Principal Opinión Jefford: despertando el año nuevo...

Jefford: despertando el año nuevo...

Vino y cafe

¿Qué tienen en común el vino y el café? Crédito: Nathan Dumlao / Unsplash

  • Reflejos

Andrew Jefford está impresionado por la gran cantidad de hechos fascinantes en un nuevo libro que compara el vino y el café ...



Enero, un mes de fría austeridad y lucha por la renovación, es cuando muchos bebedores habituales de vino dejan a un lado sus botellas divinas por un tiempo. Quizás eso te incluya en 2019, quizás estés pasando más tiempo con el café como consecuencia. Si es así, aquí está el libro para ocupar 31 días de abstinencia en tonos de cafeína.

Se llama Café y vino: dos mundos comparados (Matador, £ 30), y el autor es Morten Scholer, un danés residente en Suiza que anteriormente trabajó como asesor de café de la ONU. Creo que nunca antes había leído un libro tan lleno de hechos, sobre cualquier tema. Incluso si no tiene interés en el café, encontrará una gran cantidad de datos reveladores y difíciles de conseguir sobre el vino en este libro. La investigación de Scholer es impresionante. Le brindaré un poco de ella en uno o dos párrafos.

Escribir sobre dos temas simultáneamente nunca es fácil, la mirada bifocal puede distraer. Sin embargo, Scholer no presenta ningún argumento en particular, por lo que no hay tesis para hacer malabarismos. Simplemente abre su tema como cerezas de café (o lo macera como vino tinto), para extraer mejor las esencias del interior. Además, codifica con colores cada párrafo de acuerdo con su tema, para que pueda pasar rápidamente entre los dos con bastante facilidad.



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Diferencias interesantes

¿La comparación general que hace entre el café y el vino proporciona nuevos conocimientos sobre cada uno? No, pero los puntos de comparación y contraste son profundamente interesantes en sí mismos. Las dos bebidas son muy diferentes: el café es un estimulante que celebra la amargura y los sabores empireumáticos (o quemados), siendo el acto clave de procesamiento el tostado o carbonizado. El vino, por el contrario, es una bebida diseñada como relajante y para alterar el estado de ánimo, y la parte clave de su procesamiento es la fermentación del azúcar en alcohol (y CO2) por la levadura. El espectro de aroma y sabor de cada bebida es tan diferente como sus efectos.

De los dos, el vino es históricamente el más antiguo, y existe la sensación de que el café debe emular al vino para adquirir algo de su brillo. Uno de los orígenes probables de su nombre hace referencia al vino: la palabra árabe qahwah significa (según Scholer) 'una especie de vino' o 'vino de la judía'. El café, sin embargo, solo se domesticó hace unos 1.000 años, mientras que ahora sabemos que el vino como bebida pura se elaboraba y bebía en Georgia hace 8.000 años y se consumía como bebida mixta incluso antes que en China. (El té también es una bebida más joven que el vino, aunque es más antigua que el café: los primeros rastros físicos del té se remontan a 2.150 años).

¿Sabías?

En testimonio de la investigación casi frenética de Scholer (y una manía a menudo entretenida por la tabulación), estas son algunas de las cosas más interesantes que aprendí de su explosión de datos de 300 páginas.



  • Se dedica más tierra agrícola a la producción de café que a la producción de vino: alrededor de 11 millones de hectáreas en comparación con alrededor de 4,7 millones de hectáreas para uvas de vinificación. La mayor parte del café se cultiva en América Latina (60 por ciento) y la mayor parte del vino en Europa (65 por ciento). Por todo eso, el café es un regalo africano para el mundo: el Coffea arabica es nativa de Etiopía, mientras que la de menor altitud Coffea canephora (la fuente de los granos de café robusta) crece de forma autóctona en África occidental y central. El vino es, por supuesto, un regalo del Cáucaso, Anatolia y Oriente Próximo al mundo.
  • El café puede ocupar más espacio como cultivo en crecimiento, pero el peso de las uvas de vino recolectadas es mucho más alto que el de los granos de café recolectados (36 millones de toneladas de uvas se utilizan para el vino en comparación con solo nueve millones de toneladas de judías verdes). El desperdicio involucrado en la producción de café también es mucho mayor. Los 'granos' reales (de hecho son semillas) solo constituyen del 15 al 20 por ciento del peso de las cerezas de café cosechadas, y de esto solo el 20 por ciento termina en la bebida, mientras que el 70 por ciento de una uva de vino se convierte en vino.
  • El procesamiento del café como parte de la ruta hacia una bebida terminada es un asunto mucho más violento que la vinificación suave del vino. La piel, la pulpa de la fruta y el mucílago pegajoso deben eliminarse de los granos de café, y luego deben secarse y dejarse reposar. Eso le da granos 'verdes', que, a diferencia de las uvas de vino, son eminentemente almacenables (durante varios años si es necesario). La mezcla se realiza generalmente en forma verde. El tostado requiere temperaturas de entre 200˚C y 240˚C para caramelizar los azúcares e inducir la reacción de Maillard (una reacción entre los aminoácidos y los azúcares reductores, un componente vital de numerosos procesos de cocción, incluido el asado de carne y la panadería) y muchas formas finales. de la preparación del café requieren altas temperaturas y altas presiones, incluidos los cafés solubles y el café expreso. Las máquinas Nespresso funcionan con presiones más del triple de las que se encuentran dentro de una botella de champán (19 barras en comparación con seis).
  • Scholer es muy seguro en la química tanto del vino como del café: por ejemplo, el revestimiento de mesa '28 técnicas para mejorar la calidad del vino 'sería muy útil para cualquier estudiante de vino, y también hay descripciones útiles de cómo la ósmosis inversa y funcionan las máquinas de cono giratorio. De estos análisis aprendemos que el vino es una sustancia más ácida que el café y que los vinos tintos son mucho más ricos en polifenoles. El café (especialmente el robusta) es mucho más amargo que el vino, y también es mucho más aromático que el vino gracias a su temperatura de servicio y al proceso de difusión molecular. (Cualquiera que se adentre en una cata de vinos con una taza de café recién hecho saldrá rápidamente). Las complejidades de la cafeína (y el alcohol) también se describen aquí, incluida una explicación de las formas en que el café se puede descafeinar. ¿Sabías que hay 10 formas de medir las concentraciones de alcohol en el vino? No lo hice, pero Scholer los enumera y describe todos en una de sus sucintas tablas.
  • El comercio del café está estructurado de manera muy diferente al comercio del vino y, en muchos sentidos, la producción de vino se difunde de manera admirable y segura. Ninguna de las diez mayores empresas vinícolas del mundo tiene más del tres por ciento del mercado mundial del vino, por ejemplo, mientras que los dos gigantes del café del mundo (Nestlé y JAB) tienen alrededor del 20 por ciento del comercio del café, y solo Starbucks cuenta para el cuatro por ciento de las ventas mundiales de café (Gallo, la compañía vinícola más grande del mundo, solo puede administrar el 2.8 por ciento del mercado mundial del vino). Para ciertas naciones productoras de café, la cosecha de café representa un porcentaje peligrosamente alto de los ingresos de exportación: entre el 25 y el 50 por ciento para Etiopía y Ruanda, por ejemplo, mientras que el vino representó solo el dos por ciento de los ingresos totales de exportación de Francia en 2017.
  • La huella de carbono de una taza de café (60 g) es cuatro veces menor, nos dice Scholer, que la de una copa de vino (240 g). Oh querido. (Bravo a Torres por financiar la investigación sobre captura de carbono para bodegas).
  • Scholer también (entre tantas otras cosas en este excelente libro) explica por qué es tan difícil conseguir una buena taza de café en un avión. Un buen café debe prepararse con agua muy caliente o vapor, pero el agua hierve a 92 ° C en los aviones (si se presiona al equivalente a una altitud de 2400 metros, herviría a solo 72 ° C si uno intentara hacer una taza de café en la cima de los 8.848 m del Everest). Una vez hervido, la temperatura no se puede aumentar más y, en cualquier caso, puede descender antes de que se haga el café. La atmósfera seca y la baja presión en los aviones, además, se combinan para despojar a todos los alimentos y bebidas de sus complejidades de aroma y sabor, incluido el vino.

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