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Maridajes perfectos: Aperitivos con estilo...

Tempura de ostras, Maridaje de aperitivos

Crédito: 67 Pall Mall

  • Navidad
  • Maridaje de comida y vino
  • Reflejos
  • Revista: Número de enero de 2021

Combinar comida y vino puede ser tan complicado o tan fácil como quieras: o bebe el vino que te gusta con la comida que te gusta y no te preocupes, o diviértete y trata de crear algo con una sinergia que puede elevar la combinación a otro nivel.



Personalmente, veo buenas combinaciones que se comparan o contrastan, haciendo eco de los sabores del vino en los ingredientes de la comida o sabores contrastantes para limpiar el paladar y refrescarse para el siguiente bocado.

Para crear una experiencia verdaderamente memorable, es importante considerar los ingredientes y las técnicas de cocción, la riqueza y el sabor de las salsas, las guarniciones e incluso el orden de servicio de los alimentos y los vinos. El venado a la brasa tiene una profundidad de sabor y textura muy diferente a la del lenguado de Dover escalfado, y la combinación del vino debe tener esto en cuenta.

Combinaciones clásicas

Los sabores comparables pueden incluir hierbas verdes frescas con limones y alcaparras en pescado, combinados con un Sauvignon Blanc o Verdicchio crujiente. Combine los cremosos sabores lácticos que se encuentran en las salsas de crema o queso con un estilo de vino de roble que ha pasado por su fermentación maloláctica y ha desarrollado una acidez más suave y un paladar más amplio y rico: el clásico Chardonnay de roble de Borgoña o California encajaría con esto. Los sabores asiáticos profundos e intensos de salsa de pescado y azúcar de palma con guindilla combinan bien con vinos poco secos como el Riesling alemán o la pierna de cordero asada de Alsacia Gewurztraminer con un elegante y maduro Burdeos asado a la parrilla y costillas carbonizadas y un glaseado pegajoso con un Zinfandel con cuerpo . Todos siguen pautas simples de combinar sabores, peso e intensidad sin dominarse entre sí.



Los sabores contrastantes pueden ser los vinos ácidos que contrarrestan los alimentos grasos o aceitosos, como el salmón ahumado con charcutería Chablis y los patés con un Beaujolais joven, el sabor salado del queso Stilton con dulce de Oporto o el rico pudín de Navidad con un ligero Moscato d’Asti.

¿Cuánto dura el vino después de abrirlo?

Para nuestro libro Comida y vino: la combinación perfecta , 67 El chef de Pall Mall, Marcus Verberne, y yo abordamos las combinaciones de diferentes maneras. Algunos eran clásicos: moules marinière con Muscadet y choucroute garni con Alsace Riesling, por ejemplo. Para otros, pensamos en sabores e ingredientes del país de origen y los trabajamos en platos en torno a los sabores del vino: falda de ternera frotada con Marcos condimentar y acompañar con pimientos verdes rellenos y maíz dulce al estilo del Carmenère chileno. Además de nuestro favorito, donde tiramos la precaución al viento e hicimos un bocadillo de canapé / bar para acompañar a Madeira, reflejando sabores de nueces pecanas, ciruelas pasas, tocino ahumado y anís estrellado con pollo.

Aquí compartimos con usted cuatro recetas que hacen porciones del tamaño de un bocado, ideales para la temporada festiva que se avecina, acompañadas de ideas de vinos combinados que creemos que funcionan muy bien. ¡Felices Fiestas!




Aperitivos y maridaje de vinos: tempura de ostras, manzana verde, mayonesa de wasabi y lima, shiso

Para 4 personas como aperitivo

Ingredientes

  • Rebozado de tempura (ver más abajo)
  • 100g de harina para tempura, para rebozar
  • 1 cucharada de pasta de wasabi
  • 2 cucharadas de jugo de lima
  • 150 g de mayonesa
  • aceite vegetal, para freír
  • 12 ostras de roca vivas
  • 1 manzana Granny Smith
  • sal de roca, para servir
  • 1 canastilla de berro shiso morado, para servir (opcional)

Para la mayonesa

  • 6 yemas de huevo
  • 20g de mostaza inglesa
  • 40 g de mostaza de Dijon
  • 35 ml de vinagre de vino blanco
  • 500ml de aceite vegetal
  • 250 ml de aceite de oliva
  • Jugo de 1⁄2 limón, o al gusto

Para la masa de tempura

  • 300 ml de agua con gas, refrigerada
  • 1 cubito de hielo
  • 150 g de harina para tempura, y más para espolvorear

Comience haciendo la masa, luego déjela reposar durante 30 minutos. Al preparar la masa de tempura, es importante que el agua con gas esté fría. Para mantenerlo frío, desliza un cubito de hielo dentro del batidor. Coloca la harina en un bol. Batir lentamente en el agua con gas poco a poco. La consistencia debe ser lo suficientemente ligera como para cubrir las ostras. Enfríe hasta que esté listo para usar.

vino tinto frío o temperatura ambiente

Para hacer la mayonesa, bata las yemas de huevo, las mostazas y el vinagre en un tazón grande, hasta que estén bien combinados. Rocíe lentamente los aceites, batiendo continuamente hasta que la mezcla espese y emulsione. No se apresure en esta etapa, o los aceites no se incorporarán con las yemas de huevo y la mayonesa se partirá. Agrega el jugo de limón y sazona al gusto. Si la mayonesa está demasiado espesa, agregue un toque de agua tibia. Se conserva durante dos semanas en la nevera.

En un tazón, mezcle el wasabi y el jugo de limón con la mayonesa. No ajuste el condimento todavía, ya que agregará un poco del jugo de ostra salado.

Una vez que la masa haya reposado, poner una freidora a 170 ° C. Si no tiene una freidora, coloque el aceite en una cacerola grande y profunda, dejando suficiente espacio en la parte superior para permitir que hierva rápidamente cuando se agregan las ostras. Coloque a fuego alto, pero tenga cuidado de que no se caliente demasiado. Si tiene un termómetro de cocina, úselo para regular la temperatura. De lo contrario, pruebe el calor dejando caer un cubo de pan que debe burbujear al entrar y comenzar a dorarse después de 15 segundos. Tienes que entregar papel de cocina y una cuchara ranurada para sacar las ostras del aceite caliente (no intentes usar pinzas con resorte, esto puede ser muy peligroso, por razones obvias). Quite las ostras (busque una guía en línea, si la necesita), luego déjeles los jugos y reserve. Coloca las ostras en un colador y lava las conchas en forma de cuenco (desecha la mitad más plana de las conchas). Llene una fuente para servir con sal de roca y coloque las cáscaras sobre la sal.

Cuela el jugo de ostra reservado para eliminar cualquier fragmento de concha. Agregue suficiente cantidad a la mayonesa para darle una consistencia de crema de ensalada suelta. Si tienes una mandolina, úsala para cortar la manzana en bastones delgados. Si no es así, hágalo con un cuchillo. Vístase inmediatamente con mayonesa para evitar la decoloración. Coloca un poco de manzana en cada cáscara, siendo generoso con el aderezo. Colocar en un bol la harina para tempura y, una a una, rebozar las ostras con la harina, sacudiendo el exceso. Coloque las ostras enharinadas en la masa. Cuando esté listo para cocinar las ostras, sáquelas una a la vez y colóquelas con cuidado en la freidora con una cuchara. Sostenga la ostra en la cuchara sumergida en el aceite durante unos segundos para permitir que la masa se asiente, antes de soltarla (esto evitará que se pegue al fondo).

Cocine 6 a la vez, o se pegarán. Freír durante unos 2 minutos, hasta que estén dorados y crujientes. Escurrir sobre papel de cocina para absorber el aceite, antes de colocarlos sobre la manzana aliñada con cáscara. No debería necesitar sazonar. Si lo desea, elija algunas puntas de shiso moradas y colóquelas encima de cada ostra para servir.

Partido de vino

Un Hunter Valley Semillon de Australia sería una combinación perfecta aquí, con sus sabores de lima y manzana verde, y mineralidad de ostra. En esta región, la variedad de uva produce vinos completamente secos, con una acidez similar a la del láser. Con la edad, surgen sabores que te convencen de que estos vinos han sido envejecidos en barrica, cuando en realidad no es así. Partidos alternativos de vino: New Zealand Albariño, Alsace Sylvaner or blanc de blancs Champagne.


Tulipanes de pollo pegajosos

mejor sauv blanc de nueva zelanda

Aperitivos y maridaje de vinos: Tulipanes de pollo pegajosos, ciruelas pasas, tocino ahumado, nueces tostadas, anís estrellado

Para 4 personas como aperitivo

Ingredientes

  • 16 'muslos' de alitas de pollo, ordenados a su carnicero
  • 600 ml de caldo de pollo
  • 8 anís estrellado
  • Rama de canela de 2,5 cm
  • 50g de ciruelas pasas sin hueso
  • 40g de nueces
  • 1 cucharada de miel
  • 4 lonchas de pancetta ahumadas, finamente picadas
  • 2 cucharadas de aceite de cacahuete
  • 80ml de madera
  • 1 cucharada de azúcar morena suave
  • sal

Para preparar los tulipanes de pollo, con la base de un cuchillo de cocina pesado, corte con firmeza el nudillo pequeño del extremo de cada muslo de ala para revelar el hueso. Retirar la carne de las baquetas, volviéndola del revés para revelar el hueso en su totalidad. Coloque los tulipanes de pollo en una cacerola pequeña y cubra con el caldo.

Agrega el anís estrellado y la canela y sazona bien con sal. Llevar a ebullición a fuego medio retirando con un cucharón las impurezas que se acumulen en la superficie. Una vez que esté hirviendo, echa las ciruelas pasas y retira del fuego. Deje enfriar e infundir durante 30-40 minutos. Mientras tanto, precalienta el horno a 170 ° C. Coloque las nueces en una bandeja para horno pequeña y tueste durante 5 minutos más o menos. Retire la bandeja del horno, rocíe sobre la miel y mezcle, cubriendo las nueces con la miel, luego regrese al horno durante los últimos 2-3 minutos. Retirar del horno, mezclar de nuevo y dejar enfriar.

Una vez que el caldo se haya enfriado, cuele el pollo a través de un colador sobre un bol para recoger el licor de cocción. Retirar y desechar el anís estrellado y la canela: han hecho su trabajo. Coloque los tulipanes de pollo sobre papel de cocina para que se sequen. Picar las ciruelas pasas blandas muy finamente para crear una pasta. Para terminar el pollo, precalienta una sartén antiadherente a fuego medio. Freír los tulipanes de pollo y la panceta en el aceite de cacahuete hasta que la panceta esté crujiente.

Desglasar la sartén con el Madeira y añadir el azúcar moreno y la pasta de ciruelas pasas. Mezcle los tulipanes en la sartén para cubrirlos, luego vierta 150 ml del caldo reservado. Revolviendo regularmente, reduzca el caldo a un glaseado caramelizado pegajoso, con una consistencia que cubra el pollo. Coloque los tulipanes en una fuente para servir y cúbralos con el glaseado. Pica las nueces tostadas con miel y espolvoréalas por encima. Sirva con un cuenco para los dedos y muchas servilletas.

Partido de vino

Madeira es uno de los vinos más maravillosamente complejos que jamás haya probado, pero a menudo se deja para el final de la comida o se sirve con queso. Queríamos hacer algo diferente. Este plato de pollo pegajoso funciona muy bien, ya que los sabores intensos de Madeira deben combinarse con ingredientes picantes. Es un aperitivo divertido en el bar o un aperitivo antes de la cena. El glaseado pegajoso está impregnado de los sabores más destacados presentes en Madeira envejecida, como tocino ahumado, ciruelas pasas, miel y nueces, con las especias complementarias de anís estrellado y canela.


Trío de pajitas de queso

Aperitivos y maridaje de vinos: Trío de paja de queso

Rinde aproximadamente 24 de cada pajita

Ingredientes

  • 100 g de aceitunas Kalamata deshuesadas
  • 100 g de anchoas saladas
  • 600 g de hojaldre con mantequilla
  • harina simple para espolvorear
  • 2 huevos, ligeramente batidos
  • 300 g de queso parmesano, finamente rallado
  • 100 g de queso emmental, finamente rallado

Precalienta el horno a 180 ° C. Picar finamente las aceitunas y luego molerlas hasta obtener una pasta en un mortero. Lavar el mortero y hacer lo mismo con las anchoas. Reserva ambas pastas, por separado, para más tarde.

Cortar la masa en 3 porciones de 200 g. Espolvoree una encimera con harina y enrolle cada uno en un cuadrado grande. Pinche fuertemente con un tenedor. Recorta los bordes para obtener cuadrados de 3 x 30 cm. Con una brocha de pastelería, cepille una capa de huevo en el primer cuadrado de pastelería hasta los bordes. Mezclar 100g de parmesano en un bol con todo el Emmental. Espolvoree la mitad de esto uniformemente sobre la masa lavada con huevo hasta los bordes. Cubre con una hoja de papel de hornear y, usando un rodillo sin fuerza, enróllalo suavemente sobre la masa para que el queso se pegue. Retire el pergamino y colóquelo plano sobre la encimera.

Con cuidado, voltea la hoja de hojaldre sobre el pergamino, luego repite el proceso en el otro lado, con más huevo y la otra mitad de la mezcla de queso. Corta cada hoja de hojaldre en tiras de 12 x 2,5 cm. Forre varias bandejas para hornear con papel para hornear. Gire los extremos de cada tira en direcciones opuestas hasta que tenga una pajita apretada y colóquelos en las bandejas para hornear, dejando espacio entre ellos para que queden crujientes (es posible que tenga que hornearlos en lotes). Hornee por 10-12 minutos hasta que esté dorado y crujiente. Mientras aún están calientes, con un cuchillo de sierra, corte cada extremo y corte cada pajilla por la mitad. Dejar enfriar sobre una rejilla.

corcho roto en una botella de vino

Untar la segunda hoja de hojaldre con la mitad de la pasta de aceitunas y esparcir otros 50 g de parmesano. Cubre con una hoja de papel de hornear y, usando un rodillo sin fuerza, enróllalo suavemente sobre la masa para que el queso se pegue. Retire el pergamino y colóquelo plano sobre la encimera. Voltee con cuidado la hoja de hojaldre sobre el pergamino, luego repita el proceso en el otro lado, usando la pasta de aceituna restante y 50 g más de parmesano. Forme las pajitas y hornee como se indicó anteriormente.

Hacer las pajitas de anchoas de la misma forma que las pajitas de aceituna, sustituyendo la pasta de aceitunas por pasta de anchoas. Sirva a temperatura ambiente o vuelva a calentar en el horno durante un par de minutos para servir caliente.

Partido de vino

El maridaje perfecto para Champagne o vino espumoso. En lugar de un solo sabor, le damos tres: tanto las anchoas saladas como las aceitunas son excelentes con champán y vino espumoso, por lo que los estamos usando. Son muy fáciles de hacer. La naturaleza láctica y de nuez del queso y el carácter tostado y a levadura de la pastelería funcionan bien con Champagne, que puede tener sabores similares. La acidez del vino también atravesará la riqueza de la masa.

de que esta hecho el tequila

Buñuelos de berenjena y garbanzo

Aperitivos y maridaje de vinos: Buñuelos de berenjena y garbanzo, queso feta añejado en barril y pesto

Sirve de 8 a 10 como aperitivo

Ingredientes

Para los buñuelos

  • 4 berenjenas grandes
  • 2 dientes de ajo
  • 200g de garbanzos enlatados, escurridos y enjuagados
  • 50 g de harina de garbanzos, y más si es necesario
  • pizca de pimienta de cayena
  • 1 cucharada de pasta de tahini
  • jugo de 2 limones, o al gusto
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 200 g de queso feta, picado en cubos de 1 cm
  • aceite vegetal, para freír
  • berro de albahaca, para servir (opcional)

Para el pesto

  • 40g de piñones
  • 80g de hojas de albahaca
  • 80 g de queso parmesano, finamente rallado
  • 1 diente de ajo finamente picado
  • 1 guindilla, sin semillas y finamente picada
  • 300 ml de aceite de oliva virgen extra
  • sal pimienta

Para producir 400g de pulpa de berenjena, quema las pieles de berenjena sobre una barbacoa de carbón o al fuego de una encimera de gas. Gire para quemar todos los lados de manera uniforme, hasta que las berenjenas comiencen a colapsar. Cuando esté lo suficientemente frío para manipular, retire la piel y la parte superior. Coloque la pulpa en un paño de muselina, átela para formar una bolsa y, con una cuerda, cuélguela en un recipiente en el refrigerador durante la noche.

Al día siguiente, poner los dientes de ajo en una cacerola pequeña, cubrir con agua y poner a fuego alto. Hervir durante 8 minutos, luego escurrir y enfriar. Para hacer el pesto, precalienta el horno a 170 ° C. Coloque los piñones en una bandeja y tueste en el horno durante 5-7 minutos, o hasta que estén dorados. Retirar del horno y extender para que se enfríe. Después de unos 10 minutos, agregue todos los ingredientes a una licuadora y licue hasta que se mezclen, pero aún un poco gruesos, tenga cuidado de no mezclar demasiado el pesto. Prueba y ajusta el sazón.

Pulse los garbanzos en trozos grandes en un procesador de alimentos y retírelos. Pelar y picar finamente los ajos. Pon la berenjena en el robot de cocina con la harina de garbanzos, la pimienta de cayena, el ajo, el tahini, el jugo de limón y el comino. Licuar hasta obtener un puré, poner en un bol e incorporar los garbanzos. Sazone, agregando jugo de limón si es necesario.

Configure una freidora a 190 ° C o use una cacerola. Pruebe una cucharada de mezcla para buñuelos en la freidora. Si se desintegra, agregue un poco más de harina de garbanzos. Dobla el queso feta. Puedes usar 2 cucharas de postre para dar forma a la mezcla en quenelles, pero esto es complicado para un novato, así que no te sientas derrotado si eliges dejar caer la mezcla de una cuchara. Fríe los buñuelos durante un par de minutos hasta que estén dorados y crujientes. Deberá hacer esto por lotes. Una vez listo, escurrir sobre papel de cocina. Sirve con el pesto y espolvorea berros de albahaca, si quieres.

Partido de vino

Esto está inspirado en el árabe meze dip baba ganoush. La clave es asegurarse de que las pieles de la berenjena se quemen hasta convertirse en cenizas, solo entonces logrará el sabor ahumado integral del plato. Puede servir como entrante, o más pequeño, como canapé. Austrian St Laurent es un vino tinto profundo y oscuro con un carácter ahumado, y esto se refleja en las berenjenas carbonizadas que se incluyen en estos buñuelos. Partidos alternativos de vino: Petit Verdot, rojo Douro o Spätburgunder alemán.


La publicación inaugural del club 67 Pall Mall de Londres, Vino y comida: la combinación perfecta (£ 40, Jacqui Small, septiembre de 2020)


Ver también:

Maridaje de vino con ingredientes complicados, de Wine and Food: The Perfect Match.

Los mejores libros de vinos: Últimos lanzamientos para leer


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