Principal Aprender Vinos dulces y generosos: cómo servir y conservar...

Vinos dulces y generosos: cómo servir y conservar...

Sirve vinos generosos, vinos dulces Sauternes y ostras

Sauternes y mariscos pueden hacer un buen maridaje. Crédito: Decanter

  • Reflejos
  • Revista: Número de enero de 2021

Todos sabemos qué hacer con los vinos blancos, tintos, rosados ​​y espumosos, pero ¿qué pasa con los vinos dulces y generosos? Estos clásicos incomparables cargados de sabor, porque eso es lo que son, a menudo se pasan por alto simplemente porque no estamos seguros de cómo, cuándo y con qué servirlos. Por lo tanto, hemos consultado a los expertos para proporcionar respuestas prácticas y algunos maridajes sorprendentes. Resulta que hay mundos enteros por descubrir más allá de las deliciosas pero típicas combinaciones de Port-Stilton y Sauternes-foie gras de antaño.



vino blanco seco para risotto

Vinos noblemente dulces

Heidi Schröck, la decana austriaca del noble y dulce Ruster Ausbruch, así como los auslese, beerenauslese (BA) y trockenbeerenauslese (TBA) de Rust en la región austriaca de Burgenland, prefiere servir sus vinos entre 12 ° C y 14 ° C. Le encantan las combinaciones de sabores 'creativas e inesperadas' y lo indica claramente en sus etiquetas.

'Las recetas de Ottolenghi se prestan excelentemente', dice, pero también sugiere prosciutto con spätlese, gouda añejo con BA, salchichas con queso y chile o tagine de cordero con Ausbruch. Ella señala que los postres no deben ser demasiado dulces: la tarta de manzana con romero sería perfecta.

Aline Baly, que dirige Château Coutet en Barsac, Burdeos, ha perfeccionado el arte de servir vinos dulces en cada plato. Si bien su maridaje 'favorito absoluto' es la langosta, ella apuesta por los entrantes de mariscos, el pollo asado como plato principal y las fresas frescas como postre. Así que no se limite al aperitivo o postre de estos vinos intensos y dorados.



Baly evita las copas de vino de postre pequeñas y prefiere las copas de vino blanco. Ella recomienda servir entre 9 ° C y 10 ° C, pero sugiere 'una temperatura más fría cuando los vinos se sirven con un plato picante o un postre dulce'. Más fresco también es mejor para añadas muy jóvenes y mucho más viejas. Los vinos de mediana edad se pueden servir un par de grados más calientes para permitir que las especias calientes para hornear se expresen '.

maridaje de vinos con cena de jamón

Las sobras se conservan bien cuando se refrigeran. 'Estos vinos son resistentes', dice Baly. 'Que se puede mantener una botella abierta durante más de una semana es un hecho desconocido para muchos'. Schröck está de acuerdo: Auslesen dura 10 días, mientras que Ausbruch concentrado puede conservarse hasta tres semanas.


Emparejar Sauternes y Barsac con comida


Puerto

Anthony Symington, gerente de marca de Symington Family Estates (fabricante de las marcas Port Graham's, Warre's, Dow's y Cockburn's), dice que solo los Ports antiguos deben decantarse. Distingue entre los ‘aromas robustos y juveniles de frutos rojos’ de los Oportos rubí envejecido en botella y reserva y la ‘mayor complejidad, características de frutos secos y pasas’ de los Oportos leonado envejecidos en barrica.



El rubí y la reserva 'deben servirse a temperatura ambiente y quedan deliciosos con queso o chocolate amargo'. Una botella abierta durará de tres a cuatro semanas. Los Tawny Ports, por otro lado, deben `` servirse siempre ligeramente fríos del refrigerador y son deliciosos con postres cremosos como helado, crème brûlée o un cuadrado de chocolate furtivo ''. Pero también sugiere combinar un 10 años- leonado viejo con foie gras: 'La acidez atraviesa la riqueza y la dulzura la complementa a la perfección'.

Tawny durará hasta seis semanas en el refrigerador. Si tiene la suerte de tener Oporto añejo maduro, Symington dice: 'Piense en quesos cremosos en lugar de Stilton, que pueden dominar estos maravillosos vinos añejos. La fruta fresca también es un maridaje excepcional '. Vintage es el único estilo que tienes que beber rápidamente: se desvanece en tres días.

Crema y Jerez dulce

Tim Holt, director de área de Bodegas Barbadillo en el Reino Unido, levanta la tapa de los estilos de Jerez dulce, oloroso dulce y Pedro Ximénez, o PX, que te rompe los dientes, e incluso resucita la tan difamada crema de Jerez. Él dice que la crema y el oloroso deben servirse fríos y que cualquier copa de vino con forma de tulipán servirá. Para PX, aconseja: 'Viértalo en helado o pruébalo en un vaso sobre hielo picado. Funciona muy bien de esa manera '.

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El helado de vainilla Bourbon es particularmente delicioso con PX. Holt dice que un maridaje clásico de PX es el Cabrales de queso azul asturiano, pero también tiene buenos recuerdos de las ostras crudas de Virginia Bay. También se recomiendan los platos calientes de habanero mexicano y de Sichuan: 'El alto nivel de azúcar tiene un efecto balsámico, por lo que funciona para estos platos extremadamente calientes'. Ahora ya sabe qué hacer con eso. pavo sobrante.

Holt también se queda en Asia por el jerez crema y el oloroso dulce: 'Van muy bien con algunos Comidas chinas , específicamente el pato de Pekín y la cocina de Shanghai en general '. Mientras que el oloroso dulce dura en el refrigerador hasta tres meses, el PX no necesita enfriarse y es tan dulce' que puede durar de un año al siguiente '.


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madera

Incluso Madeira etiquetado como 'seco' tiene algo de dulzor redondeado, por lo que Chris Blandy de Blandy's Madeira dice: 'Sugerimos que los estilos secos y semisecos (es decir, Sercial y Verdelho) se sirvan a 12 ° C, y estilos medio ricos y ricos (Bual y Malmsey) se sirven entre 15 ° C y 16 ° C. ».

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Ninguno de los vinos necesita decantación, y lo mejor es una copa de Oporto en forma de tulipán o una copa fina de vino blanco. La buena noticia es que 'Madeira es prácticamente indestructible', dice Blandy, 'así que simplemente vuelva a poner un tapón, coloque la botella en posición vertical y guárdela en un armario oscuro y fresco'.

Sin embargo, con estas combinaciones de alimentos, será difícil resistirse a estos vinos tan complejos e incluso de otro mundo, especialmente cuando tienes tiempo para saborearlos lentamente. A Blandy le encanta 'Comté con Sercial, pollo asado con Verdelho, foie gras con Bual'. El estilo más dulce, Malmsey, es una combinación hecha en el cielo con pastel de miel de Madeira o bolo de mel, un pastel de melaza húmedo, oscuro y especiado. Pero, ¿quién puede decir que el pastel de Navidad, el Lebkuchen o los pasteles de carne picada no funcionarán tan bien?


Delicia sobrante: usa cada gota

En Quinta do Noval en el valle del Duero, la cocinera Maria João convierte los sobrantes de Oporto añejo o añejo embotellado tardío en una salsa dulce y afrutada para panqueques.

Para cuatro personas, necesita: 'Una porción generosa de mantequilla, dos cucharadas de azúcar morena y un vaso de Oporto lleno. Derritas la mantequilla con el azúcar en una sartén, cuando esté burbujeando le agregas el Oporto. Con una cuchara de madera, nunca dejes de revolver. Deje que el alcohol se evapore hasta que la salsa espese, unos cuatro minutos '. Añade que esto' no es una ciencia exacta y necesita un poco de intuición '.

El amontillado es un ingrediente clave en el pudín de Bramdean, una especialidad transmitida de generación en generación en el pub londinense de Davy's The Boot & Flogger en Southwark, pero el oloroso también funcionará. Para cada pudín necesitas un plato de cazuela pequeño. En este se desmenuza una galleta digestiva, se cubre con unas pocas pasas, se vierte más de 30 ml de jerez seguido de una capa de crema pastelera fresca. Una vez cuajado, cubra con una capa de crema doble.


¿Qué puedo hacer con el vino sobrante? Pregunte Decanter


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