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Un bien preciado: roble francés...

Crianza Barolo Riserva

Un surtido de barricas y barricas de roble francés y eslavo para el envejecimiento Barolo Riserva. Crédito: tenutacucco.it

El roble francés siempre ha sido sinónimo de vino de calidad. ALAN SPENCER descubre qué lo hace tan deseable



Siempre se ha representado a Baco sentado a horcajadas sobre un barril. Desde la antigüedad, el vino y la madera han estado estrechamente asociados, sin embargo, la idea de que los vinos premium se benefician de la crianza en madera, especialmente la madera nueva, es de hecho un concepto muy reciente. De hecho, las investigaciones muestran que el sabor del roble no es un factor muy importante. Pascal Collote de Tonnellerie Saury en Francia llega a decir: `` Un vino nunca debe tener sabor a madera. '' El propósito de la crianza en roble francés, señala, es comprimir el vino, darle grasa, longitud y estructura. Y no todos los vinos se beneficiarán de la crianza en barrica. 'Lo que nos interesa sobre todo es la porosidad', dice. `` El sabor de la madera está subordinado. '' Un panfleto técnico publicado por el CIVB advierte: `` La crianza imprudente del roble puede impartir olores excesivos a madera o hacer que el vino se seque demasiado, depreciando sus cualidades intrínsecas ''. La acción esencial es a través del oxígeno que penetra en la madera. poros y tapón para crear una aireación moderada, continua y lenta. El pequeño volumen (225–300 litros) proporciona la superficie ideal, favoreciendo la sedimentación de las lías.



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El barril

La mitad del coste de la barrica es la materia prima y, sobre todo desde el gran temporal de 1999, el roble francés de calidad para tonelería, llamado merrain, se ha vuelto escaso, lo que ha hecho subir los precios. Hoy, una barrica de roble francés costará entre 2.800 FF (£ 271) y FF4.000 (£ 386) dependiendo de la calidad, y el precio medio por botella de envejecimiento en madera, utilizando un tercio de barricas nuevas, se ha calculado en FF12. (£ 1,15).



Sin duda, la fabricación de barriles evolucionó a partir de la construcción de barcos: un carpintero emprendedor que pensaba en el principio de usar tablas herméticas para mantener el líquido dentro y no fuera. El principio básico no ha cambiado. Aunque las barricas de roble americano de fabricación industrial se pueden producir en masa, las barricas de roble francés para vinos premium se fabrican a medida y cada una es ligeramente diferente. Las duelas (un promedio de 30 por barril), mecanizadas a la forma curva y perforadas en el lado interior, se colocan en posición vertical en una 'rosa' sostenida por un aro y se colocan sobre una fuente de fuego.

Frotados con un trapo húmedo para ayudar a que penetre el calor, se unen gradualmente con un cable para formar la sentina (del bouge francés), con toda la masa descansando sobre unos pocos milímetros cuadrados. Para los barriles franceses de primera calidad, las tablas de los extremos todavía se unen con cañas, se ensamblan con pasadores de muñón y se sellan en una ranura con pasta de harina.

Tostado

Se ha introducido una nueva operación denominada tostado, que ayuda a la madera a liberar sus sabores específicos. La combustión media (10 a 15 minutos) produce olores a vainillina y tostadas. El tostado fuerte (más de 15 minutos) libera sabores ahumados y picantes, y cada tonelería tiene sus propias técnicas. Muchos toneleros de primera, como Séguin-Moreau, fabrican sus propias duelas. Tonnellerie Nadalié en el Médoc fue la primera (1964) que instaló un molino de madera en el Allier y ahora tiene 14 almacenes de madera diferentes y cuatro tonelerías en Francia. Además de quemar barriles en el interior, Tonnellerie Radoux puede tostar las tablas del cabezal y del fondo colocándolas sobre ladrillos calientes en un horno giratorio. Durante los últimos cinco años, la tonelería Saury de Brive ha desarrollado una técnica especial para barricas destinadas a vinificar y envejecer el vino blanco sumergiéndolo en agua caliente.



Roble americano

Hoy en día, los vinos etiquetados como ‘élevé en fûts de chêne’ se consideran superiores, aunque el término suele significar unos meses en roble blanco elaborado o importado de América. Se ha producido un marcado incremento en el uso de roble americano (+ 20%) debido principalmente a la aparición de vinos de nuevo estilo, de construcción potente y con la estructura suficiente para soportar una corta crianza (de entre tres y seis meses). Los precios de estos vinos serán más bajos porque el roble blanco se puede aserrar, lo que proporciona un uso más económico de la madera.

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El roble francés tiene un grano fino y no se puede aserrar sin romper las venas. El tronco, cortado a la medida, se divide en cuartos a partir de los cuales se pueden hacer dos duelas. Por esa razón, el desperdicio puede llegar al 80%. Las barricas de roble francés cuestan aproximadamente el doble que las de roble americano, pero el grano fino es adecuado para la crianza de vinos premium. La división a lo largo del grano significa que la penetración es más lenta y los vinos franceses finos se envejecen durante 15 a 18 meses.

Además del costo de la materia prima, las duelas deben estar desgastadas. Cuando se tala un árbol, contiene aproximadamente un 80% de humedad, que debe reducirse a un 15-18%. Christian Liagre, de Tonnellerie Radoux, estima que tiene un valor de 100 millones de francos franceses (casi 10 millones de libras esterlinas) de roble francés, americano y europeo apilado para la intemperie. Aunque Séguin-Moreau, Radoux, Saury, Nadalié y otros producen algunas de las mejores barricas de vino fino del mundo, el enólogo siempre utilizará una mezcla comprada en diferentes tonelerías. Así como los vinos se mezclan para producir el producto final, las diferentes calidades de barrica producen diferentes calidades de vino. También las barricas se fabrican individualmente para que la calidad no sea la misma de un año a otro y un objetivo es la consistencia. 'Ahora hemos implementado una política de fabricación integrada que se aplica desde el momento en que identificamos un árbol en el bosque', dice Jean Bourjade , presidente de Séguin-Moreau. 'Tenemos nuestros propios compradores que seleccionan y compran madera en pie, y nuestra propia merranderie para hacer los barriles'.

Henri Barthe de Tonnellerie Boutes, en Narbonne, explica la importancia de la selección: “Yo superviso la compra cada otoño de madera en pie, degradada en nuestro merranderie y leñero junto al bosque de Allier. La calidad de la madera, y por tanto de las duelas, es el primer paso fundamental en la elaboración de nuestras barricas de castillo Grande Réserve Bordeaux '.

Según Jean-Jacques Nadalié, presidente de Tonnellerie Nadalié, fue el primero (1980) en establecer una tonelería en los Estados Unidos, en Calistoga en el Valle de Napa. 'Fuimos pioneros, los primeros en utilizar técnicas francesas para fabricar barricas de roble americano.' Hoy en día, alrededor del 70% de las barricas francesas se fabrican para la exportación; los mercados más importantes son los EE. UU. Y Australasia, pero el suministro de roble francés a lo largo del tiempo los plazos son limitados. La edad media de los robles altos y rectos (Haute Futaie) para la tala es de unos 180 años. Y así, aunque el 25% de Francia está cubierto de bosques, es comprensible que los toneleros franceses estén buscando nuevas fuentes de suministro y estén experimentando con madera en duelas de Rusia (roble del Cáucaso) y Europa del Este. Pero comprar madera en pie puede resultar complicado porque, de un lote determinado, solo una parte de los árboles será apta para la fabricación de barriles. Las demás deben revenderse, por eso, como política, ciertas tonelerías de calidad prefieren dejar la compra de la madera a los comerciantes de madera y la preparación de las duelas al merrandier (fabricante de duelas). La prueba final es la degustación, y en la bodega se degustan regularmente vinos de diferentes barricas francesas. Solo entre el tres y el cinco por ciento de los vinos que se producen en la actualidad son envejecidos en roble. Dado que la tendencia es beber menos vino pero de mejor calidad, incluso si solo un uno por ciento más de vinos son envejecidos en roble, los toneleros tienen un tiempo muy ocupado por delante.

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