Principal Aprender Sulfitos en el vino: ¿amigo o enemigo?...

Sulfitos en el vino: ¿amigo o enemigo?...

Dióxido de azufre
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Muchos enólogos consideran que el S02 es esencial para la consistencia y la calidad del vino, pero ha habido movimientos polémicos para abandonar su uso. ¿Son dañinos los sulfitos en el vino? ¿Y cuáles son los efectos sobre el aroma y el sabor de recortar en la bodega? Simon Woolf tiene una visión equilibrada ...

Tengo dos botellas aquí frente a mí. Ambos son Sauvignon blanco 2012 elaborado por Sepp Muster, un cultivador biodinámico en la región de Estiria del sur de Austria, ambos de su viñedo Opok. Tienen un sabor muy diferente: el primero es extraordinariamente vivo, con frutas cítricas concentradas y una complejidad seductora, el segundo se siente más apagado, de alguna manera más limonada que limón.



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La diferencia entre los dos es solo 10 mg de dióxido de azufre (SO2) - o 'dióxido de azufre' - añadido después de trasvasar el segundo embotellado. Muster no solo está tratando de demostrar un punto, es uno de un nicho pequeño pero creciente de enólogos que buscan reducir la intervención y los aditivos utilizados en la producción de vino a casi cero. El rechazo del SO2, que normalmente se utiliza para prevenir la oxidación y mantener a raya a las bacterias no deseadas, es la última frontera en esta búsqueda. La mayoría de los productores convencionales lo consideran una locura y lo adoran como el santo grial en los círculos del vino natural. ¿Por qué la opinión está tan polarizada en torno a este tema?



¿Son dañinos los sulfitos en el vino?

SO2 definitivamente tiene una mala reputación en lo que respecta a la opinión popular. Eso podría tener mucho que ver con el conciso pareado 'contiene sulfitos', legalmente requerido para adornar casi todas las botellas de vino vendidas en los EE. UU. Desde 1988, y dentro de la UE desde 2005. Solo aquellas con menos de 10 partes por millón (PPM ) están exentos, y aquí está el problema: el proceso de fermentación puede producir más que eso de forma natural, sin ningún SO2 agregado, lo que significa que incluso muchos vinos 'sin sulfito agregado' deben mostrar las palabras ofensivas en la etiqueta.

¿Significa esto que los sulfitos en el vino son dañinos? Probablemente no, al menos no en las cantidades minúsculas que se encuentran en los vinos modernos, típicamente de 20 a 200 PPM. Compare eso con un puñado de frutas secas, que se habrán dosificado con entre 500 y 3000 PPM. Si bien esta cantidad teóricamente podría causar una reacción adversa en un asmático, es extremadamente raro: la intolerancia al sulfito afecta a menos del 1% de la población. Los sulfitos probablemente tampoco sean responsables de su resaca, como afirma Andrew Waterhouse, profesor de enología en UC Davis: 'No hay datos de investigación médica que demuestren que los sulfitos causen dolores de cabeza'.



Dada la aparente falta de riesgos para la salud, ¿por qué los enólogos como Muster insisten en reducir su uso de sulfito al mínimo, o incluso a cero? A pesar de su utilidad para ralentizar la oxidación y eliminar las bacterias dañinas, algunos creen que el SO2 también silencia los delicados matices que expresan el carácter de la vendimia o del viñedo, como Muster me demostró de manera tan definitiva en nuestra cata.

dióxido de azufre, vinos estelares

Stellar Winery en Western Cape elabora vinos 'sin azufre'

Pureza del vino

El enólogo del sur de Estiria, Franz Strohmeier, también se ha trasladado al SO2 sin adición. Explica: “Cuando compramos otro viñedo, encontré un montón de botellas viejas que los dueños anteriores habían dejado en la bodega. Los probamos y me encantó la complejidad, la extrañeza de los sabores de estos vinos añejos. Siento que cuando no se utilizan sulfitos, este carácter se manifiesta con más fuerza incluso en los vinos jóvenes '.



La pureza es el objetivo final de muchos productores en el camino sin SO2. El monasterio de Alaverdi, en la región de Kakheti en Georgia, simplemente se esfuerza por hacer que su vino sea 'lo suficientemente bueno para Dios'. A los ojos de los monjes, cualquier aditivo, incluido el SO2, volvería el vino impuro y, por lo tanto, inútil. El belga Frank Cornelissen, que ha elaborado vino en las laderas del monte Etna en Sicilia desde 2000, tiene el objetivo igualmente sencillo de hacer 'vino sin nada añadido'. Su imperativo no es espiritual, sino que se basa en la convicción de que el buen vino puede ser un producto totalmente libre de aditivos. Cornelissen cree que el conocimiento de cómo hacer vino sin sulfitos simplemente se ha perdido con el tiempo: 'Tenemos que volver a aprender estas habilidades, que es un proceso lento'.

Isabelle Legeron MW está de acuerdo: “Los productores todavía están aprendiendo a hacer vino sin azufre añadido; ¡solo lo prueban una vez al año! Quizás sea mejor si un productor reduce gradualmente el SO2 cada año, en lugar de intentar inmediatamente hacer un vino sin azufre '.

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Desafíos del vino sin sulfito

Hay desafíos. Cuando se renuncia a los aportes de sulfito, el riesgo de infección bacteriana o microbiana aumenta enormemente. La higiene obsesiva debe ocupar su lugar: Cornelissen utiliza aire ionizado para limpiar su sótano. Se requiere una actitud más 'laissez faire' en lo que respecta a la velocidad de fermentación y las levaduras involucradas. Convencionalmente, el SO2 se utilizaría para eliminar las levaduras silvestres en la floración de las uvas, de modo que el enólogo pueda inocular con su elección de levadura de laboratorio.

Los efectos adversos varían en su gravedad: los vinos elaborados sin SO2 pueden tener aromas ligeramente salvajes y 'funky', que provocan la misma reacción de amor / odio que un queso maduro / apestoso. 'Mousiness' es otro asunto: la maldición del enólogo 'no-SO', este final característico y salvaje es indetectable en la nariz, pero se queda en el paladar y puede fácilmente hacer que un vino no se pueda beber. Una vez confundido con brettanomyces, ahora se reconoce como un problema completamente separado.

Cómo y por qué se desarrolla la mousiness todavía no se comprende con precisión, como explica el científico enológico Geoff Taylor, de la empresa de investigación de alimentos y bebidas Campden BRI: `` Hasta donde yo sé, se ha realizado muy poco trabajo para emparejar la contaminación con el compuesto ''. Aclara : 'Las bacterias (lácticas) pueden permanecer inactivas durante años y, cuando las condiciones lo permitan (SO2 libre suficientemente bajo, calor), crecerán. Y el crecimiento es lento ”. El riesgo aumenta por la falta de higiene en la bodega o las uvas dañadas. Como sugiere Taylor, esto puede causar una gran variación en la botella, otro factor difícil de explicar a los bebedores de vino acostumbrados a vinos más consistentes y elaborados industrialmente.

Los productores que trabajan de esta manera extrema tienden a ser pequeños, artesanales y vagamente aliados bajo la bandera del 'vino natural'. Hay excepciones: la bodega Stellar en el Cabo Occidental de Sudáfrica es un productor a gran escala que introdujo con mucho éxito una gama de vinos sin SO2 en los supermercados del Reino Unido en 2008. La vinificación sin SO ha existido mucho más tiempo: Jules Chauvet y Jacques Néauport, ampliamente aclamado como el padrino del movimiento del vino natural, comenzó a experimentar en Beaujolais en la década de 1980.

Hay pocas dudas de que hacer vino sin agregar sulfitos es un acto de cuerda floja. Los productores que tienen éxito suelen ser aquellos con una experiencia considerable. Los resultados pueden ser sorprendentes por su claridad y carácter, pero para la mayoría de los enólogos, la imprevisibilidad y los riesgos de deterioro o inestabilidad son simplemente demasiado grandes. Sin embargo, esté atento a aquellos que superan los límites: sus vinos pueden sorprenderlo.

El escritor, columnista y especialista en vinos naturales Simon Woolf ganó el premio Born Digital 2015 a la mejor redacción editorial / de opinión sobre vinos. .

Decanter.com ha utilizado la ortografía 'azufre', pero también se puede escribir 'azufre'.

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