Principal Otro El perfume del queso...

El perfume del queso...

El perfume de un vino, ya sean rosas, cereza o roble especiado, nos incita a tomar un sorbo. ¿Pero comerías un queso esta Navidad que huele a vestuario de un club de rugby? fiona beckett echa un vistazo más de cerca a algunos ejemplos maduros

Si está a punto de comprar queso para Navidad, piense detenidamente cómo lo va a transportar. Al investigar un libro sobre quesos, compré algunos quesos que no había probado anteriormente, pero ninguno más picante que Carré de l'Est.



Caminando por Piccadilly cinco minutos después de comprarlo en la quesería londinense Paxton & Whitfield, percibí un leve aroma. En el momento en que abordé el tren a Bristol atraía miradas extrañas y, a pesar de envolverlo tres veces en papel y sellarlo en una caja de plástico, su olor impregnaba la nevera hasta tal punto que mi marido me rogó que se lo quitara.

¿Por qué amamos el queso apestoso? ¿Un aroma más fuerte indica un sabor más serio y profundo? ¿Debe saborearse su nariz, como con el vino? ¿Y de dónde viene el olor? ¿Es imbuir un queso con un aroma fuerte al que aspiran los queseros de arte?

La corteza de un queso es mucho peor que su mordisco. La mayoría de los quesos de corteza lavada: los



Los comedores de olores, que principalmente cuentan con aromas picantes, tienen una profundidad de sabor extraordinaria, pero no es tan desagradable como el olor. 'El carácter que surge es principalmente uno sabroso, una nota de umami o marmite que es deliciosa', dice Richard Veal en La Fromagerie en Londres. Algunos me parecen dulces, casi afrutados. También desarrollan una textura fluida y particularmente seductora que se vuelve progresivamente más voluptuosa con la edad.

La magia del moho

El olor a calcetín a huerto y apestoso de este tipo de queso se debe al hecho de que la corteza se lava o se frota con un líquido o solución que va desde agua salada hasta vino, cerveza, sidra, orujo y aguardiente. Esto promueve el crecimiento de la ropa de brevibacterium, que le da a la corteza de los quesos de corteza lavada sus colores característicos, más comúnmente naranja brillante, rosa o marrón, y un olor acre.



La principal contribución del Reino Unido al género es Stinking Bishop, votado como el queso más apestoso de Gran Bretaña en 2009 y descrito como 'que huele como el vestuario de un club de rugby' (ver recuadro al lado). Se lava en perada y lleva el nombre de las peras que crecen en la finca de su productor, Charles Martell. Su éxito ha sido exponencial, para su desconcierto. “Cuando le dimos un nombre, nos preocupaba que una señora agradable que buscara un trozo de queso cheddar comprara nuestro queso y nos informara al inspector de salud ambiental. Y también queríamos decirle a la gente que mataría por un queso maloliente que esto era para ellos. Pero nunca esperábamos este nivel de interés '.

El olor y la textura se desarrollan a medida que el queso envejece. 'Obtenemos Stinking Bishop cuando tiene unas cinco semanas y lo maduramos hasta ocho semanas', dice Ruaridh Buchanan de Paxton & Whitfield. 'Eso es para comer este fin de semana', dice, señalando una muestra que amenaza con salirse de su envase. El queso tiene un abanico real en el Príncipe de Gales, que le ha otorgado su autorización personal.

La mayoría de los quesos de corteza lavada se remontan a varios siglos en los monasterios donde los monjes elaboraban su propia cerveza, sidra o licores. 'La gente usaba cualquier bebida local en abundancia', dice Buchanan. 'Langres, por ejemplo, se lava con marc de Champagne, un subproducto de la producción de Champagne'. En general, cuanto más fuerte es la bebida, más fuerte es el sabor, añade Ternera. La intensidad también depende del tamaño del queso (los más pequeños obviamente adquieren más sabor) y de cómo y con qué frecuencia se aplica el líquido. Se pueden frotar ligeramente con un trapo, rociar con una niebla o incluso sumergir en una solución de salmuera.

Madurando con gracia

La temperatura también es crucial. 'Incluso una variación de 2 ° C en la temperatura de almacenamiento puede marcar la diferencia en cómo madura el queso', dice Buchanan. 'Los quesos de corteza lavada deben mantenerse frescos o el queso se pudrirá: generalmente entre 8 ° C y 12 ° C, definitivamente por debajo de 15 ° C.' También es importante no servirlos demasiado calientes, lo que solo aumentará el olor y degradación a medida que la grasa comienza a separarse.

Otros factores que influirán en el sabor picante de un queso son la receta con la que están hechos, la leche con la que están hechos y el clima en el que han madurado. El queso de cabra Rachel de White Lake de Somerset tiene un sabor bastante delicado, mientras que Mahón, picante, picante y untado con aceite y especias, está indudablemente influenciado por el clima marítimo de Menorca, donde se elabora. El Taleggio italiano está lavado con salmuera, es más cremoso, más parecido a un Brie, mientras que la Epoisses de Borgoña es tan fuerte que ha sido prohibida en el transporte público francés.

Algunos quesos pueden desarrollar B Linens de forma natural si se elaboran junto al mar o se almacenan en condiciones húmedas, según Todd Trethowan de Trethowan's Dairy. El quesero acaba de comenzar a hacer una versión de corteza lavada de su galardonado Gorwydd Caerphilly llamado GWR. “Primero comenzamos con salmuera y ahora estamos experimentando con sidra y reduciendo el tamaño del queso para acelerar la descomposición del centro. Ciertamente se suma a la textura y el sabor '.

Sin embargo, para el nerd dedicado a la cuajada, cuanto más oloroso es el queso, mayor es la emoción. Pero los que tienen un aroma fuerte no son necesariamente más estimados por los conocedores del queso. 'Hay un efecto Marmite: aquellos que los odian consideran inconcebible que alguien coma algo que huele tan mal', dice Matt March-Smith sobre el acertadamente llamado Pong Cheese, que vende quesos británicos (no todos apestosos) en línea. 'Es el equivalente a un chili en el mundo del queso', dice. O un Shiraz de 15% de alcohol, tal vez ...

Escrito por Fiona Beckett

Artículos De Interés

La Elección Del Editor

10 vinos Malbec de Argentina para probar...
10 vinos Malbec de Argentina para probar...
Argentina ofrece fantásticos Malbec en todos los rangos de precios. Los expertos de Decanter escogen 10 de los mejores Malbec de catas recientes
Propiedad: Finca de viñedos toscanos de lujo cerca de Siena y Montalcino...
Propiedad: Finca de viñedos toscanos de lujo cerca de Siena y Montalcino...
Una finca de viñedos toscanos de lujo al sur de Siena y al alcance de Montalcino incluye 10 hectáreas de viñedos en Val d'Orcia ...
Venta de viñedos de California...
Venta de viñedos de California...
Ha habido un aumento repentino de las ventas de viñedos de California en agosto, en particular, las empresas más grandes que compran bodegas inmobiliarias ...
Ron  r  nHistoria  r  nDado que todo el ron es producto de la caña de azúcar, su historia se remonta a Asia, donde la caña de azúcar es autóctona de las zonas tropicales del sur y sureste. Entre l...
Ron r nHistoria r nDado que todo el ron es producto de la caña de azúcar, su historia se remonta a Asia, donde la caña de azúcar es autóctona de las zonas tropicales del sur y sureste. Entre l...
Hecho de caña de azúcar, el ron viene en todo tipo de estilos, y algunos pueden ser tan buenos por sí solos como un componente en un cóctel. Obtenga más información sobre el ron.
Tour del vino de Napa: los mejores hoteles y bodegas para visitar...
Tour del vino de Napa: los mejores hoteles y bodegas para visitar...
¿Está planeando un tour de vinos en Napa? Asegúrese de conocer los mejores hoteles y bodegas recién inaugurados para visitar ...
Perfil regional: St-Chinian más 59 vinos degustados...
Perfil regional: St-Chinian más 59 vinos degustados...
Históricamente, la región vinícola más antigua de Languedoc podría ser un campo minado en términos de calidad. Hoy en día, los amantes del vino pueden comprar Saint-Chinian con mucho menos temor.
Bonneau du Martray vendida a Screaming Eagle y propietario del Arsenal...
Bonneau du Martray vendida a Screaming Eagle y propietario del Arsenal...
Stan Kroenke ha comprado una participación mayoritaria en la famosa propiedad de Borgoña Bonneau du Martray, lo que se suma a su propiedad de Screaming Eagle en Napa Valley ...