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Maridaje de vino con ostras - Le Cordon Bleu...

Vino con Ostras
  • Maridaje de comida y vino
  • Reflejos

Las ostras nativas han vuelto al menú de los restaurantes del Reino Unido durante el último mes, y con las numerosas formas de prepararlas, llega una variedad de vinos para acompañarlas, escribe Matthieu Longuère MS de Le Cordon Bleu Londres .

Vino con ostras: los mejores partidos

  • Sin cáscara con limón: vino blanco fresco y muy crujiente

  • Chalotas picadas en vinagre: muy ligeras, ácidas, pero afrutadas, rojas como Gamay

  • A la parrilla - con un champán a base de pan

Artículo completo sobre beber vino con ostras

Nuestras ostras nativas generalmente se dejan reposar de mayo a agosto mientras se reproducen y se venden en los meses con una 'R', de septiembre a abril (¡una regla para ayudar a nuestros estudiantes a memorizar la temporada de las ostras!).



Las ostras de roca son más resistentes que las razas nativas y permanecen disponibles todo el año, pero en los meses sin una 'R', están con huevos y, por lo tanto, tienen una textura lechosa y un sabor un poco más rico y casi más graso, lo cual es definitivamente no es del gusto de todos.

Por eso nos centraremos en combinar ostras y vino para los meses “R”, cuando su sabor es más magro y son más fáciles de consumir.

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Descascarado

Oyetrs, Wright molesta, Londres

Ostras en el bar de Wright Brothers ostras House en Spitalfields, Londres. Crédito: Los hermanos Wright



La forma más habitual de consumir las ostras es recién descascaradas, con un chorrito de zumo de limón. La acidez de los cítricos atenúa la impresión de salinidad que acompaña a las ostras, y cuando abres el molusco, sale agua. Como su jugo es muy salado, generalmente se desecha y la ostra producirá más, menos jugo salado. Cuando se consume de esta manera, el vino de elección debe ser de un blanco fresco muy crujiente, casi picante, que cortará la textura untuosa de la ostra y manejará la salinidad, mejorando así todo el yodo del mar.

A Le Cordon Bleu Londres , siempre alentamos a nuestros Diplomado en Gestión y Gastronomía del Vino que los alumnos prueben una amplia variedad de vinos con cada plato, ya que queremos que se centren en la interacción entre la comida y el vino. Comprender la importancia de esta interacción permite a los estudiantes satisfacer todos los gustos de cada tipo de cliente. Siempre me fascina cómo los estudiantes, incluso en grupos más pequeños, casi siempre están en desacuerdo cuando se les pregunta qué maridaje de comida y vino prefieren. La única vez que todos estuvieron de acuerdo fue cuando las ostras frescas y el jugo de limón se combinaron con el concentrado. 2014 Muscadet Terre de Pierre-Marie de Pierre Luneau-Papin en el Loire - que cumplía con todas sus casillas.

Chalotas en vinagre

Una alternativa al limón con ostras frescas: si no eres del tipo cítrico, es usar chalotas finamente picadas en vinagre. El vino que usarás para esta combinación dependerá de lo dulce que sea el vinagre. Si estás usando un vinagre balsámico añejo o el que preferimos, el vinagre Forum Cabernet Sauvignon del Penedés en España, puedes permitirte experimentar con un vino tinto muy ligero, ácido, pero afrutado, como un joven. Gamay de Touraine de un buen productor como Henry Marionnet. Mientras el vino se sirva frío, es no tánico en absoluto, y la acidez del vinagre se mantiene bajo control, nada debería realmente chocar con el plato.



Con burbujas

Si lo que busca es un champán o vino espumoso para acompañar ostras frescas, le recomendaría un Blanco de blancos (100% Chardonnay ) o uno con dosis baja ya que tienen más acidez. De lo contrario, el jugo de limón o el vinagre de chalota pueden hacer que el vino se vuelva un poco flácido ya que el contraste con la dulzura se hará más evidente.

Colador

En la región de Burdeos, además del vinagre de limón o chalota, es probable que le sirvan una salchicha a la parrilla llamada Crépinette, que se compone esencialmente de carne de salchicha y perejil, enrollada en grasa de col. Esta salchicha sabe un poco a chipolata y se supone que debes darle un mordisco a la salchicha antes de comer la ostra, dejando que todos los sabores interactúen entre sí. La salchicha tibia realza el yodo en la ostra, mientras que hace que la salchicha sepa un poco más carnosa. Por lo tanto, puede seleccionar un vino blanco local con mucha más fruta, como el Burdeos Sauvignon Blanco mezcla a base de Chateau Thieuley en la añada 2015.

A la parrilla

Las ostras también se pueden servir calientes. En este caso, las ostras se abren y blanquean durante diez segundos. Luego se transfieren nuevamente a las conchas limpias con una salsa de vino blanco cremoso que incluye la 'segunda agua' producida por las ostras. Luego, el plato se rellena con pan rallado antes de tostarlo a la parrilla. Este tipo de preparación es ideal para un vino espumoso estilo Brut con una buena cantidad de textura como el Champán A R Lenoble Intense Brut . El vino tiene suficiente acidez para equilibrar la suavidad de la salsa y el crujiente de la ostra. Los sabores autolíticos, a nueces y a pan del Champagne se combinarán perfectamente con la miga crujiente.

Las ostras han sido un afrodisíaco reconocido desde hace mucho tiempo, lo que llevó a Casanova a comer 50 ostras en el desayuno para aumentar su resistencia. ¡Un punto de venta si alguna vez hubo uno, si así lo desea!


Acerca de Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuere es un Master Sommelier con sede en Le Cordon Bleu Londres , una escuela líder en artes culinarias, vinos y administración.

Sommelier en Reino Unido desde 1994, ha ganado numerosos premios y reconocimientos por cartas de vinos en los establecimientos para los que ha trabajado: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol y La Trompette.

Desde que se unió a Le Cordon Bleu en 2013, ha desarrollado la escuela integral Diplomado en Vino, Gastronomía y Gestión un programa único que combina la teoría del vino con un fuerte énfasis en el aprendizaje práctico.

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Además del Diploma completo, también imparte clases una variedad de clases nocturnas que son relajados, pero estudiosos, lo que los hace perfectos tanto para principiantes como para los más conocedores.


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