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Vinos dulces - Métodos de producción - Nivel 2 de WSET...

Producción de podredumbre noble de vinos dulces

Uvas con podredumbre noble.

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- Este artículo está escrito por un periodista en un viaje de descubrimiento y con la misión de aprender sobre el vino.

Por Yiyao Wu de Shanghai: la perspectiva china

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Hace unos diez años, una gran cantidad de consumidores de vino en China agregaban refrescos como Sprite a los vinos porque creían que haría que los vinos tuvieran un sabor más suave, dulce y amigable para los bebedores principiantes. Si bien algunos creen que se trataba de un saber hacer local innovador para impulsar el consumo de vino, muchos fruncirían el ceño ante esos métodos de 'mezcla' que lo consideran un crimen contra la naturaleza.



En los últimos años, a medida que se conocen más variedades de vino y son accesibles para los consumidores, rara vez se ha visto mezclar refrescos con vino. Para aquellos que aman una copa de vino dulce, hay una variedad de diferentes métodos de producción de vinos dulces, cada uno con diferentes resultados:

Interrumpir la fermentación

Un método de producción de vinos dulces es interrumpir la fermentación eliminando la levadura, que transfiere el azúcar al alcohol, mediante el uso de un filtro fino para garantizar que no quede levadura en el vino. Sin levadura para 'comer' el azúcar, permanece creando un vino dulce de menor contenido alcohólico. Muchos de los vinos secos más populares se elaboran de esta manera.

Agregar alcohol para fortalecer el vino o agregar dióxido de azufre al vino puede matar la levadura para detener la fermentación. Esta es una técnica común que se utiliza para elaborar vinos dulces moscatel enriquecidos.



Probamos Vins Doux Naturels sin añejar en el aula, que tienen un alto contenido de alcohol pero están bien equilibrados con la dulzura. Tienen aroma refrescante, dulce y pronunciado a uva fresca, melocotón y perfume.

Agregar un componente dulce a la mezcla

No está permitido agregar azúcar a los vinos (quizás por eso está mal visto agregar Sprite a los vinos), pero puede agregar un componente dulce, incluido el jugo de uva sin fermentar, o Sussreserve para endulzar la mezcla. En Alemania se elaboran algunos vinos dulces y semisecos con esta técnica.

Concentración de azúcares en la uva

Los vinos dulces de alta calidad se elaboran a menudo con uvas con sus propios azúcares concentrados. Este proceso de concentración puede ocurrir de una de estas tres formas: secando las uvas o para permitir el crecimiento de la Botrytis cinerea podredumbre o podredumbre noble para acelerar la evaporación del agua o al congelar las uvas, lo que produce vino helado.

Probamos una copa de Arroz de Italia, que es una especie de vino tinto dulce a base de uvas pasas. Sabe a almíbar con sabores de café y tabaco con un toque de miel. Está lleno con un cuerpo suave y un aroma rico que es bastante impresionante.

Mi maestro también nos dejó saborear dulce Tokaji Aszu , que utiliza uvas atacadas por podredumbre noble, tiene sabores de botritis y un toque de mermelada. Dado que los vinos de podredumbre noble deben utilizar uvas recolectadas a mano que tienen altos costos de mano de obra, a menudo son caras. Recordé un banquete hace dos años cuando un vino dulce de podredumbre noble se combinó con un postre. Si Tokaji Aszu estaba en el menú, no había necesidad del postre, ya que el vino en sí era un postre lo suficientemente delicioso como para 'masticar' literalmente el vino de color ámbar con mucho cuerpo.

En un evento de cata de vinos después de la clase, me ofrecieron una copa de vino helado de Inniskillin de Canadá. La latitud alta, el clima frío y seco ayuda a la producción de vino helado de calidad con un alto contenido de ácido y bajo contenido de alcohol con un sabor puro y refrescante. La producción de vinos de hielo de calidad es limitada, ya que solo un pequeño número de productores cuenta con las condiciones geográficas y el clima requeridos. No se producen todos los años.

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Biografía de Yiyao Wu - WSET, periodista con sede en China

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