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Aromas de vino primarios vs terciarios: ¿cuál es la diferencia?...

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Aromas del vino de un vistazo:

  • Aromas primarios , como los aromas frutales y florales, proceden de la propia variedad de uva.
  • Aromas secundarios se derivan en general del proceso de elaboración del vino.
  • Aromas terciarios se desarrollan a medida que envejece el vino.

Desde la ralladura de limón hasta crayones para colorear , los aromas del vino vienen en todas las formas y tamaños, algunos de naturaleza más personal y otros aceptados como descripciones ampliamente convencionales para un estilo en particular.

Un estudio de la Universidad Rockefeller en 2014 estimó que los humanos pueden detectar más de un billón de olores .

Ya sea que podamos o no esperar describir tantos aromas es otro asunto, pero es solo un estudio de muchos que enfatiza la importancia de usar el olfato cuando se trata de degustar vinos.

La ciencia en torno al desarrollo de los aromas del vino y su relación es un área de estudio en curso. Sin embargo, es común que los catadores de vino profesionales dividan los aromas clave en tres categorías amplias.



Aromas primarios del vino

Se trata de los olores y aromas iniciales que se considera que emergen de la propia variedad de uva, ya sea el pomelo en su rosado, el mezcla de mentol y rico cassis en algunos vinos jóvenes de Cabernet Sauvignon o esa nota de lichi en tu copa de Gewürztraminer.



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Los aromas florales y algunas especias, desde rosa y violeta hasta jengibre, también pueden entrar en juego aquí, y encontrará ejemplos más específicos en nuestra página de notas de cata decodificadas .

Algunos vinos, como Shiraz / Syrah, pueden exhibir pimienta negra, aunque esto puede ser más fácil de detectar en el paladar. 'Las notas de pimienta en el vino tienden a provenir de determinadas variedades de uva más que a un producto del proceso de elaboración del vino', dijo Matt Walls, experto en Ródano de Decanter, en este artículo explica la diferencia entre pimienta negra y blanca .

Las decisiones sobre el clima y la vinificación, desde las fechas de cosecha hasta la manipulación en la bodega, pueden afectar la intensidad y la complexión de los aromas, por supuesto.



Los estilos más maduros de Chardonnay en climas más cálidos pueden inclinarse naturalmente hacia el extremo tropical del espectro de frutas , mientras que un Chablis en la franja norte de Borgoña se asocia más generalmente con la manzana y la fruta de hueso - como muestra este ejemplo de William Fèvre .

Si un enólogo ha buscado a propósito enfatizar la fruta, como fermentando en acero inoxidable o tal vez en tanques de concreto con poco o ningún contacto con el roble, entonces puede esperar que dominen más aromas primarios.

Aromas secundarios

Estos son los aromas clave que se entienden derivados de la bodega, aunque algo abierto a interpretación.

Como el tarde, genial Gerard Basset OBE MW MS respondió en respuesta a un Licorera pregunta del lector en 2016, 'En manuales de cata de vinos serios, como el clásico El sabor del vino por el profesor Emile Peynaud, el aroma secundario se utiliza en relación con el olor de la fermentación.

“Por lo tanto, si no se aprecian aromas frutales o florales en un vino joven y lo que se obtiene es más un olor a vino, se puede denominar aroma secundario.

'Para mí, el término' aroma secundario 'debería referirse a todos los olores de la vinificación, no solo a la fermentación; de hecho, todos los olores que no son ni de la uva ni de la crianza'.

Los ejemplos incluyen notas especiadas de vainilla o tostadas del roble, especialmente las barricas americanas nuevas, o la textura cremosa y mantecosa que puede ser un signo revelador de la fermentación maloláctica, un proceso que suaviza la acidez de un vino al convertir el ácido málico en ácido láctico.

El contacto con lías, que tal vez algunos podrían considerar parte del proceso de envejecimiento, es el principal responsable de esas notas de brioche parecidas al pan, que se pueden encontrar en algunos champagnes.

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Aromas terciarios

'El aroma terciario (o su sinónimo 'bouquet') se usa cuando los aromas se deben al envejecimiento', dijo Basset.

'Los vinos con capacidad de crianza perderán parte, o casi todo, de su aroma primario y después de unos años desarrollarán magníficos aromas de maduración'.

¿Alguna vez ha puesto la nariz en el suelo de un bosque? Si es así, puede encontrar aromas que resuenen de esa experiencia en algunos vinos tintos añejados en botella.

Otras notas terciarias comunes para los vinos tintos incluyen cuero, trufa, caja de puros, tabaco, cedro y champiñones, por nombrar solo algunos.

'Los mejores vinos Cabernet Sauvignon con cierta edad en botella a menudo huelen a tabaco, hojas mojadas y otros aromas complejos', dijo Basset.

Licorera La especialista italiana Michaela Morris escribió recientemente sobre la Sperss Barolo de Gaja de 1996: 'La nariz es extraordinaria, atractiva de inmediato con la hoja de laurel seca, el té negro, el cuero y el alquitrán'.

En los vinos blancos, se pueden desarrollar notas a nuez, hongos o miel, mientras que la gasolina o el queroseno se asocia a menudo con los vinos Riesling añejos, aunque no todos disfrutan de este aspecto.

Esta es simplemente una descripción general introductoria, y vale la pena recordar que los enólogos y los gerentes de viñedos deben tomar decisiones en cada paso del proceso que afectarán el perfil de los aromas del vino en su copa.

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Una serie de otros factores, como la acidez, el carácter de los taninos, el alcohol y el cuerpo del vino, también pueden afectar el sabor final, por supuesto.

Este artículo se publicó originalmente como un artículo 'ask Decanter' en 2016, pero se actualizó y amplió en junio de 2020.


Lea en profundidad sobre los aromas específicos del vino:

Notas de cata decodificadas: cómo entender el sabor del vino


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