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Calamares a la plancha y risotto de fregola - receta de Michel Roux Jr...

Receta de Michel Roux Jr: Risotto de calamar y fregola.

Receta de Michel Roux Jr: Risotto de calamar y fregola. Vea los vinos correspondientes a continuación. Crédito: Michel Roux Jr

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El chef Michel Roux Jr ofrece sus consejos sobre cómo cocinar con pasta fregola y cómo combinar el vino con los calamares, en su última receta con sugerencias de vinos para Decanter.com.

Calamares a la plancha y risotto fregola - receta Michel Roux Jr

2 porciones

Ingredientes

  • 135g de fregola de Cerdeña
  • 400 g de caldo de pescado / caldo de verduras
  • 20g de parmesano rallado
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 1 cucharada de mascarpone
  • 2 cucharadas de vino blanco
  • ½ cebolla blanca
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 300g de calamares
  • 30 ml de aceite de oliva
  • ½ la ralladura de un limón
  • ½ cáscara de mandarina
  • ¼ de rama de limoncillo
  • ¼ manojo de perejil finamente picado
  • 1 chile rojo pequeño sin semillas
  • Sal y pimienta

Método

  1. Limpiar y puntuar el calamar antes de cortarlo en trozos medianos de triángulo.
  2. Coloque los calamares en un plato poco profundo y rocíe el aceite de oliva y la hierba de limón picada en la parte superior. Deje reposar durante al menos un par de horas en la nevera (o incluso durante la noche).
  3. Una vez transcurrido el tiempo, retiramos los calamares de la marinada y desechamos la hierba limón.
  4. Sazone los calamares con sal y pimienta antes de dorarlos con el lado marcado hacia abajo en una sartén antiadherente muy caliente. Cocine los calamares durante no más de 1 minuto por cada lado, de lo contrario corre el riesgo de que se vuelva masticable.
  5. Cocina la fregola como si fuera un risotto. Pica finamente la cebolla y cocina a fuego lento en una cacerola mediana con aceite de oliva.
  6. Una vez que la cebolla picada esté translúcida y tierna agrega la fregola a la sartén. Después de un par de minutos, desglasar con vino blanco y agregar el primer cucharón de caldo a la cacerola revolviendo suavemente.
  7. Deje que la fregola absorba el caldo antes de añadir el siguiente cazo. Este método lento mantiene la pasta firme y concentra el sabor del plato.
  8. Repita este proceso hasta que la fregola esté cocida “al dente”, pero aún con un poco de mordisco.
  9. Pasados ​​10 a 15 minutos retira del fuego e incorpora la mantequilla, el parmesano y el mascarpone.
  10. Una vez que todos los productos lácteos estén debidamente combinados y derretidos sazonar al gusto con sal, pimienta y ralladuras de mandarina limón.
  11. Solo en el último minuto justo antes de servir incorporar el perejil recién picado y el chile rojo en rodajas a la fregola cocida. Para darle más sabor y color, esparce algunas ralladuras de cítricos en el plato.
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Vinos para beber con calamares y risotto de fregola

Fregola es una pasta enrollada y tostada de Cerdeña que me encanta usar en nuevas recetas. Este plato es fresco y vibrante, con notas cítricas que definitivamente tentarán el paladar.

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Hay que pisar con cuidado al maridar vino con calamares. Con un sabor delicado y una textura definida, no querrás dominar con un vino tinto muy tánico o muy encina. Un crujiente y seco Montagny 1er Cru, Les Millières 2012 desde borgoña 'S Côte Chalonnaise tiene el renombrado equilibrio de un burgués Chardonnay perfecto para acompañar este plato.



Un joven y refrescante Rosé Sancerre 2014 de Brigitte & Daniel Chotard también haría maravillas con esta receta. Es un vino vibrante de la región del Loira capaz de romper la riqueza del risotto, pero sin eclipsar al calamar.



De los mismos productores, sugiero el Sancerre blanco, Cuvée Marcel Henri 2013 . Un puro y preciso Sauvignon blanco con sabores frescos, secos y aromáticos. Este expresivo vino blanco es el vino perfecto para complementar este plato de inspiración italiana.

Vinos Maridaje

Cave des Vignerons de Buxy, Montagny 1er Cru, Les Millières 2012

Increíblemente buena relación calidad-precio para un Chardonnay tan fresco y maravilloso. Espléndidamente afrutado y veraniego con aromas de melocotón y albaricoque y un ligero toque cítrico y de limón. Fantástico para beber junto con los calamares carnosos y el cremoso risotto. PVP: £ 11.99 Vino Majestuoso



Brigitte & Daniel Chotard, Sancerre rosado 2014

Una rosa exuberante y fresca que es tremendamente fácil de beber, especialmente si se sirve fría en una tarde soleada junto con este plato ligero de temporada. Azotes de frutos rojos en el paladar y una pizca de especias que complementa la vitalidad del plato. PVP: £ 17.25 de Berry Bros & Rudd

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Brigitte y Daniel Chotard, Cuvée Marcel Henri, Sancerre 2013

Un Sancerre maravilloso, de cuerpo medio con una mineralidad distintiva del rico suelo del que se cultiva en la margen izquierda del Valle del Loira. PVP: £ 22.95 de Berry Bros y Rudd

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Editado por Chris Mercer

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