Principal News Blogs Anson Entrevista a Joël Robuchon: consejos para encontrar un gran restaurante...

Entrevista a Joël Robuchon: consejos para encontrar un gran restaurante...

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Robuchon con el chef japonés Tomonori Dankazi en La Grande Maison en Burdeos en 2014. Crédito: Kasia Wandycz / Getty

  • Reflejos

Lea los aspectos más destacados de una conversación nunca antes publicada con Joël Robuchon, el chef de renombre mundial que murió a los 73 años, y el propietario de los castillos de Burdeos, Bernard Magrez, de su época como socios comerciales.



Hace unos años, entrevisté a Bernard Magrez y Joël Robuchon en Burdeos cuando dirigían el restaurante en La casa grande juntos.

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Cuando terminó la asociación, la entrevista nunca se realizó. Pero me encontré buscándolo de nuevo esta semana después de enterarse de la muerte de Robuchon , de 73 años, supuestamente de cáncer de páncreas.

La asociación entre Robuchon, un chef con 32 estrellas Michelin incomparables a su nombre, y Magrez, propietario de cuatro propiedades cru classé en Burdeos y más de 50 bodegas en todo el mundo, siempre valdrá la pena seguir.



Terminó en 2016, como algunos de ustedes sabrán, pero uno de mis recuerdos favoritos de comida sigue siendo una comida que tuve en La Grande Maison justo después de que abrió en diciembre de 2014, una de esas comidas en las que no le importa lo que está costando. usted, porque la calidad es tan excepcional y el servicio tan sencillo y sin esfuerzo que se siente feliz de ser parte de él.

No fue una sorpresa que menos de un año después de su apertura, el restaurante recibió dos estrellas Michelin, y ha conservado las que hoy tiene el chef Pierre Gagnaire.

En honor a Robuchon, aquí hay algunos aspectos destacados de mi entrevista con él y Magrez sobre la elección de un buen restaurante, su comida perfecta y la gastronomía en general.



Magrez rindió homenaje a Robuchon cuando lo contacté esta semana. 'Fue un placer trabajar con él, un hombre tan talentoso', dijo.


¿Cuáles son los detalles que buscas en un gran restaurante?

Joel Robuchon : La bienvenida es clave. Siempre estoy mirando los pequeños detalles, como si la mesa se vistió con cuidado.

Si hay arrugas en el mantel, sabes que otras cosas detrás de escena habrán visto atajos similares. Me gusta que un restaurante huela bien, no solo por la promesa de una excelente cocina, sino por tener la seguridad de que nada interfiere con el aroma de la comida en sí.

El servicio tiene que ser amable y sin esfuerzo, no académico, quiero que se sienta espontáneo y de corazón. Y sobre todo quiero sentir que al chef le encanta lo que hace. Cocinar es un acto de amor, y ese amor debe traspasarse a los invitados.

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¿Cuál es tu plato favorito para pedir en un restaurante?

JR : Un buen bistec con patatas fritas. Ese es uno de los platos clave que puede pedir en un restaurante en cualquier lugar, y es a menudo donde un chef puede mostrar sus habilidades a través de los platos más simples eligiendo el mejor corte y preparándolo a la perfección.

Bernard Magrez : Cuando lo veo en el menú, siempre pido los espárragos blancos de la región de Les Landes en el suroeste de Francia. Cuando estos espárragos están buenos quedan maravillosos, sobre todo servidos con una simple salsa de vinagreta.


¿Cómo ha evolucionado tu filosofía sobre la alimentación?

JR : Sigo creyendo que la calidad de la cocina es primordial, pero cuando era joven quería que fuera sofisticada. Siempre estaba buscando quedar impresionado. Hoy es todo lo contrario. Sé lo difícil que es ser sencillo y seguir siendo excepcional. Es la combinación más difícil de lograr, y hoy la considero el mayor éxito, porque se trata del placer del cliente.

A medida que envejezco, vuelvo a la verdad de los sabores. Odio no poder identificar lo que como. Como chef, me pregunto si tenemos derecho a quitarle la vida a un pez o un animal si luego la vamos a transformar más allá de todo reconocimiento. Debemos mostrar respeto por la comida que comemos y los clientes para los que la estamos preparando.

También soy consciente a medida que envejezco del deseo de transmitir lo que he aprendido. Subí por el Compañeros del Tour de Francia sistema, donde los artesanos franceses, desde canteros hasta carpinteros, aprenden sus habilidades de la generación anterior a ellos. Me ha dado la fe en la transmisión de habilidades de maestro a aprendiz, por lo que en 2018 abriré el Instituto Internacional Joël Robuchon en un intento por devolver algo de lo que me han enseñado en mi vida.

[Abrió esto a finales de 2017, en la Maison-Dieu de Montmorillon]


¿Cómo afectó tu infancia la forma en que te relacionas con la comida hoy?

JR : Soy el más joven de una familia de cuatro, y después de la (Segundo mundo) guerra teníamos muy poco dinero. Mi madre compraba grandes hogazas de pan que tendrían que durar varios días.

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Y cada vez que partía un trozo de pan para nosotros, hacía la señal de la cruz sobre él. Ese gesto me marcó profundamente y siempre lo he llevado conmigo, especialmente cuando comencé a cocinar en un seminario trabajando con monjas para preparar comida.

BM : Casi me había olvidado de eso en mi propia infancia, pero esto también era cierto para mi familia. El pan era sagrado y mi madre también hacía la señal de la cruz cada vez que lo compartía con nosotros.

Fue una parte importante del simbolismo dentro de la fe católica, pero también un recordatorio para que apreciemos lo que teníamos.


¿Cuál es tu aperitivo favorito?

JR : Los hoteles de Londres elaboran los mejores cócteles del mundo. Sus camareros realmente saben cómo preparar un gran cóctel y hacerlo agradable. Cuando me alojo en Londres, me encanta el estilo y la calidez de The Covent Garden Hotel y The Soho Hotel, ambos forman parte del mismo grupo pequeño. Y para el aperitivo que prefiero, me encanta una copa de oporto de Taylor bien fría.

BM : Para mí es un Campari, me gusta su amargura para despertar mis papilas gustativas antes de una comida. O un buen gin tonic. Y no es solo la ginebra lo que debe ser genial, sino también la tónica.

JR : Los mejores gin tonics ahora mismo están en España, los sirven en un vaso enorme, con una cuchara larga. El camarero frotará el borde del vaso con un limón, luego verterá la ginebra sobre el hielo, y luego verterá la tónica desde una gran altura, enfatizando las burbujas. Es un espectáculo maravilloso. La próxima vez debes venir conmigo a Alicante donde conozco un gran bar…


¿Por qué crees que Burdeos, en particular, ha tenido un despertar culinario tan grande en los últimos años?

BM : Ésta siempre ha sido una región con un gran potencial para la gastronomía, pero solo recientemente la gente está empezando a ver la comida como igual a la calidad de los vinos. Burdeos se ha ido redefiniendo en los últimos años, abriéndose al resto del mundo. Hace seis años recibíamos tal vez dos millones de visitantes al año, hoy ese número se acerca a los seis millones.

JR : Burdeos se ha convertido en el jardín de Francia. Soy de Poitou, en la región de Limousin, que es muy hermosa, pero Burdeos está particularmente bendecido geográficamente. La gama de productos aquí es increíble, desde diminutas ostras frescas, hasta un sinfín de verduras, frutas, pollos, carnes, foie gras… Siempre me ha gustado el vino de Burdeos, pero cuando venía aquí con mis padres cuando era niño, la ciudad misma estaba cubierto de hollín, escondido bajo capas de tierra. Hoy su belleza es increíble lo sientes nada más llegar.

Edición para Decanter.com por Chris Mercer


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