El enólogo Frank Cornelissen en Sicilia produce vinos sin dióxido de azufre añadido. Crédito: Alamy / Image Professionals GmbH
- Reflejos
- Revista: Número de febrero de 2021
Hubo un tiempo, no hace mucho, en el que la elaboración de vinos de calidad sin añadir dióxido de azufre (SO2) se consideraba casi imposible, en gran parte el coto de los inconformistas. Inspirándose en las filosofías del gurú del vino natural Jules Chauvet, un pequeño grupo de productores independientes como Pierre Overnoy en Jura, Marcel Lapierre en Beaujolais, Gramenon en el Ródano y Frank Cornelissen en Sicilia buscaron reaprender formas de hacer vino sin necesidad. para agregar SO2.
En la actualidad, a medida que más y más consumidores buscan vinos de 'mínima intervención' y el movimiento del vino natural se vuelve cada vez más común, el llamado vino 'sin sulfitos añadidos' (NSA) se elabora en todo el mundo. Pero el tema sigue siendo divisivo. En un extremo del espectro se encuentran figuras como el enfant terrible de Champagne Anselme Selosse, argumentando que el SO2 'lobotomiza el vino' en el otro, Monika Christmann, ex presidenta de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), advirtiendo del deterioro de la estabilidad del vino causado por una 'espiral descendente' en el uso de SO2 en la vinificación.
El dióxido de azufre es producido naturalmente por las levaduras durante la fermentación, por lo que todos los vinos contienen algunos sulfitos. La práctica de añadir sulfitos durante el proceso de elaboración del vino para estabilizar o conservar el vino se remonta al menos al siglo XVIII. Los productores convencionales pueden agregar SO en diferentes etapas desde la cosecha hasta el embotellado para evitar el deterioro microbiano del vino por bacterias y levaduras no deseadas y para minimizar la oxidación.
Los niveles de sulfito tienden a ser más altos en los vinos blancos y rosados y mucho más altos en los vinos dulces que en los vinos tintos o anaranjados, que reciben una protección antioxidante más natural de los taninos en la piel de las uvas. Los sulfitos también se utilizan como conservantes en una amplia gama de productos alimenticios y bebidas, desde frutos secos y mariscos hasta pizza.
Durante mucho tiempo se ha culpado a los sulfitos en el vino de causar 'dolores de cabeza por el vino' . La evidencia de esto es en gran parte anecdótica, pero a juzgar por la cantidad de dispositivos en el mercado para eliminar los sulfitos del vino, como Clean Wine, Drop It, PureWine, SO2Go, Üllo y Winestiq, hay muchos bebedores de vino que sienten que los sulfitos los afectan negativamente. Indudablemente, algunas personas son sensibles al SO2, y los niveles de sulfito en el vino están regulados en Europa y otras regiones productoras de vino. En una pequeña proporción de personas, los niveles altos de sulfito pueden causar reacciones, desde dificultad para respirar hasta urticaria, sofocos y palpitaciones del corazón o, en casos muy raros, anafilaxia. Hay algunas investigaciones a nivel universitario que sugieren que el hígado procesa los vinos NSA mejor que los vinos convencionales, porque el SO2 destruye la vitamina B y el glutatión, que ayudan al cuerpo a digerir el alcohol.
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Probando los límites
Elaborar vinos sin SO2 añadido está plagado de desafíos. Los vinos NSA son más propensos a fallas en el vino, variaciones de botella y envejecimiento prematuro. Jancis Robinson MW describió una vez el vino NSA 'fallido' como 'más parecido a una sidra de cinco días con más que un toque de excremento de ratón', destacando los riesgos de aromas funky, Brettanomyces (brett), alta acidez volátil o 'mousiness' en vinos sin red de seguridad SO2.
'El jugo de uva es una sustancia muy delicada que necesita protección contra la oxidación y el deterioro bacteriano', dice David Bird MW, autor de Entendiendo la tecnología del vino . 'Es muy posible hacer un buen vino sin añadir sulfitos, pero es difícil y, en mi opinión, innecesario, porque un toque de SO2 no tiene ningún impacto negativo en el vino.' Pequeñas dosis de SO2 añadidas al principio del proceso de vinificación pueden prevenir infecciones del vino y desaparecen cuando se embotella.
Dado lo difícil que es hacer vinos NSA, ¿por qué se molestan los productores? La salud es ciertamente un factor. Thierry Allemand comenzó a hacer versiones sin soufre de sus vinos Cornas porque creía que su hígado sensible no se veía afectado por beber vinos NSA. Indudablemente, las tendencias de los consumidores hacia un vino 'más limpio' han influido. Para algunos productores, se trata del desafío de navegar cerca del viento. Sin embargo, muchos productores artesanales elaboran estos vinos principalmente a partir de la creencia en la elaboración de vinos de baja intervención y la convicción de que simplemente saben mejor. Como me dijo Michèle Aubéry-Laurent de Domaine Gramenon: “Lo hago porque me gusta el sabor del vino sin sulfitos, no por razones dogmáticas. Pero añadimos SO2 si es necesario: no es una religión '.
Frank Cornelissen fue famoso durante mucho tiempo por su negativa a añadir sulfitos a sus vinos sicilianos en cualquier momento. Por su propia admisión, los resultados fueron mixtos. “Añadas como 2011 y 2014, cuando la fruta era perfecta y todos los elementos de la maduración se juntaban, siguen siendo deliciosas. Otras, como 2005, son como la ruleta rusa: algunas botellas son geniales, otras no ”. Después de 20 años, Cornelissen ha llegado a la conclusión de que las ventajas de agregar pequeñas dosis de SO2 superan las desventajas. 'No sabes dónde están tus límites hasta que los superas. Me siento cómodo estando cerca de los límites, porque los he cruzado ''. Durante los últimos dos años, ha agregado sulfitos y cree que esto le ha permitido expresar su terroir volcánico del Etna con mayor precisión.
El camino para que no se agreguen sulfitos
La clave para minimizar la necesidad de agregar sulfitos, argumentan muchos productores de vino orgánico, radica en las prácticas naturales de los viñedos, que aumentan la acidez y los niveles de antioxidantes en las uvas. 'Las personas que elaboran grandes vinos de la NSA son fanáticos del viñedo', dice Isabelle Legeron MW, autora de Natural Wine. François de Nicolay de Domaine Chandon de Briailles en la Côte de Beaune es un ejemplo de ello. 'La materia prima en el viñedo debe ser de muy alta calidad para hacer vinos sin SO2', dice. Requiere métodos biodinámicos prácticos y una clasificación meticulosa en la cosecha.
Andrew Nielsen de Le Grappin, que también elabora vino en Borgoña, está de acuerdo. “Se necesita una población sana de microbios que provengan del viñedo con las uvas en la bodega y crear un ambiente donde estas levaduras autóctonas se vuelvan más fuertes.
“El riesgo de añadir sulfitos es que matas tanto los microbios buenos como los malos. Es necesario ayudar a los vinos a luchar por sí mismos, sin el cómodo manto del SO2 '.
El gran cuidado y la precisión también son vitales en la bodega. Nielsen hace hincapié en el manejo cuidadoso del oxígeno, extrayendo la mayor cantidad posible de antioxidantes de la uva, fermentación a altas temperaturas, sin trasiegos y degustaciones frecuentes en barrica. La higiene debe ser rigurosa durante todo el proceso. Nielsen y de Nicolay analizan regularmente los recuentos de brett en el vino y solo embotellarán donde la cifra sea cero. Incluso con el mayor cuidado, las cosas salen mal de vez en cuando. Nielsen admite haber perdido un tanque de Aligoté a causa de una infección microbiana: 'Si caminas sobre una cuerda floja, te caerás de vez en cuando'.
Dado el tiempo y el esfuerzo extra que implica, el vino sin sulfito o con bajo contenido de sulfito inevitablemente cuesta más de hacer que el vino convencional, por lo que es razonable sospechar de los vinos de marca NSA de bajo precio. Como señala Legeron, no todos los vinos NSA en el mercado se producen necesariamente de una manera 'natural': 'Si vende un vino NSA a un precio bajo en grandes cantidades, bien podría haber sido cosechado a máquina, filtrado estéril y elaborado con levaduras artificiales. El peligro es que el SO2 sea reemplazado por todo tipo de otros aditivos '.
Algunos productores innovadores experimentan con alternativas naturales. Chandon de Briailles protege sus viñas utilizando leche desnatada en polvo como fungicida en el viñedo en lugar de azufre. Erica Crawford de Loveblock en la región de Marlborough de Nueva Zelanda usa té verde en polvo, que contiene muchos polifenoles antioxidantes, para hacer su NSA 'Tee' Sauvignon Blanc. 'Nos ha impresionado mucho su naturaleza protectora, sin signos de oxidación en el vino', dice Crawford. Los productores de vino sudafricanos como Audacia y KWV han sido pioneros en el uso de rooibos y honeybush, ambos con una fuerte capacidad antioxidante.
Tee Sauvignon Blanc de Loveblock se produce con té verde en polvo.
Altas y bajas
Mis experiencias con los vinos de la NSA son variadas, pero en los últimos años he incluido vinos encantadores de Thierry Allemand, Chandon de Briailles y Gramenon en particular. Los vinos NSA tienden a tener un perfil de sabor marcadamente diferente, con una nariz algo funky y un sabor inicial a levadura en la boca que puede ser desagradable al principio. Pero te atraen y, en mayor medida que los vinos convencionales, a menudo saben mucho mejor entre 24 y 48 horas después de abrirse. Cuando se degusta junto con versiones sulfitadas del mismo vino, hay una sensación de mayor pureza, intensidad y vivacidad, con sabores frutales más redondos y brillantes, lo que Cornelissen describe como una cualidad 'generosa'. 'Un vino bien elaborado sin o con bajo contenido de sulfito tiene una sensación de vida que no se obtiene con los vinos convencionales', dice Nielsen. 'Puedes sentir la energía'.
Chandon de Briailles ha hecho versiones sulfitadas y NSA de algunos cuvées desde 2005, para comparar. 'Los vinos sin sulfito pueden tener un sabor a levadura cuando son jóvenes', dice de Nicolay, 'pero cuando son más viejos, son más fieles al terruño que las versiones SO2, con más amplitud aromática'. Los mejores vinos sin sulfitos añadidos tienen un impulso de energía y fruta por adelantado. Demasiado SO2 mantiene los vinos apretados, como si no quisieran expresarse '. Crawford está de acuerdo:' El SO2 tiende a agarrar el sabor y a retenerlo ', mientras que los vinos NSA tienen un sabor' más suave y más varietal '.
A veces se sugiere que los vinos NSA son más susceptibles a deteriorarse durante el transporte y almacenamiento, y envejecen menos. Legeron insiste en que los vinos NSA exitosos no son menos robustos ni menos resistentes que los vinos convencionales comparables.
'Probé vinos de la NSA de las décadas de 1940 y 1950 que eran impecables', dice Legeron. 'No hay duda de que pueden envejecer, deberían envejecer con más gracia que los vinos con altos niveles de sulfito, porque están vivos'.
En última instancia, la decisión de agregar o no sulfitos depende del apetito por el riesgo. 'Si no le gusta correr riesgos, solo debe agregar sulfitos', dice Legeron. Cornelissen compara la elaboración de vinos NSA con la escalada libre sin cuerda. 'Tienes que conocer tus capacidades, de lo contrario te caerás y morirás'.
Los sulfitos protegen, pero también inhiben: los vinos con SO2 agregado son más consistentes que los vinos NSA, pero también pueden ser menos intensamente aromáticos. Como dice David Harvey de Raeburn Fine Wines: “Los enólogos que están al límite siempre tienen más que perder. Ningún productor de vinos de la NSA es siempre brillante: siempre hay un mal año, un mal fermentador, una mala barrica, un mal embotellado. Pero los subidones son una locura '.
Terminología: azufre, dióxido de azufre, sulfitos y sulfuros
Es fácil confundir los numerosos términos que suenan similares, pero químicamente distintos relacionados con el azufre en el vino. El azufre se rocía sobre las vides como fungicida para prevenir el mildiú polvoroso. En el pasado, también se quemaba en bodegas y toneles para destruir bacterias y levaduras inútiles, una práctica que parece estar en aumento nuevamente.
El dióxido de azufre (SO2) o los sulfitos, en forma líquida, gaseosa o en polvo, se pueden agregar a las uvas o al vino durante la vinificación, desde la cosecha hasta la fermentación y el embotellado, las levaduras también producen SO2 natural durante la fermentación.
Los sulfitos están presentes, en mayor o menor grado, en todos los vinos. Los sulfuros son compuestos de azufre volátiles (sulfuro de hidrógeno, mercaptanos y disulfuros) que, cuando están presentes en niveles elevados en el vino, se asocian con defectos del vino como reducción y olor a huevo podrido u hortalizas podridas.
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