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Los científicos descubren el secreto del maridaje de champán y ostras...

ostras y champagne

Es la sinergia umami, sugiere un estudio. Crédito: CREATIVOS DE STOCK ADICTIVOS / Alamy Stock Photo

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No es la combinación de comida y vino más amigable con la billetera, pero el champán y las ostras es un maridaje clásico muy querido.



Un nuevo estudio de la Universidad de Copenhague (UCPH) dice que el secreto puede estar en el sabor umami en ciertos tipos de ostras y algunos champagnes.

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`` La respuesta se encuentra en el llamado sabor umami, que junto con el dulce y el salado, es uno de los cinco sabores básicos detectables para las papilas gustativas humanas '', dijo el profesor Ole G. Mouritsen, del Departamento de Ciencia de los Alimentos en UCPH.

“Mucha gente asocia el umami con el sabor de la carne. Pero ahora, hemos descubierto que también se encuentra tanto en las ostras como en el champán '.



Las células de levadura muertas, o 'lías', contribuyen al sabor umami en el champán a través del glutamato, mientras que el carácter umami se puede encontrar en los músculos de las ostras, a través de los nucleótidos, según los investigadores.

Es posible que los niveles en el champán no se noten por sí solos, pero cuando se consumen con ostras se desarrolla una 'sinergia umami' que hace que la combinación sea particularmente atractiva, dice el estudio publicado en Naturaleza, Informes científicos .

Los seres humanos están programados para 'desear' umami, porque es un signo de alimentos ricos en proteínas, dijeron los investigadores.



'El champán y las ostras crean un efecto sinérgico notable que mejora en gran medida el sabor del champán', dijo la estudiante de doctorado Charlotte Vinther Schmidt, autora principal del estudio.

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'Además, Champagne contribuye a la impresión general con, por ejemplo, su acidez y burbujas', dijo.


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Sin embargo, los investigadores encontraron que algunos Champagnes contienen más sabor a umami que otros.

Los champagnes que han tenido un envejecimiento más prolongado con lías contienen niveles más altos de glutamato, por ejemplo.

Varios vinos añejos y no añejos formaron parte del estudio, incluidos 'Chouilly' grand cru blanc de blancs NV de AR Lenoble , Lanson Black Label NV, Duval-Leroy 'Femme de Champagne' grand cru 2000 y Taittinger Brut Millésime 2000.

Las muestras de ostra europea analizadas tenían niveles más altos de 'contenido de glutamato libre y nucleótidos' que la variedad de ostra del Pacífico probada, aunque ambas tienen suficiente para crear una sinergia umami con Champagne.

Todas las ostras se recolectaron de aguas en Limfjorden, en el norte de Dinamarca.

Alternativamente, algunos expertos también han elogiado las virtudes de maridar Champagne con rábano crudo .

Cita completa del estudio: Schmidt, C.V., Olsen, K. & Mouritsen, O.G. La sinergia Umami como principio científico detrás del maridaje de champán y ostras . Representante de ciencia 10, 20077 (2020).


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