Principal Prima En suelo rocoso: la ciencia del suelo y el sabor del vino...

En suelo rocoso: la ciencia del suelo y el sabor del vino...

terruño del vino

Viñedos del valle del Duero sobre suelos de pizarra. Crédito: David Silverman / Getty

  • Artículos sobre vinos de larga lectura
  • Revista: número de enero de 2019

El profesor Alex Maltman cuestiona la nueva ortodoxia de que la geología del viñedo tiene una importancia primordial para el carácter de un vino y destaca algunos factores que pueden haberse pasado por alto ...



Debería estar saltando de alegría. Durante años he enseñado, investigado y en general me he entusiasmado con la geología y su importancia, y ahora mi tema está en los titulares del mundo del vino.

'El suelo, no las uvas, es lo último que hay que saber al elegir un vino', me dice Bloomberg, por ejemplo. Entonces, ¿por qué no estoy lleno de alegría? Bueno, porque como científico tengo que seguir la evidencia, y esto me lleva a cuestionar esta nueva preeminencia de la geología del viñedo.

Por supuesto, el vínculo entre el vino y la tierra se ha apreciado durante mucho tiempo como algo especial. Incluso sobrevivió al descubrimiento de la fotosíntesis: que las vides y el vino no están hechos de materia extraída del suelo, sino casi en su totalidad de carbono, oxígeno e hidrógeno, extraídos del agua y el aire.



Las rocas y los suelos en los que crecen las enredaderas son ciertamente todavía parte del panorama científico, pero este papel preeminente es algo nuevo.

Hoy en día existen restaurantes con cartas de vinos organizadas no por uva, estilo de vino o país de origen, sino por geología del viñedo.

Libro de Alice Feiring La guía sucia del vino insta a los bebedores a elegir sus vinos 'mirando la fuente: el suelo en el que crece'. Hay un consorcio de productores de lugares tan diversos como St-Chinian, Alsacia, Córcega y Valais que afirma tener en común los vinos de sus miembros simplemente porque sus viñas crecen en esquisto, aunque el esquisto y los suelos derivados de él son increíblemente variados. Lo mismo podría decirse de la idea muy de moda de los (llamados) vinos volcánicos.



Sin embargo, en nada de esto se nos dice qué hace realmente la geología, cómo una roca en particular aporta algo especial al vino en nuestras copas.

Y nuestro conocimiento científico actual hace que sea difícil ver cómo podría suceder esto. El hecho es que las afirmaciones se basan en gran medida en una anécdota: la ciencia sugiere que las rocas y los suelos de los viñedos tienen papeles más modestos.

Reclamaciones cuestionables

Entonces, ¿cuáles son sus efectos? Bueno, tranquilamente en el fondo, la geología del lecho rocoso establece el contexto al determinar el paisaje físico. La resistencia de diferentes rocas a la erosión rige donde se desarrollan colinas y llanuras, donde obtenemos sitios privilegiados para viñedos como laderas y valles fluviales. Pero la principal contribución directa de la geología, confirmada consistentemente por investigaciones en varias partes del mundo, se refiere al suministro de agua: proporcionar un drenaje decente para las vides y almacenar suficiente agua para los períodos secos. Es fundamental para la forma en que las uvas se hinchan y maduran.

Sin embargo, muchos tipos diferentes de materiales geológicos cumplen con esto: gravas en Burdeos, por ejemplo, suelos de granito en el norte del Ródano, creta en Champagne.

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Además, los productores resuelven de forma rutinaria cualquier deficiencia insertando desagües y, en la mayor parte del mundo, regando. Es decir, se anula el papel de la geología natural.

El modo en que el suelo calienta las raíces de la vid juega un papel importante, pero una afirmación particularmente popular es que la roca de algún viñedo en particular proporciona una ventaja al calentarse durante el día y volver a irradiar calor a las uvas por la noche.

Sin embargo, los datos científicos muestran que esta capacidad varía poco entre los diferentes tipos de rocas (todos lo hacen, siempre que el suelo esté desnudo) y que, de todos modos, no es un gran efecto.

Probablemente solo sea significativo en algunas áreas de clima frío donde las uvas se cultivan cerca del suelo. Y de todos modos, hay una escuela de pensamiento que dice que las uvas más finas se producen cuando las temperaturas nocturnas son notablemente más frías que durante el día.

La característica de la geología del viñedo que se menciona con mayor frecuencia se relaciona con el suministro de la nutrición necesaria para el cultivo de la vid.

A menudo se hace sonar como si las vides simplemente absorbieran los nutrientes que producen los materiales geológicos locales, y luego estos se transmiten a través de la viña al vino final.

Leemos, por ejemplo, que 'la vid transmite sus nutrientes desde los suelos pedregosos hasta el vino final' y 'las vides beben un cóctel de minerales en el suelo del viñedo, para que lo degustemos en nuestra copa de vino'.

Algunas afirmaciones incluso sugieren que las propias rocas están llegando al vino, como en 'la pizarra desgastada del Devónico está ahí en tu copa'.

Lamentablemente, supongo, la comprensión científica de cómo crecen las vides significa que este tipo de cosas simplemente no suceden. Para explicarlo, veamos algunos aspectos de cómo funcionan las vides y los suelos.


Vea la revisión de Andrew Jefford de Viñedos, rocas y suelos: la guía de geología para los amantes del vino


Concepto elemental

Por nutrición, nos referimos a los 14 elementos que necesita una vid, además del carbono, oxígeno e hidrógeno, para crecer. La mayoría de ellos son metales, cosas como potasio, calcio y hierro y, en primer lugar, están encerrados dentro de los minerales geológicos que forman las rocas, las piedras y el marco físico del suelo.

Es fácil demostrar que estos nutrientes tienen que estar en solución para que la vid los absorba; simplemente esparcir limaduras de hierro, digamos, en la vid o en el suelo no sirve de mucho. Las raíces de la vid simplemente no pueden absorber sólidos.

Pero una serie de procesos de meteorización intrincados y complejos pueden liberar algunos de estos elementos de la geología madre y permitir que se disuelvan en el agua del suelo adyacente a las raíces de la vid.

Pero estos procesos son lentos, demasiado lentos para poder proporcionar a cada temporada de crecimiento un conjunto de minerales nutritivos de reemplazo. Y aquí es donde entra el humus, materia orgánica en descomposición.

Todos los agricultores y jardineros saben que no pueden seguir cosechando cosechas año tras año sin enriquecer el suelo. Con las necesidades nutricionales inusualmente modestas de una vid, el humus solo necesita producir una pequeña fracción del suelo, pero tiene que estar allí.

Entre otras cosas, el humus puede reciclar nutrientes, está interconectado con organismos beneficiosos para el suelo y es la única fuente natural de nitrógeno y fósforo esenciales, que faltan en la mayoría de las rocas.

Los escombros de roca en los viñedos del Mosel, Priorat o Châteauneuf-du-Pape pueden parecer desesperadamente estériles, pero alrededor de las raíces de las viñas hay humus.

Entonces, para caricaturizar un poco el punto, si percibe un sabor a minerales en su vino y dice que esto se debe al suelo del viñedo, entonces debería pensar no en términos de piedra caliza, pizarra, granito, etc., sino de vegetación en descomposición. .

En la captación

Otro asunto que a menudo se pasa por alto es que incluso si los nutrientes están disponibles en el agua de los poros del suelo, no son necesariamente absorbidos por las raíces.

Todos los organismos requieren nutrientes en proporciones particulares, pero mientras que los animales como nosotros los ingieren a granel y tienen mecanismos internos (hígado, riñones, etc.) para clasificar y expulsar el exceso como desechos, las plantas como la vid los regulan en el camino.

¿Cómo? En pocas palabras, la vid tiene un arsenal de mecanismos sofisticados destinados a seleccionar y equilibrar su absorción de nutrientes según sea necesario, incluso variando a medida que avanza la temporada de crecimiento.

Hay cierta absorción pasiva de elementos y los mecanismos de selectividad están lejos de ser infalibles, por lo que pueden surgir desequilibrios de nutrientes, pero estos son controlados de forma rutinaria por un cultivador concienzudo y corregidos según sea necesario.

A menudo se dice que ciertos cultivares de vid se adaptan a rocas particulares: Chardonnay y piedra caliza, Syrah y granito, por ejemplo. Pero gran parte de esto se deriva de la geología que resultó ser el lugar donde floreció por primera vez un cultivo. Syrah y Chardonnay prosperan hoy en muchos tipos de suelos.

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En cualquier caso, son realmente los portainjertos sobre los que se han injertado los que interactúan con el suelo. Puede que estemos al tanto de los diversos Cabernets y Pinots, e incluso de los diferentes clones de Sangiovese y Malbec, pero para muchos de nosotros 140 Ruggeri, Kober 5BB, 1616 Couderc y similares son un mundo extraño.

Los nutrientes son absorbidos por la vid porque son esenciales para sus procesos de crecimiento pero, aunque pueda parecer una obviedad decirlo, su fuente real es irrelevante. A la vid no le importa, por así decirlo, si un mineral nutriente particular se originó en este o aquel mineral geológico, en humus o en una bolsa de fertilizante. El magnesio es magnesio independientemente de su fuente y hace el mismo trabajo.

Las proporciones de estos nutrientes cambian sustancialmente durante la vinificación, aunque algunos de ellos pueden sobrevivir hasta el vino terminado.

Pero las cantidades son minúsculas. Un vino típico tiene solo alrededor del 0.2% de materia inorgánica en total, y de todos modos es bastante insípido.

La sal, el cloruro de sodio, es una excepción, pero las vides intentan evitar la absorción de sodio y, por lo tanto, la mayoría de los vinos contienen menos sal que el mínimo requerido para que podamos detectarlo incluso en agua corriente.

Sin embargo, un punto importante es que la presencia de estos nutrientes en el vino puede afectar indirectamente a una variedad de reacciones químicas y, por lo tanto, influir en nuestra percepción del gusto. Pero estos son efectos complejos y tortuosos, muy lejos de la geología del viñedo que domina el vino.

Fuera de vista…

La aparente importancia de la geología del viñedo se ha visto reforzada por el hecho de que comúnmente usamos palabras geológicas para comunicar las percepciones del gusto, como metáforas.

Por ejemplo, podemos informar de un sabor a pedernal en el vino (¡especialmente si sabemos que hay pedernal en el suelo del viñedo!). Pero el pedernal carece de sabor u olor y, al ser un compuesto sólido, no está disponible para las raíces de la vid. Probablemente estemos recordando el olor que se produce al juntar trozos de pedernal, que tiene una causa química irrelevante para los viñedos.

Existen explicaciones químicas y bioquímicas similares para percepciones tales como un aroma a piedras húmedas, tierra labrada, conchas marinas o un sabor metálico.

Cuando los vinos elaborados de manera idéntica en sitios cercanos tienen un sabor diferente y el suelo es diferente, es fácil abalanzarse sobre el suelo como explicación. Está ahí, palpable y familiar.

Pero habrá otros factores en juego en un viñedo, bien conocidos por influir en el carácter del vino, pero que son invisibles y, por lo tanto, se pasan por alto.

Clima

Pequeñas variaciones de clima, por ejemplo.

La tierra en el viñedo Fault Line en Abacela, en el valle de Umpqua de Oregón, muestra variaciones en los tipos de suelo en áreas pequeñas y cambios similares en los vinos.

Aquí, sin embargo, los propietarios recopilaron datos meteorológicos de 23 puntos diferentes dentro del viñedo, cada 15 minutos, durante cinco años. Esto reveló variaciones inesperadas en cosas como la intensidad de la radiación solar y las temperaturas durante el período de maduración que difieren en casi 5 ° C, todo dentro de este único viñedo.

En su lista final de factores que influyeron en la maduración de la uva, las diferencias de suelo no fueron altas.

Trabajo en progreso

Ha habido entusiasmo en los círculos científicos en los últimos años sobre la posible importancia de la microbiología en el viñedo, porque las nuevas tecnologías han revelado distintas comunidades de hongos y bacterias en diferentes sitios.

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Actualmente no está claro qué efecto tiene esto en el sabor del vino, pero dado que el reino de los hongos incluye organismos como el moho botrytis y la levadura brettanomyces, podría ser muy importante.

Sin embargo, tal vez porque todo esto es invisible y todo es material técnico, sin el aparente carisma de la geología, tales cosas se evitan en la mayoría de la publicidad del vino.

Entonces, en vista de todo esto, ¿es suficiente hacer grandes afirmaciones sobre geología sin ofrecer una base? Decir, por ejemplo, que un Riesling austriaco tiene 'complejidad debido a los suelos pizarrosos para-gneis, anfibolita y mica' puede sonar impresionante, pero seguramente se necesita alguna indicación sobre cómo funciona esto.

Por supuesto, es perfectamente posible que a la ciencia le falte algo. Y estaré encantado si alguien señala algún significado de la geología del viñedo que no he considerado.

Durante mucho tiempo he tratado de resaltar cómo la geología sustenta tantas cosas en nuestras vidas modernas si supiera cómo puedo hacerlo para el sabor del vino, entonces estaría encantado.


Alex Maltman es profesor emérito de Ciencias de la Tierra y autor de Viñedos, rocas y suelos: la guía de geología para los amantes del vino ( prensa de la Universidad de Oxford , Mayo de 2018)


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