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Barriles de roble: lo que le hacen al vino...

tostado de barricas de roble
  • Reflejos

El amplio espectro de sabores y aromas que el roble nuevo tostado puede impartir al vino es más que familiar, desde la vainilla y el caramelo hasta el rico moka y las especias para hornear. Pero con un costo de hasta £ 700 por pieza, sería difícil justificar la compra de barricas nuevas de roble solo por su sabor. Entonces, ¿cuál es exactamente el papel que juegan estos costosos barcos?

¿Cuál es el papel de las barricas de roble?

Este artículo es una versión editada del artículo de William Kelley sobre 'el papel del barril'. .



Fermentación de roble para vinos blancos

Muchos de los mejores vinos blancos del mundo fermentan y maduran en barricas de roble. Requiere mucha mano de obra, pero para muchos enólogos, los beneficios justifican ampliamente el problema.



Las barricas establecen un contacto íntimo entre el vino y las levaduras que realizan la fermentación. A medida que el azúcar se transforma en alcohol, esas levaduras mueren y se hunden hasta el fondo de la barrica para formar una capa de lías.

'Captan el oxígeno, protegiendo el vino a través de la fermentación y la maduración', explica Pierre Boisson, estrella en ascenso de Meursault.



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A medida que las células de levadura en las lías se descomponen, un proceso conocido como autolisis - liberan sustancias deseables en el vino, incluidos aminoácidos y polisacáridos, que mejoran el sabor y la textura, así como glutatión, un importante antioxidante.

¿El resultado? 'La fermentación en barrica produce Champagnes ', Insiste Julie Cavil, enóloga de Krug.

Jean-François Coche-Dury, in borgoña , coincide, creyendo que el contacto íntimo entre el vino y las lías es fundamental para la calidad: 'Los vinos adquieren fuerza y ​​estructura, músculos y tendones', dice, 'que les permiten envejecer durante mucho tiempo'.



El arte de élevage

En la elaboración del vino tinto, las barricas de roble son fundamentales para lo que los franceses llaman élevage: el arte de 'criar' o madurar un vino para prepararlo para el momento del embotellado.

La clave del élevage reside en la relación de un vino con la exposición al oxígeno en la cantidad justa que promueve reacciones que intensifican el color y suavizan los taninos duros.

'El objetivo de un élevage tradicional es trabajar con oxígeno para civilizar y refinar la estructura de un vino', explica François Mitjavile, enólogo-propietario de St-Emilion's Tertre-Rôteboeuf.

'Al mismo tiempo, buscamos abrir y desarrollar sus aromáticos'.

Si el enólogo lo considera necesario, se puede aumentar el grado de oxigenación decantando el vino de una barrica a otra, lo que se conoce como atroz .

edificio de barril de roble

Building barrels at Bodegas López de Heredia, Rioja.

Elección de tonelería

Las diferencias en los estilos de las casas de los toneleros son un aspecto particularmente importante de las barricas, y cada enólogo tiene sus favoritos. Algunos prefieren trabajar con un solo tonelero, pero otros trabajan con varios, algo que se ve comúnmente en Burdeos .

¿Cuánto tiempo puede permanecer el vino en un decantador?

'El matrimonio mágico no se suele lograr con un solo tonelero', dijo el enólogo de Château Angludet, Benjamin Sichel.

'Necesita la combinación de varias firmas, todas ligeramente diferentes, para alcanzarlo'.

En Valle de Napa , Aron Weinkauf de Spottswoode adopta un enfoque similar, basándose en varios toneleros, incluidos Darnajou, Nadalié, St Martin, Sylvain, Taransaud y Vicard.

Una de las características que definen el 'estilo de la casa' de cada tonelero es su proceso de tostado patentado, que altera drásticamente la composición física y química de la madera.

Las barricas más tostadas aportan dulzura y amplitud al vino, además de aportar ricos aromas tostados de café y caramelo. Por el contrario, los tostados más ligeros resaltan los aromas de vainilla y madera fresca.

barricas de roble louis jadot

Tonelería en Louis Jadot, Borgoña.

Contando el grano

Aún más fundamental es la elección entre roble europeo y americano.

En los bosques europeos, Quercus sessilis y Quercus robur predominan en América del Norte, es Quercus alba , una especie con tanino mucho menos soluble que sus hermanos europeos, pero concentraciones más altas de sustancias aromáticas, en particular, lactonas cremosas de roble.

Los aromas distintivos de vainilla y coco derivados del roble americano se encuentran comúnmente en los vinos de Rioja y Australia , pero encuentra comparativamente pocos admiradores en otros lugares.

Más sutiles que las diferencias entre el roble americano y el francés son las diferencias entre los bosques de Francia.

'El roble Limousin es de grano ancho y contiene muy pocas lactonas aromáticas, pero mucho tanino, que se extrae con bastante rapidez', explica Camille Gauthier, una de las expertas francesas más respetadas en duelas de barrica.

'La madera de Allier es más compacta y contiene, por ejemplo, más eugenol, que aporta el aroma del clavo'.

Las complejidades son infinitas: un árbol que crece junto a una pista forestal, por ejemplo, crecerá a un ritmo más rápido y producirá madera de grano más ancho que otros árboles debido a su acceso más fácil a la luz solar.

Viejo o nuevo?

Otra permutación es la cuestión de qué proporción de roble nuevo utilizar en una elección tan decisiva para el vino tinto como para el blanco.

Los primeros brotes de Burdeos y muchas de las grandes propiedades de Borgoña a menudo usan barricas nuevas para cada añada, aunque otros enólogos, como Frédéric Lafarge de Volnay, lo evitan por completo.

'Me gusta el roble nuevo por la precisión que puede aportar', dice Jeremy Seysses de Domaine Dujac. 'Pero me gusta que el roble sirva de base, en lugar de ser una característica dominante'.

Seysses señala que 'el uso de barricas neutrales usadas anteriormente también marca el vino, pero de diferentes maneras'.

Y también es cierto que algunos vinos son capaces de asimilar sin esfuerzo incluso grandes cantidades de roble nuevo.

Editado para Decanter.com por Ellie Douglas.

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