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sabor de Burdeos, vinos en primeur de Listrac, Margaux y Moulis-en-Médoc

Vinos de Burdeos en primeur preparados para degustación.

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Un equipo de 'súper catadores' ha identificado siete conjuntos de aromas en Burdeos añejos y está ayudando a los científicos a encontrar las moléculas que dan forma terruño . Jane Anson informa sobre la vanguardia de la ciencia del vino en su última columna de Decanter.com ...



Sabor de Burdeos - En el castillo de Haut-Bailly vertical

Hace unos años asistí a una fascinante cata vertical de Chateau Haut-Bailly vinos desde 2012 hasta 1998, por lo que 15 añadas en total. Se llevó a cabo para una estudiante de doctorado en la escuela de enología de Burdeos llamada Magali Picard que estaba investigando exactamente cómo y por qué los vinos finos desarrollan aromas tan complejos durante el envejecimiento.

Haut-Bailly fue seleccionada como un buen ejemplo de una finca conocida por su capacidad para envejecer lenta y elegantemente, pero Picard estaba llevando a cabo catas similares en otros castillos y otras comparativas más grandes en el laboratorio de degustación de la universidad.

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Grabé mis notas, disfruté de la discusión y archivé los datos de contacto de Picard, interesado en seguir su investigación. Hace unas semanas supe que obtuvo su doctorado en diciembre de 2015, y actualmente está siendo merecidamente honrada por lo que ha aprendido sobre una de las áreas de la enología más fascinantes pero menos estudiadas.



Todavía hay mucho que aprender

Puede parecer una locura que en una región como Burdeos todavía haya mucho que aprender sobre los compuestos aromáticos del vino tinto, y especialmente los tintos más antiguos que han desarrollado el complejo 'bouquet' por el que Burdeos es tan famoso en todo el mundo. Desde hace mucho tiempo ha quedado claro que durante el envejecimiento del vino se producen cambios químicos significativos en la composición aromática volátil. Pero faltaba el por qué y el cómo.

Esto es, al menos en parte, el resultado de una de las cosas más maravillosas del vino: que no es un punto eternamente fijo en una escala, que no se puede fijar y colgar en la pared. Las moléculas que componen un vino joven se fusionarán, evolucionarán e incluso cambiarán su propia naturaleza con el tiempo.

Lo harán no solo como resultado de la acción lineal del tiempo, sino dependiendo de a quién estén parados, por lo que las moléculas de las barricas de roble que han encontrado su camino hacia el vino se combinarán lentamente con sus vecinas que se originaron a partir de pieles de cabernet sauvignon. y pensar en algo completamente diferente.



Encontrar el 'equilibrio redox'

Durante unos años en botella, el acto repetido de combinar, reorganizar y reescribir moléculas individuales conduce a la compleja belleza de un vino añejo. Y la parte 'en la botella' es clave, porque el envejecimiento se lleva a cabo en un entorno reductor o de oxígeno limitado. Las reacciones que afectan el bouquet de un vino añejo dependen del equilibrio 'redox' (efectivamente, la cantidad de oxígeno o la falta de oxígeno disponible para el vino) que está fuertemente influenciado por el pH, la temperatura y el tiempo de almacenamiento. Y el premio que ofreció la tesis de Picard fue comprender mejor la, como ella misma dice, la 'formación de moléculas olorosas activas' responsables de todo esto.

Catadores puestos a prueba

Para ello, pidió a más de 140 catadores (en su mayoría enólogos, enólogos y consultores) que primero respondieran un cuestionario sobre su definición personal del bouquet de envejecimiento positivo. Sus respuestas mostraron que están involucrados numerosos conceptos, desde la complejidad y el equilibrio hasta pistas sensoriales específicas.

A partir de aquí, se pidió a 13 `` súper catadores '' que registraran sus sensaciones de 30 vinos de Burdeos de calidad que abarcan 12 años desde 2005 (cuando los vinos deberían haber estado en el punto de inflexión de dejar atrás los aromas primarios jóvenes) de regreso a su edad más refinada. de 1994. En esta etapa Picard encontró un gran acuerdo entre los catadores, quienes destacaron un conjunto de siete notas aromáticas principales.

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Los siete aromas del Burdeos añejo:

  1. Maleza

  2. Trufa

  3. Tostado

  4. Picante

  5. Regaliz

  6. Como

  7. Frutas rojas y moras frescas

Qué significa esto para la vinificación ...

Junto a esto, tres vinos específicos de Pomerol , St-Emilion y Margaux se estudiaron a través de verticales de 19 años para observar el impacto del terruño.

Armado con todos estos datos, el científico de Picard se puso a trabajar. Utilizando cromatografía líquida para aislar las moléculas, exploró la composición exacta de los compuestos que se correlacionan con estas notas aromáticas, con la esperanza de que al comprender mejor estas moléculas, los castillos estarán en una mejor posición para estimularlas y protegerlas. La vinculación con determinados tipos de terruño plantea la posibilidad de un trabajo de viñedo más preciso.

Los resultados clave se centraron principalmente en notas empireumáticas, por lo que la avellana tostada / tostada que proviene de la crianza en barrica y, casi con certeza, terruños específicos, y el impacto aromático de compuestos de azufre débiles como DMS (sulfuro de dimetilo) que acumulan concentración e intensidad sobre crianza en botella, y se asocian con los aromas de trufa y sotobosque tan apreciados en el viejo Burdeos.

Una nueva molécula: piperitona

Un agradable espectáculo secundario ha sido la introducción de una nueva molécula que contribuye al clásico aroma a menta de un clarete añejo. La piperitona se encuentra en niveles más altos en vinos con un dominante Cabernet Sauvignon mezcla, y curiosamente en estas pruebas se encuentran más comúnmente en vinos de la denominación Margaux.

No hay muchas moléculas que conserven su nombre químico cuando se envían al resto del mundo. La pirazina podría ser una, refiriéndose al sabor a pimiento verde de las uvas poco maduras. Y el sabor terroso de la geosmina se convirtió en el año pasado cuarta edición del Oxford Companion to Wine , por lo que podría pasar al vocabulario de degustación normal. Queda por ver si piperitone se unirá a ellos, pero mientras tanto, su descubrimiento ha hecho muy feliz a mucha gente.

Ahora prueba esto en casa ...

Castillo de Haut-Bailly 1998

Si quieres experimentar la piperitona por ti mismo, compra una botella de esta. Encontrará una suave nariz llena de cedro con toques de humo de tabaco, seguida de mora, fruta de arándano suave, manchada, aplastada bajo los pies. En boca, todo se suaviza maravillosamente. La longitud es impresionante, con una persistencia que se mezcla con una pimienta blanca muy suave y sin un toque de agresión por parte de los taninos.

Entonces ahí mismo, en la tensión de las últimas respiraciones, está el piperitone. Está en los matices mentolados y mentolados que le dicen que hay más por descubrir. Para encontrarlo aún más claramente, inhale una vez que el vino haya salido de su boca: el piperitone estará allí en una suave ráfaga de frescura, otra pieza del rompecabezas de por qué un buen Burdeos añejo puede ser tan delicioso. satisfactorio.

¿Estás de acuerdo con los 13 súper catadores sobre los siete aromas clave del Burdeos añejo? Háganos saber en la sección de comentarios a continuación.

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