burbujas finas. Aromas complejos, articulados y armoniosamente dispuestos que me recuerdan a la arena de la orilla del mar, a raíces de plantas (iris y genciana), a cáscaras de cítricos y cera de abejas. En boca es pleno, rico, persistente, murmullo, levemente salino, con una acidez suave, casi jugosa, una discreta fruta de membrillo y naranja que se mezcla con las notas de plantas silvestres y semillas. 93

Bruto de Bruto, Cerro de En Mota, Recaredo 2005

Este vino puro de Xarel·lo (elaborado con viñas plantadas en 1940) es de color dorado y huele a las colinas catalanas del verano: semillas y hojas de hinojo, flores y hierbas silvestres secas, con un toque de ralladura de cítricos de fondo. Es profundo, concentrado y dominante, su fina riqueza de textura creada en parte por la mousse hirviente, pero que también parece insinuar el empapado de carbonato que se encuentra en el agua mineral catalana de Vichy: una faceta notable del buen vino espumoso aquí. Rico, elemental, límpido y gratificante: un vino que se podía beber lentamente, dejando que el gas se alejara de la copa mientras lo hacías, y luego disfrutarlo no menos en forma inmóvil unas horas más tarde. 96

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